別總用一種油炒菜！買油最常見的 4 個誤區，很多人都不知道

油膩、油光、油漬、油汙，有油字出現的場合，總讓人覺得生理不適，眉頭緊皺。

除了一個地方——廚房。

進了廚房，油就是菜餚的靈魂，它能讓食物口感酥脆、氣味變香、色澤亮潤。

油也是重要的營養成分來源，它能提供一些人體合成不了的必需脂肪酸，以及，熱量

不過，現在食用油花樣越來越多，除了傳統的花生油、大豆油、葵花籽油，還有紫蘇籽油、牡丹籽油、沙棘籽油、紅花籽油、番茄籽油……

這都是啥？怎麼挑？怎麼吃？

不用覺得頭大，研究所整理了選購食用油最容易碰到的 4 個誤區，看完買對不踩坑～

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誤區一：

一下子買一大瓶

超市裡經常能見到 4、5 升裝的大桶食用油，買一次能吃好久，實惠又省事兒。

但如果家裡人口不是特多，油消耗得不快，其實不建議這樣做。

食用油 18 個月的保質期，是指沒開封的情況。開瓶後，油的氧化反應加速，時間一長不僅容易出現哈喇味，還可能變質滋生微生物。

推薦購買小瓶油，開封后放在陰涼避光的地方，1～2 個月內食用完畢。

圖片來源：站酷海洛

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誤區二：

只買一個種類的油

食用油五花八門種類不少，主要成分不都是油嗎？買一種炒菜不就得了？

油表示委屈：但我們脂肪酸含量不一樣呀！

簡單來說，油的脂肪酸可以分為三類：

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

圖片來源：丁香生活研究所

飽和脂肪酸攝入過多，容易引發心血管問題，最好用不飽和脂肪酸替代。多不飽和脂肪酸含兩種人體無法合成的必需脂肪酸：亞油酸（ω-6）和 α-亞麻酸（ω-3）。ω-6 來源很多，無需刻意攝入；ω-3 來源有限，只有海鮮、堅果和個別植物油比較豐富，要注意補充。

圖片來源：站酷海洛

一些常見油，比如玉米油、葵花籽油、花生油，不飽和脂肪酸比例優秀，但 ω-3 含量極少；胡麻油的 ω-3 非常豐富，但單不飽和脂肪酸比例又低了點。

所以，推薦大家各種油換著買，也是為了搭配攝入不飽和脂肪酸，吃得營養又健康～

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誤區三：

把調和油當萬能油

等等，直接買調和油，不就可以以一當十了嗎？

這要分情況討論。理想的調和油，透過不同植物油之間的配比，使脂肪酸的組成更健康，買來當日常用油，沒什麼問題。

但還有一些，屬於風味型調和油，主體還是大豆油之類的常見油，只額外新增一丟丟芝麻油或花生油來改善風味。如果只盯著這一種油買，實際上達不到均衡攝入脂肪酸的目的。

圖片來源：電商網站

更離譜的調和油，包裝是這麼印的：

橄欖調和油

一看配料表，橄欖油只佔 10~20%，剩下都是便宜的常見油，還賣得特別貴。這就屬於不講武德，偷襲我們眼神不好的老同志。這好嗎？這不好。

圖片來源：丁香生活研究所

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誤區四：

盲目追捧網紅油

椰子油可是網紅食品裡的大明星，隔三差五上熱搜，而且用途極其廣泛。某電商網站互動區的畫風是這樣的：

全員答非所問。圖片來源：電商網站

但事實上，椰子油就是一種富含飽和脂肪酸的、適合高溫烹飪的、有特殊香氣、吃多了會發胖的，普通食用油。

有些商家宣傳椰子油富含月桂酸，比一般的飽和脂肪酸健康，不僅不容易發胖，甚至還能減肥。但營養學家對此說法並不買賬，目前的權威飲食指南上，椰子油依然被歸類到儘量避免過多攝入的油脂類別當中。

還有曾經稱霸一時的液體黃金橄欖油。橄欖油的單不飽和脂肪酸含量接近 80%，用於替代飽和脂肪酸含量高的油，確實對心血管健康有益。

但它的缺陷也很明顯：多不飽和脂肪酸含量太少；特級初榨的橄欖油冒煙點較低，不適合煎炒烹炸。

說到底，它就是一種普通的油，有適合發揮自己長處的場景，同樣也有很多替代品，平常心看待就好。

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實踐篇：

推薦幾款油

說了這麼多，油買來終歸是要做飯的，做飯就涉及到溫度。

不飽和脂肪酸比較嬌貴，耐熱性差，高溫氧化後不僅營養沒了，還會產生有害物質。相比之下，飽和脂肪酸用於高溫烹飪就穩定許多。

植物油還有個質量指標叫做煙點，是指加熱到持續冒煙的溫度。

油鍋冒煙意味著劇烈的氧化反應和聚合反應，可能產生有害物質；油煙本身也是一種汙染物，會對面板和呼吸道造成損害，不要等油冒煙了再放菜。

圖片來源：站酷海洛

煙點與不飽和脂肪酸比例及精煉程度有關，一般來說，不飽和脂肪酸越少，精煉程度越高，煙點就越高。

綜合以上幾點，根據不同烹飪場景，我們推薦這幾款油，直接照著買買買就可以啦～

1。 涼拌等室溫場景下，可以選擇富含多不飽和脂肪酸、精煉等級沒那麼高的油，補充 ω-3 的同時，保留了更多油料原有的營養物質和風味。

2。 日常做菜可以選擇富含單不飽和脂肪酸的油類，比多不飽和脂肪酸更穩定耐熱，比飽和脂肪酸更健康。

3。 高溫煎炸、大火猛炒時，不飽和脂肪酸不夠穩定，容易分解生成有害物質；飽和脂肪酸相對而言更安全。

最常見的幾種油，記個結論就行了：

花生油可以炒菜，別高溫煎炸；大豆油、玉米油、葵花籽油適合燉煮和清蒸，不適合高溫爆炒。

今天的食用油選購指南就到這裡，如果對你有幫助，歡迎

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到相親相愛一家人（這次應該不會被踢了吧）

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合作作者

張譯豐

華南農業大學食品安全碩士

科學稽核

蘭曉芳

中國農業大學食品加工與安全碩士

內容策劃

酥酥

合作請聯絡 fanyizhou@dxy。cn

參考文獻

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