文化分享｜紅薯

作者：王向坤

每年的農曆立冬前後，在河北中部地區，這個時段屬於由秋天向冬天過渡的時期。隨著冷空氣的來臨，氣溫會下降一大截，雨雪的轉換往往發生在夜晚，很少人看到，等到了第二天早晨，窗外一片雪白，很多人會興奮一陣子。但是，初雪很難留住，天氣放晴，很快就又看不到了。樹枝恢復了原狀，樹葉在陽光的照耀下，重新煥發著金黃。

菜市場，巷子裡，大蔥、白菜在一車車的售賣，同時，菜場裡還會出現大量的紅薯，這就是初冬來臨時的日常景象，在城市裡，每年都會出現。人們的注意力隨著季節的變化而變化，又因為經歷的不同而不同。作為一個來自農村的城市人，他會透過繁忙的鬧市聯想到廣闊的田野，以及那裡生長著的蔬菜和莊稼。

當以城市為居住地的時候，與田野的距離漸漸遙遠，偶爾經過城中村還在種植的土地，就會望上幾眼。每次出去，除了欣賞大自然的景色，會留意當地的農產品，雖然，它們一樣會出現在城市裡，但是，總感覺遠離城市的地方會更親切，會更好一些。對於紅薯，日常見到的就是路邊的烤紅薯，香甜誘人，不常吃，卻很想念那生長的土地。夏天，翠綠的蔓子，鋪滿一地，隨著田壟起伏延伸開來；到了秋天，撐開的泥土下面是正在長大的紅薯，作為果實，誰都喜歡，這是人類的天性。霜降過了，所謂“白露為霜”，紅薯的葉子經過霜打，開始枯萎，紅薯開始刨了。

紅薯是到了城市之後，開始使用的統稱，皮的顏色可以橙黃、磚紅、紫紅，瓤的顏色有白色、橙黃、紅色，甚至紫色，紅色的較甜，於是，城市裡紅薯居多，併成了代稱，那些白瓤的也叫紅薯，不會產生歧義。在各地，紅薯有多種叫法，在北方，叫山藥的較多，對應的就是白瓤山藥、紅壤山藥、黃壤山藥等，在我們老家，會把山藥發音為“曬藥”，我們下面就叫山藥。

名字裡麵包含山藥的，還有麻山藥，我們那裡稱作山藥條子，以及山藥蛋，就是馬鈴薯，看似相近，其實不是一樣東西，從名字上也能區分開。我們繼續說山藥，就是紅薯。

山藥產量不低，對土壤的肥沃與否不太挑剔，南北皆可種植，據說歷史上人口的增長與山藥引進後的廣泛種植有關。山藥原裝保鮮時間不會太長，有半年就不錯了，但是，擦成山藥幹，曬乾了可以儲存很長時間，這是它可以養活很多人的重要原因。而白瓤山藥產量較大，是以曾經的種植量較大，紅瓤山藥產量較低，僅作為改善口味之用。直到上世紀八十年代，黃瓤山藥出現，才改變了這種局面，這種山藥既甜又產量高。山藥面可以推的很細，但是仍被視作粗糧，據說，吃多了胃沉，反酸。現如今，物質已極大豐富，對於山藥的需求僅僅是滿足口味，不作為主要的食物來源，白瓤山藥少了，紅壤等較甜的山藥延續了下來，且經過了改良，出現了所謂的“紫薯”、“蜜薯”等新品種，菜市場裡基本上就是這個。

山藥除了面綿，就是味甜，但是，仍然可以區分口感和好吃與否，這方面更多由土壤成分決定。在很多人的認知裡，沙土地裡長的山藥瓤細，不柴，好吃。而沙土地佔據少部分，只在半山區、淺山區或河流的沖積區出現，這種沙土，如果顆粒細膩，顏色發白，還會被稱作白土，土壤沙性大，透氣性好，質地塇軟，山藥、花生之類的長的好，缺點就是用水量較大、費事兒。挑選山藥時，上面還會帶著一層細土。

在保定，來自易縣的山藥居多，不僅是冬初的菜市場裡，還有道邊烤紅薯的常攤兒，常被冠以狼牙山字樣。據我對狼牙山周邊的熟悉程度，那裡是山地，以紅土或黏土為主，其東側的龍西公路長峪村附近，有加工製作紅薯條的傳統。曾經有一年，專門在老鄉的院子裡看到過，烘焙都機器化了。易縣的沙土地應當集中在易水河流域，只是沒有怎麼細看過。

山藥的一個重要加工就是做粉條，在保定這裡賣的大多是清苑的。挨著城市近，有好處和便利，春天的草莓來自滿城、順平，夏天的西瓜來自清苑南王莊，桃來自順平、滿城。冬天的大白菜來自周邊的清苑、順平等地，個人感覺，北京三號的品種好吃。

在吃上面，山藥削削皮兒，可以直接吃，主要的還是煮著吃，主要是和棒子麵一塊兒煮，烤著吃更香更甜，只是家裡面不方便。再就是山藥面的麵食加工了，山藥麵包子，山藥面河撈等等。做山藥面河撈，需要摻入榆皮面，一種非常黏的面，用榆樹皮加工而成，目的是加強山藥面的韌性，和成麵糰，放入河撈床子，下面用篦排兒接著，用力壓下去就成了。篦排兒是我們那裡的叫法，在雄安新區那裡稱作篦簾兒，一種用高粱穗下面的一節高粱杆兒綴成的傢什兒。到了城市，河撈床子是不可能找到了，但是能吃上河撈。

這種濃重的鄉村經歷會時刻影響所見所聞，記得有一年，到順平杏林溝看杏花，花十塊錢買了一袋兒山藥面，回來做了一次削麵片兒吃。山藥面黏性差，煮出來的湯很稠，又沒有擦生，就是一種擦片的傢什兒，直接用刀削的，薄厚不均，不過很好吃。

以前，刨下的山藥，一部分入窖，一部分就地擦成山藥幹，就是用擦板兒，一種在半尺多寬、一尺多長、厚約一寸的木板中間開孔後安裝上刀片兒製作成的工具，手工擦，直接擦到框裡，然後就近曬到地裡。這時的山藥幹就怕下雨，著了雨水，就會長黑點兒，會有苦味兒。按老人們的說法，小豬兒胃不好不吃食兒，可以用火把山藥幹烤烤讓它吃，管事兒。

山藥幹除了磨面，還可以製作豆泥兒，類似於現在的豆沙，反覆翻煮成糊糊狀，很甜，可以直接吃，也可以做餡兒。

在這個初冬的時候，再說說山藥秧子的事兒，就我的印象，育秧用的是插蔓兒山藥，就是夏天的時候，把紅薯秧子掐成一截一截的，插種到地裡，由於生長期較短，只是經歷了夏天陽光雨水充沛的季節，長成的山藥細長，甜度要差一些，但適合育秧用。

沒菜的時候，新鮮的山藥葉也是好東西，由於澱粉含量高，湯裡有黏性。到了地裡面，小孩兒們的樂趣很多，有一項就是把山藥葉掐下來，從頭開始一截一截的掰，不掰斷，用皮連著，形成一種鏈子樣的裝飾品，掛在耳朵上。

如今，僅剩匆匆一過，在找尋的眼光中，或許能發現山藥的蹤影，有的能留下一些影像，但更多是來不及。