消失的川味名品，成都“口同嗜”豆豉

《孟子》有云：口之於味也，有同嗜焉；耳之於聲也，有同聽焉；目之於色也，有同美焉。意思是世人對美味的食物、好聽的聲音和嬌雋的容顏，都有相同的喜好。

川味豆豉名店“口同嗜”得名即源於此

，字明義彰，斯文得體，而“嗜”字古時又有豆豉之義——劉熙《釋名》：豉，嗜也——更顯言之有理，實至名歸。光看招牌，成都這家曾經主營豆豉的傳統醬園就頂值得稱道。

提督街口舊照

口同嗜的前身是一家小作坊，1913年由成都人廖大五創辦，後由周厚甫繼業於提督街，專門製售豆豉。周氏豆豉做工精良，出品油潤髮亮，散籽成粒，入口綿軟化渣，鮮香回甜，深受街坊鄰里歡迎。周氏原為官宦，頗有舊學底蘊，自為其店取名口同嗜，

請當時成都奇人書家廖灼親書

，並於四十年代在西大街38號增設分號。

廖父為清末秀才，廖灼在父歿後無力為生，“加入”丐幫，憑一手好魏碑討口飯吃。提督街名藥店肖集翰、阿魏丸、存名眼鏡店招牌及川菜名店竟成園之堂屏均出其手。儘管筆墨功力深厚，但因身份卑微而被僱主要求不能落款，竟成園老闆陳伯勳就因那副對聯偶署其名，只好蔽之深閣羞於示人。未曾想七十年後，該堂屏竟賣出百萬之巨，可見廖氏造詣之深，這自是題外話。

抗戰時期的口同嗜店鋪

口同嗜豆豉的主料選用優質綿竹黑豆

，由綿竹城南門糧食行商廖茂生、黃尊之在當地代為收購，每年為口同嗜代購黑豆一千石以上（約10萬斤），用人力板車運往成都，一板車最多可拉豆子二十多石，天氣晴好時，快者三四天就能送達成都。

關於口同嗜豆豉的製作工藝源流有兩個說法，一說是廖大五承自另一款著名豆豉——潼川豆豉的技法，一說是由廖氏自研自創。不管如何，它都是先期川味豆豉的傑出代表。製作前，先挑出體大均勻，豆粒飽滿，表皮光滑無破損的新鮮黑豆，經淘洗、浸泡、瀝乾、蒸熟、堆涼、入室裝簸等工序後再進行制曲發酵。

早年的口同嗜一直採用四川傳統的毛黴型豆豉生產工藝

，自然接種，低溫生產，儘管釀造週期長，但口感好，品位高，風味醇正。每年農曆十月至次年二月投料生產，又經翻曲、出曲、成曲、搓曲，加入川鹽、白酒、大小茴香、花椒、胡椒等料拌合後，才裝壇密封發酵半年，方出上品豆豉。

川味豆豉

五十年代以後，成都開始引入米麴黴型豆豉製法並廣泛運用，該法生產週期短，不受季節限制，但口味上較傳統制法相去甚遠，故八十年代初，成都釀造業又開始採用老法制豉，不過後來還是由於“效率不高，不適應發展需要”，漸被“先進理念、技術和裝置”代替，如此，老傳統風味當然也就被代替了。

成熟的口同嗜豆豉比當時其它豆豉顆子更大

，色澤更黑更亮，鹹淡適中且略回甜，更有股獨特清香，滋味厚重深長。出售時用荷葉包裝亦一大特色，不僅成為蓉城市民喜愛的調味料和下飯菜，常用於烹製回鍋肉、麻婆豆腐、蒸臘肉等菜餚，還是許多川菜餐館及川味小吃店的首選，像李劼人小雅飯店的豆豉蔥燒魚、治德號的小籠蒸牛肉，更非口同嗜豆豉不能出味。

川菜豆豉鯽魚

五十年代初，口同嗜與太和號、宏髮長、老同興、生生醬園、大通醬園、茂生源等七家醬園被確定為成都釀造業重點戶，1956年公私合營後改為口同嗜釀造廠。1966年，口同嗜釀造廠併入太和釀造廠，更名成都市蔬菜公司第二釀造廠，在隨後的十多年裡，口同嗜豆豉生產一度中斷。

1980年，第二釀造廠複名為國營成都市太和釀造廠，同時口同嗜豆豉作為旗下品種也恢復了批次生產，老字號重新煥發容光，數年內暢銷川內外，1987年還曾遠銷日本，1988年被評為四川省優質產品。九十年代之後，隨著廠制變更等各種原因，口同嗜再度惜別百姓餐桌，又一次消失了。

關於川醬巨擘——“正府街太和號”的龍門陣，另文再敘，敬請關注。

川菜回鍋肉

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川味龍門陣