醬油含「氯丙醇」，真的會致癌嗎？研究結果公佈

醬油，是我們生活中常吃的調味品之一。醬油是中國傳統的調味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。

烹調食品時，加入適量醬油，可增加食物的香味，並可使其色澤更加好看，增進食慾；醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果；

醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，並能減少自由基對人體的損害。

醬油含「氯丙醇」，真的會致癌嗎？研究結果公佈

我們不否認醬油在生活中是非常重要的調味品，早在1999年國際上就有了關於醬油中含有氯丙醇這類有毒物質的報道，這就讓人們開始考慮是不是醬油吃多了會致癌的。

我們要明白，氯丙醇並不會出現在釀造醬油中，而是存在於「化學水解醬油」中。只要說是醬油都含氯丙醇的話，是典型的以偏概全。

由於釀造醬油的生產過程比較慢，成本高於是多年前國際上就有了「化學水解醬油」的工藝。

透過用酸水解等方法降解原料中的蛋白質，可以快速生產醬油，但是容易產生氯丙醇類有毒物質。

按照食品安全國家標準，新增酸水解植物蛋白的液態調味品中，醬油中氯丙醇的含量應低於0。4mg/kg。

有些產品屬於「配製醬油」，看起來和醬油樣子差不多，用於烹調調味。它們所含的「酸水解植物蛋白」也有產生氯丙醇的風險。

只要嚴格控制生產工藝和新增量，可以讓這個有害成分的含量低於國家標準，消費者不必過於恐慌，如果恐懼這個成分，那麼購買醬油的時候應該優先選擇標有「釀造醬油」字樣的產品。標籤上註明，它適用的產品標準號是GB18186-2000 （釀造醬油）。

還有人認為醬油中含有的鹽太多也會因為鈉元素超標對胃黏膜等造成嚴重損害，增加胃癌風險醬油的鈉元素含量只有約800mg/15克（產品標籤上的1份，大致一次的用量），換算成鹽含量大約是13。5%。鹽含量的確是不低。

但是不用醬油也需要放鹽。用醬油完全可以代替部分食鹽，醬油中含有氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素B6等營養素，如果在吃鹽量不變的前提下，部分替代食用鹽，多少還能額外撈到風味物質和營養素。

醬油並沒有大家想象中那麼恐怖，只要合理吃醬油並不會對身體造成任何傷害，挑選醬油的時候也要注意方式方法，選擇合格產品，這樣才能避免吃到劣質醬油。

如何選購醬油？建議轉給家人看看！

1、看標籤

原料：是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，配料表上可查到原料來源。當然如果是天然的非轉基因大豆釀造的醬油更好。

釀造方法：醬油一般分為高鹽稀態和低鹽固態兩種釀造方法。高鹽稀態是傳統的釀造工藝，時間需要很長，味道很好。而低鹽固態的醬油採用迅速釀造的方法，口感不夠好。

醬油級別：主要從氨基酸的含量來看，釀造醬油按其氨基酸態氮的含量分為特級、一級、二級、三級（特級最好、三級最差）。一般，每100毫升醬油中氨基酸態氮的含量不小於0。8克的就是特級醬油，不小於0。7克的就是一級醬油，不小於0。55克的就是二級醬油，而不小於0。4克的就是三級醬油。

配料表：一般來說好的醬油是不會加任何的防腐劑和焦糖色的（一般醬油裡面的防腐劑為苯甲酸鈉和山梨酸鉀），因為好的醬油主要靠自身的鹽分保持不變質。如果配料裡面沒有穀氨酸鈉就更好了！

2、物理觀察

搖一搖：好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉澱，無浮沫，比較黏稠。劣質醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。

顏色：好的醬油顏色會是紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏！

味道：對著瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味。

3、實驗法

嘗：一般好的醬油嚐起來味道鮮美、而且比較鹹（因為好的醬油不會加穀氨酸鈉的）。依據高鹽度來保持發酵的。

掛壁法：將醬油分倒入玻璃杯中，搖晃杯體，觀察醬油的顏色，如果醬油沿著玻璃杯緩慢流下來，顏色

不

是很鮮紅，那就是好醬油！

酒精法：醬油是大豆發酵，富含大量的蛋白質，酒精能使其變性，兩者按一定比列混合，會出現沉澱，若沒有沉澱產生，則為劣質或勾兌醬油！

延伸——生抽和老抽的區別

在我國的現行醬油標準中醬油分為釀造醬油和配製醬油。釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。

配製醬油是以釀造醬油為主體，與調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。配製醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用。

建議大家購買釀造醬油。生抽和老抽都是釀造醬油，只不過在顏色和味道上有所區別。

生抽：是以黃豆、麵粉或小麥外皮為原料，經發酵成熟後提取而成的，“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。”但是鹹味重，適合調味，比如炒菜、涼拌菜等。

老抽：是在生抽的基礎上加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，顏色紅亮，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚等。