一家店就賣一隻菜 餐飲業從“雜貨店”走向專賣店 煮熟的老鴨今年要飛到全國

杭州日報訊 “你想吃什麼？”“不知道呀，你說呢？”這樣對話在點菜類餐廳經常上演。

“現在吃的東西太多、太雜了，很多年輕人不愛做選擇。那我們把最好吃的給你選好，你來吃就行。”在外婆家創始人吳國平看來，餐飲市場聚焦專業化的單品類是大趨勢。2019年底，老鴨集誕生了。

近年來，餐飲行業競爭日趨白熱化，戰火越來越向業態細分領域“燃燒”，餐飲店也開始由全品類的“雜貨店”向聚焦單品的“專賣店”發展，香辣蟹、水煮魚、酸菜魚等一系列單品店崛起，競相爭做各自品類的“單品王”。

一道本土菜 老鴨集要做到極致

週末中午，永珍城四樓的老鴨集已經全部滿座。這是短短一年多時間裡，外婆家開出的杭州地區的第15家門店，也是歷經兩次升級的3。0版老鴨集。

在品牌不斷升級中，老鴨煲的配菜也越來越多樣，食材上也更加講究。在1。0版中，老鴨集以400天的紹興麻鴨、天目山筍乾和金華火腿的黃金搭檔“出圈”；在2。0版中，加入了黃魚花膠、蝦乾；在3。0版中，比手掌還大的紐西蘭黑金鮑成為老鴨的“黃金配角”。有食客笑稱，老鴨集簡直是要做“佛跳牆”版的老鴨煲。

從老鴨集的升級模式中，我們不難看出外婆家當前的發展思路：聚焦一個單品，將它做到極致。“老鴨煲是浙江本土的一道菜，作為本地餐飲企業，我們就要把這道家鄉菜做深做透。”老鴨集相關負責人坦言，當前全品類的餐飲市場幾近飽和，單品類發展是大趨勢，而外婆家要做的是從深度廣度上打造一個專家型的單品類品牌。

這是一個商品大爆炸的時代，面臨太多的選擇，很多人往往就不會做選擇了。當年，外婆家站在了餐飲業從商務宴請向大眾消費發展的十字路口；如今，在消費迭代升級大勢下，老鴨集則站在了餐飲市場極度細分化的風口。

單品先行 打品牌零利潤鋪市場

事實上，老鴨集並不是外婆家第一個試水的單品類品牌，在老鴨集之前，烤魚品牌爐魚是除了主品牌外，外婆家旗下最火爆的單品類產品。

不過，在業內人士看來，老鴨集的模式與其旗下其他單品店模式有很大的不同。“老鴨集其實是以一道有名的主菜為切入口，進而引進其他配菜等食材，以目前面世的3。0為例，其配菜黑金鮑的成本價其實已經遠遠超出了紹興麻鴨。”

對此，外婆家相關負責人坦言，在老鴨集普通店，目前的售價並不足以支撐成本開支，起步階段老鴨集重心是將產品利潤率壓到了最低，“我們採取的是0利潤鋪市場、打品牌的網際網路打法，讓更多人認識老鴨集，下一步再考慮利潤。”

2021年，老鴨集將走出江浙滬，進軍北京、上海、廣州等城市。“全國市場，單品先行。我們要讓這道‘名菜’走向全國。實現讓‘北有片皮鴨，南有老鴨煲’。”這位負責人表示，新的一年，老鴨集還將繼續開疆拓土，爭取在年底前全國門店數量達到40家。

能講究絕不將就 餐飲店從“雜貨店”走向專賣店

近年來，單品類餐飲門店呈現爆發式增長，雞、鴨、魚、肉、蟹、蝦等等，只要你想吃，幾乎都可以找到相對應的單品店，甚至單品店之中又有進一步的細分。

“餐飲業態細分化是消費迭代升級的必然結果，也是餐飲市場走向成熟的標誌。”一業內人士表示，當前的消費方式已經開始從吃火鍋、吃日料、吃海鮮，向吃雞、吃魚、吃蟹轉變，消費者對於吃什麼這件事分得更加精細了。

週五晚，南山路上的日料店箜八幾乎滿座，顧客多是打扮時尚的年輕人。這家店與市場上常見的串燒、壽喜燒、壽司店等日料門店不同，它將日料進行極致的細分，做雞分割料理：將雞胸肉、雞肝、雞胗等雞身上各個部位切割下來做成刺身或串烤。“在北京、上海等一線城市，這種細分到極致的日式分割料理已經很多了，我們在杭州算是第一家。”該店相關負責人表示，經過多年的沉澱，日料在杭州已經佔據了一定的市場比例，消費者對日料店有了更進一步的需求。

如今的杭州市場，單品餐飲門店越來越多。年初，風靡上海市場的蟹面“蟹家大院”也開到了西湖邊。兩大細分品類麵店和吃蟹的店在此合二為一，麵店這個細分領域被進一步細分。

事實上，隨著消費群體年輕化，消費需求已被重新定義。有資料顯示，在餐飲消費人群中，“80後”“90後”和“00後”貢獻了餐飲消費中超過一半的訂單。“現在餐飲的選擇越來越多了，就要從小切口激發消費者的情感共鳴。”資深餐飲人士蘭蘭表示，餐飲市場正從各種菜餚大雜燴的“雜貨店”向特色鮮明的精品“專賣店”模式轉變。“雜貨店‘大而全’，顧客總能找到自己喜歡的。而專賣店則給顧客最好的，在吃這個事上，很多年輕人能講究就絕對不將就。”

記者手記

做單品餐廳 聚焦品類不如聚焦品牌

幾個朋友約好去吃飯，但在吃什麼上拿不定主意，這時候如果有人提出去吃蟹或者魚，她們肯定會直接選擇這個品類當中做得最好的，難題也迎刃而解。

當選擇太多時，往往不知道如何選擇。單品類餐飲店恰好地解決了這個痛點。但是問題也隨之而來，在最盛行跟風的餐飲業，單品類店也往往成為重災區。“不就是雞、鴨、魚、肉麼，比開全品類中餐廳簡單多了。”很多創業者自以為抓住風口，紛紛入局。潮汕牛肉火鍋、酸菜魚、原切牛排、披薩店……當初滿大街盛行的網紅單品們，現在活得好的還有多少？

如果我們把餐飲比作一個金字塔，單品類餐飲其實是金字塔的頂端，受眾群窄，其實成功率更低。所以，做單品類餐廳，聚焦品類不如聚焦品牌，做這個品類當中的標杆品牌，即使周圍對手林立，你依然是存活並興旺的那個。