大米：人間第一補物

米在東方人的飲食生活中是絕對不可缺少的食物。由於是每日的主食，因此不可忽視，也因以巧思加以改善。

從黏性程度上大米分三種，糯米黏性最強，秈米最弱，粳米居中。喜歡吃粳米的人最多，秈米次之，糯米多用來做年糕、包粽子、釀酒或做湯圓等。

另外民間有“青秈白糯”之說，即糯米越白越好。

【營養成分】

每100克一級標米（粳）約含水分14。7克，能量約為1411千焦，蛋白質7。3克，脂肪0。3克，膳食纖維0。9克，碳水化合物76。3克，維生素B1 0。35毫克，維生素B2 0。05毫克，尼克酸（煙酸）2。6毫克，維生素E0。49毫克，鈣7毫克，磷120毫克，鐵1。1毫克。

大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補充，以在米為主食的人對蛋白質的利用率就會降低，不僅影響兒童長個兒，也對成年人的新陳代謝帶來不利。

【醫生的觀點】

中醫認為有治諸虛百損，強陰壯骨，生津、明目、長智的功能。粳米煮粥可以補中益氣，健脾養胃，益精強志，強壯筋骨，和五臟，通血脈，聰耳明目，止煩，止渴，止洩，是人間第一補物。

但從現代營養觀點看來一年三百六十五天吃米飯，是不太恰當的。有便秘習慣的人可食用糙米，胃腸較薄弱時改吃胚芽米稀飯，如此富於變化是有必要的。

【調理新常識】

梗、秈米多以蒸米飯、煮米粥為主。在蒸米飯或煮米粥時，可以分別加入果、蔬、肉、禽、蛋、食用菌等，做出風味和營養各異的數百種米飯、米粥、米粉、點心和小吃。例如香菇滑雞米飯、海帶綠豆粳米粥、牛肉米粉、蛋黃糕、杏仁米茶等等。

糯米除了做點心外，一般以蒸糯米飯為常見。在蒸糯米飯時，如加入蓮子、紅棗、紅薯和白糖適量，吃起來也很有風味，不亞於粽子。如將糯米、蓮子；大棗、淮山藥一同煮粥，熟後加適量白糖，適宜於脾虛洩瀉者食用。如將糯米酒、雞肉、紅棗（去核）各適量，加幾片生薑共蒸，至雞肉熟爛時食用，對產後、病後體虛心慌者尤有補益作用。

大米中還有一種特殊品種叫做黑米，又名補血糯，是一種營養更為豐富的保健食品。黑米的外部包裹著一層堅韌的種皮，不易煮爛，而未煮爛的黑米積留胃腸中會引起急性腸胃炎。食用黑米時，一般先將黑米浸泡一夜，煮粥時一定要待湯汁非常黏稠時方可食用。也可以加少許食鹼再煮，這樣所需的時間要少一些。

仔細淘米煮成米飯之後，雖較為美觀，但維生素B1的儲存率大約只有未淘米的一半左右，同時具有解毒作用的泛酸也會隨之遺失八成。為了防止淘洗米時的流失，只要略沖洗二至三次，將塵埃沖走即可。即使水質白濁也無妨礙。

由於糙米儲存美好幾層皮膜，即使淘洗多次也不會使營養成分受到損失。但是因為不容易消化的纖維成分含量較多，所以必須仔細咀嚼，以免因消化不良引起下痢：由於胚芽米容易變質，因此最好不要一次大量購買，為了避免胚芽的掉落，大部分的胚芽米都屬於免淘洗的，但是由於黏性不大，煮熟之後會略幹松，最好趁熱食用。

洗米水可用來燙煮澀味較強的筍子或蕨類，同時也可用於去掉幹鱈魚或乾魚的油脂，其效果也頗好。

脂肪及維生素等會經由洗米水中溶化出來，如果沒有其他用途時，可用來澆花，即可成為優質的肥料。