【實務】成本可控是什麼意思？餐飲成本分類的目的在於不同控制策略

成本可控是什麼意思

餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標準進行分類。餐飲成本分類的目的在於根據不同成本採取不同的控制策略。

餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，

分類方法也不同。

其主要有以下幾種不同的方法：

1．按是否與業務量有關，劃分為固定成本和變動成本

（1）

固定成本

，是指不隨業務量（產量、銷售量或銷售額）的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小，是不隨業務量的變動而變化的。

（2）

變動成本

，是指在一定時期和一定經營條件下，隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬於變動成本。

此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。

高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，儘量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本後，就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤（簡稱量本利）三者之間的盈虧平衡關係，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。

2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本

（1）

可控成本

，是指在餐飲管理中基層和部門透過自身的努力所能控制的成本。

即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬於可控成本。

管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的採購、驗收、貯存、生產等環節加強控制，則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。

又如，有關操作人員透過個人精湛的技藝和工作責任心，可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。

（2）

不可控成本

，是指基層和部門人員透過努力也難於控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。

固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。

這些均是按有關制度規定支出的，都是經營管理人員無法透過努力來改變其數額大小的，因此，屬於不可控成本。

此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。

餐飲業成本的構成

餐飲業的成本可根據其業務階段劃分為生產、銷售、服務三方面的成本。由於生產、銷售、服務統一在售價裡實現，除了原料（主料、配料、調料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價裡將其逐一劃分清楚。

因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算

主料、配料、調料、燃料費用。

經營管理費

用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30％、40％、50％、60％等來實現。

按與產品形成的關係，劃分為直接成本和間接成本

（1）所謂

直接成本

餐廳烹製菜餚和製作點心所需的各種原材料費，包括主料、配料、調料等就屬於直接成本。

（2）所謂

間接成本

工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產折舊、銷售費用等。