鹹菜，人類共同的語言

鄞州的雪菜地

鹹菜，

全人類共通的語言。

世界上的多數地方，理論上蔬菜+鹽，進行醃製，都有一款稱之為鹹菜的東西。黃瓜、白菜、蘿蔔、豆角……它們便宜廉價，既能下飯，又方便存放。

在我們國家，告別為溫飽發愁的歲月還不算遙遠，所以，真該感謝古人的偉大創造，讓今人在形容自己間歇性窮酸的時候（比如剛過完雙11），仍舊會嚷嚷著：

接下來這日子，回家啃鹹菜了啦！

這句，雖然是全國人民共用的口頭禪，

但大家啃的肯定不是同一款鹹菜。

寧波人要啃的鹹菜，原料是雪菜（也叫雪裡蕻、九頭鳥），進入11月，

這星期正是收割它最忙碌的季節。

第一茬大概要割一星期左右，這些天，如果你沿著鄞縣大道往東走，路過東吳那一片，

地裡的男人，女人，拖拉機，都在為它奔波。

滿滿一車雪菜

在我小時候的記憶裡，這樣一車一車馱著雪菜的運輸機械，和夏季賣西瓜是一樣的。它們開進村口，或者直接停在顯眼的路邊，供應給家家戶戶的巧婦能手。

你，可以做菜難吃，可以不會做包子，可以水蒸蛋永遠不是鏡面，但，

醃鹹菜是寧波農村女人的必備技能。

她們深信：

超市買的沒有菜場買的好吃，菜場買的不如自家醃的好吃，你媽醃的不如你外婆醃的好吃，外婆醃的沒有隔壁有三口“七石缸”的二大娘好吃……

此條下沉式鄙視鏈，僅限於上世紀，曾經大家還有條件、有心情醃鹹菜的時候。

收割上來的雪菜先挑揀、陰晾一番

關於雪菜，吃客老司機不粘鍋提醒說，品種有好多。

我查了一些資料，僅鄞州人民在雪菜的更新迭代上，就至少有

鄞雪1號、9號、18號、21號……

寧波的東邊最早是

黑葉黃種，

西邊流行種在貝母地裡，而餘姚應該是

上海品種金絲芥。

原諒我科普這麼硬的農業知識……其實就是，雪菜的梗粗細不同，葉子多少不同，但固執的寧波人應該還是想念

土著雪菜，

雖然它抗病蟲害能力弱了些，產量低了些，但是，它香啊！與土鳳梨同理。

口味上，我的個人體會是：

鄞州的雪菜講究嫩、梗粗壯、鹹中帶酸，而往西，餘姚的則能吐出渣，更細，就是鹹香。

至於哪個好吃，一方水土養一方人，各有各的理。

根部朝裡層層堆放

接下來就是醃了。

寧波地區，基本步驟都差不多，先是收割上來晾一晾，然後丟進缸裡一層菜一層鹽。

缸，可大可小，可罐可瓶。

各款鹹菜缸

再就是踩。

這一步，早前大家是赤腳的，

還有說小孩子踩出來的好吃……

現在嘛有專門的鞋子了，上去之前把鞋底洗趕緊，然後把滿滿一缸踩癟，出水為止。

撒鹽的比例是下層少，上層多，因為上邊的先吃。

粗鹽

人力過後，歲月的重壓，交給壓缸石。

通常選擇光潔的鵝軟石為好，也不排除，它是被鹹菜汁泡光滑的……

鹹菜石的作用是把汁液壓榨出來，同時讓鹹菜一直沉在底部，防止變質。

我媽這幾天也在家醃鹹菜，她的比例，

100斤雪菜3斤鹽。

竅門大概是，在醃製前，故意要把雪菜放在蛇皮袋裡黃一黃，一來好看，味道也更鮮。

接下來，一切都交給時間。

天氣熱的話，十來天到半個月就能吃上了。

鄞州菜場裡的各種雪菜

醃完之後，鹹菜就誕生了，寧波市區把它叫作

鹹齏，

這詞，我來寧波之前不認識。

鹹菜的優點是

無富貴貧賤之分，謙遜的配角，組合性極強，

圍繞著它，寧波人開發了各種菜式：雪菜冬筍、雪菜燉蟶子、雪菜炒墨魚……富貴如大湯黃魚，簡單如清炒入湯，放點肉絲。

它，就是寧波人飯桌上的命根子。

老鴨牛肉麵的雪菜粉絲湯，圖／紅富士

阿彩蛋炒飯的雪菜黃魚湯

東吳鎮上老竺飯店的雪菜冬筍湯

然而，化繁為簡，最考驗它成色好壞的，應該是一碗最最普通的

鹹菜肉絲麵！

如今的市面上，各種外來食物入侵，日本拉麵如一陣風席捲，滿目的泡麵小食堂……

可人人想吃的鹹菜肉絲麵卻不見了。

在邱隘菜場，東門外那條神奇的弄堂，依稀還能找到它的蹤影。

邱隘菜場東門

這條街，看著一點不起眼，卻強者如雲。

厲害到名字也不起，開了30多年的

無名牛肉麵館，

那一碗粉絲，基本無敵。

炸糖糕

的老闆，35年老店，味道沒變過，一口氣總要打包四五個。

還有那一碗

豆腐腦

……組成了東部人民的

早餐“選擇困難症”。

轉角處的油包

無名牛肉麵館

糖糕店

這其中，還有一位

大排小排面

的老闆，同樣是神一般的傳說，並且是為數不多，至今還在提供鹹菜肉絲麵的一家。

稍微鋪張一點，那天點了一碗鹹菜小排面：

鹹菜小排面

另外一家，在鎮上文衛路，邱一文化禮堂隔壁，

也將近開了10年，吃的都是本地人為主，外邊連個招牌也沒有，院子裡卻都是吃麵的人。

停車這兒就是麵館

老闆也是本地人，雖然價格牌裡沒有出現鹹菜、雪菜二字，但作為

基礎底料，

它們無處不在。

一碗鹹菜肉絲麵，先炒，再熱水，猛火之下，分分鐘即刻出鍋。

鹹菜肉絲麵，要是給我換成切面就更好了

稍有點追求，也可以跑去姐妹飯店，要一碗

鹹菜冬筍炒魷魚。

當然，前提是阿姐肯為你做的話……

寧波人到底是什麼時候開始吃鹹菜的，無人考證，

反正南宋就有記載。

如果想更多地瞭解寧波人飯桌上的命根子，本週六，

第六屆雪菜文化節暨鹹齏糕團會

就要開始了，可以到鄞州雪菜博物館去走一走。

這天，現場有醃鹹齏體驗，也可以做手工年糕，

寧波的灰汁團、大嵩米饅頭、黃家橋包子、桔紅糕、姜山蔥油餅等都會出現。

現場另設鄞州傳統糕團美食影展，東吳茶會等活動，地方就在鄞縣大道邊上，導個航，很好找。

說了這麼多，今年你家菜缸醃上了麼？