大金空調空氣秘史1：中國炒菜簡史

炒菜，貴為國民美食，素以色澤光鮮，香氣醉人著稱，不僅在當代人中頗受歡迎，在古代更是引得八方饕餮競相為之折腰。然而，如今看來俯拾即是的炒菜，對於烹飪物料相對匱乏的古代人來說，卻是件新奇玩意。

那咱們老祖宗大概是什麼時候吃上炒菜的呢？

我們都知道，

炒菜不同擼串燒烤，想要翻炒食材，首先需要有容器盛放。

然而在古代，弄口鍋子並不容易。製作美味炒菜，重點在於要使用導熱性好的容器。古代青銅器導熱性較好［1］，適合用作烹飪容器，因此春秋戰國時期也有了“鐘鳴鼎食”的說法。

優質容器的出現，為炒菜的誕生創造了有利條件，但由於青銅器價格昂貴，且具有其獨特的政治意義，因此難以在民間普及。普通百姓所能用者，不過陶器土瓦，導熱性較差，菜很難爆炒，自然與美味炒菜無緣。所以我們可以認為，在廉價的烹飪工具普及之前，炒菜尚未在民間市場大規模推廣開來，“舌尖上的味道”仍掌控在少部分人手裡。

到了魏晉南北朝，情況有所改觀。北齊知名農學家賈思勰在《齊名要術》中，明確記載了炒雞蛋和炒鴨子的步驟，以炒蛋為例：

打破（雞蛋），著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。

細品！你細品！是不是有“味道”了？另外值得注意的是，文字中明確提到了“炒”字，這也側面反映出魏晉南北朝時期炒菜的“聲量”，較之前有了一定的提升。此外，魏晉時期，北方多地已能夠提供製熱良好，且傳熱快的鐵釜，這無疑加速了炒菜在民間的推廣。

進入唐宋時期，商品經濟的活躍，加速瓦解了限制市民自由的“裡坊制度”，夜禁開始被放寬，“夜市文化”蓬勃興起［2］，政策變化無形間提升了炒菜在大眾間的“曝光量”，不過這也帶來了實際問題：

夜禁放寬後，出門打牙祭的客人越來越多，對飯館上菜速度自然有了更高的要求

。導熱性良好的鐵鍋，自然成為各大“飯店”的炒菜優選工具。尤其是宋朝，趕上了鋼鐵冶煉大發展的“高速列車”，學者劉森在《宋代的鐵錢與鐵產量》一文中指出宋代鑄鐵錢、生產兵器、農具、日常用品以及製造船等，對鐵需求量日益增大，宋代產鐵量也大大超越前代…這也為各大城市“步行街”炒菜館提升“翻桌率”創造了有利條件。

不過值得推敲的一點是：宋朝的鋼鐵鑄造技術並不算出色，這也使得鐵鍋是否實現民間普及遭到質疑。《宋史》記載：

“（宋朝兵器）天下歲課弓弩、甲冑入充武庫者以千萬數，乃無一堅好精利實可為備者 。。。所作之器，但形質而已……所積雖多，大抵敝惡。“

翻成白話就是：宋鐵質量欠佳，製造出來的盔甲兵器不結實，都脆生脆生的。兵器尚且如此，鐵鍋質量自然不容樂觀。當時技術條件下製造出的鐵鍋，是否能為普通百姓接受並廣泛使用；這樣的鐵鍋又能否做出美味炒菜？小金覺得，都要打一個問號。

不過宋朝鋼鐵鑄造技術的進步，為日後炒菜飛入千家萬戶奠定紮實基礎。到了元朝，導熱性更好的薄鐵鍋開始流行。進入明清時代，花生油傳入國內，這種入鍋後香氣四溢的植物油，成功為炒菜掙得更高的人氣。

與此同時，當時的氣象條件也“不遺餘力”推了炒菜一把。著名氣象學家竺可楨在《中國近五千年氣候變化的初步研究》一文中指出：

15世紀~19世紀（宋、元、明、清時代）的中國的冬季相對寒冷。

這一氣候直接導致北方地區植被退化，老百姓生火所用耗材出現短缺。出於節省耗材考慮，講究“短平快”的炒菜，相比費時又費柴的燉煮，顯然更加“節能”。眾多偶然因素交織，將炒菜推入鼎盛時期。清代南北地區出現了五花八門的炒菜，這些炒菜被筆記、食譜收錄，數以百計，洋洋大觀［3］。舉個栗子，我們很熟悉的清代“美食大佬”袁枚在《隨園食單》裡，就收有生炒甲魚、醬炒甲魚、炒鱔、炒蝦、梨炒雞、炒羊肉絲、炒肉絲等多道炒菜…不勝列舉，一時間中國炒菜呈現出“百花齊放”態勢。

上下五千年，炒菜始於春秋戰國，興於唐宋，盛於明清，真正普及距今尚不足千年。古人從種植、耕作、收穫、翻炒，再到美食上桌，人想取悅自己何其不易。好在為“取悅自己”所踏出的每一步，都成為了“人生值得”的完美腳註，也賦予了生活更多積極意義。可惜現在越來越多背井離鄉的現代人，執著於所謂奮鬥，卻將飲食這樣的人生“頭等大事”拋諸腦後。生活環境的改善，外賣行業的興起，油煙厚重，逼仄悶熱的廚房也讓越來越多講究清潔人士敬而遠之，下班自己炒菜吃逐漸淪為“無稽之談”。

故鄉的炊煙味道，是長留心間的鄉愁與感動。能嗅聞到故鄉美食香氣的地方，就是我們的靈魂在這座城市的寄寓之所。大金以延續裊裊炊煙柴火味為己任，將空調應用於廚房空間，大金廚房專用空調選用抗油煙面板，特殊雙層加厚橫縱濾網+加寬翅片設計，油煙不堆積。定點送風，風感柔和，力求為每一位“給自己炒菜吃的人”送去連綿涼意，將炊煙裡的濃濃鄉情延續。

參考文獻

【1】高瓊。從中國古代烹飪器具的演變看烹飪技術的發展［J］。今日科苑，2010（22）：145-146

【2】李合群。論中國古代裡坊制的崩潰——以唐長安與宋東京為例［J］。社會科學，2007（12）：132-138

【3】邱龐同。炒法源流考述［J］。揚州大學烹飪學報，2003（1）：1-6