記憶中的莜麵栲栳栳

本刊編輯部

莜麵栲栳栳是山西高寒地區民間的主要家常麵食。著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌中有“交城的大山裡，沒有那好菜飯，只有莜麵栲栳栳，還有那山藥蛋”，生動地描述出山區人民的食俗風情。莜麵栲栳栳這種山區普通的雜糧便飯，距今已有1000餘年的歷史。

民間傳說，隋文帝楊堅偏信奸佞之言，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為幷州（太原）留守。途經靈空山時，不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下公子李元霸。李淵滯留該寺，常與老方丈談論天下大事。一日，老方丈對李淵說，我夜觀天象，近日天下大亂，群雄惡戰，將軍應養精蓄銳，將來必成大業。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之後定會精神煥發，體強力壯。午時將莜麵“蜂窩”筒筒端了出來，李淵蘸上辣椒吃後，頓覺神清氣爽，便問是什麼飯。老方丈說是用莜麥面做的，形似“蜂窩”，所以當地老百姓稱其為“莜麵窩窩”。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任中，路過靜樂縣，看到當地盛產莜麥，便把製作“莜麵窩窩”的技術傳給靜樂人。從此莜麵窩窩成為靜樂人的待客飯。後靜樂人看見這種窩窩像存放東西的直筒“栳栳”，故將窩窩改稱為“栲栳栳”。日久這種民間麵食傳遍了山西、陝西、內蒙古、河北、山東等地，成為山區人民的家常美食。

營養美味的莜麵栲栳栳

民間還有一種說法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種麵食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。此是民間傳說，但莜麵栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區，人們賦予吃莜麵栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象徵。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。

莜麵的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥”“玉麥”。已有2500多年的種植歷史，是平魯區下面高鄉首屈一指的粗糧品種。它不僅有耐飢抗寒、保肝、保腎，造血及增強免疫力之作用，而且還有強體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治糖尿病也有良好的效果。它既是營養豐富的食物，也是降血防癌的藥物。莜麥脫殼碾粉即叫“莜麵”。

上面高村村民做的莜麵栲栳栳

莜麵可製作的花色品種很多，“栲栳栳”是其代表。該製法關鍵有三：一和麵，二搭卷，三火候。和麵必須用沸滾開水，稍晾揉成光滑麵糰；趁熱搓條，揪塊，放在光淨的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又勻的長片兒，接著用手指往起一挑搭即成圓筒形，一個挨一個整齊地排立在蒸籠上，象蜂窩一樣，蒸10分鐘即熟。蒸時要注意火候：火候不到“窩窩”不熟，過火“栳栳”軟攤，食之無筋，味欠色減。