為什麼脫脂大豆更適合釀造醬油，與大豆、豆渣有哪些不同？

隨著健康觀念的提升，越來越多消費者在購買商品的時候會選擇看配料表，透過配料表中的原料成分來判定是否要購買。市面上不同醬油的配料中，有許多醬油品牌以脫脂大豆為原料。而關於脫脂大豆是否適合釀造醬油，大眾的觀點並不一致。

有觀點認為大豆才適合釀造醬油，而脫脂大豆是豆渣，是“廢物利用”，更有甚者覺得脫脂大豆就是飼料。另一觀點認為脫脂大豆是更適合釀造醬油的原料，能提鮮增香。脫脂大豆究竟是優是劣？“你認為的”和“我認為的”都不如事實更有說服力。

食品級脫脂大豆、飼料級豆粕、豆渣形態上區別巨大

脫脂大豆是豆渣嗎？

判定脫脂大豆是否適合釀造醬油，前提需要了解它和大豆、豆渣之間的關係。

大豆，也是我們常說的黃豆，常用來製作豆製品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質等。豆渣是過濾豆漿後，殘存的鬆散固形物，是生產豆漿或豆腐過程中的副產品，一般用作飼料或者被廢棄。然而脫脂大豆俗稱“豆粕”，在食品行業中的專業名稱是“食用大豆粕”，是大豆去除油脂後製得，是適合食品加工用的富含蛋白質的物質。

在國家標準裡，豆粕（脫脂大豆）有“食用級”和“飼料級”之分，也有對應的國標約束，分別是《GB/T 13382 食用大豆粕》和《飼料原料 豆粕新標準GB/T 19541-2017》。在食品行業中，醬油，植物蛋白飲品、運動營養品及幼兒食品等選用的都是食用級脫脂大豆。

為什麼脫脂大豆更適合釀造醬油

醬油的作用主要是提鮮和上色，主要靠發酵過程中大豆蛋白分解產生的氨基酸，以及與糖類反應得到的“美拉德產物”，油脂在這裡沒有體現作用。事實上，大豆油也幾乎不參與醬油的發酵過程，最後絕大部分被作為發酵廢物處理而不是留在醬油裡。

用大豆釀造醬油時，壓榨後需要把大豆帶入的油分去掉，如果去除不徹底，大豆中的油分會漂浮在發酵體系的上層，容易氧化變質導致醬油的口感和品質產生變化。使用脫脂後的大豆就可以解決上述問題。

脫脂大豆在油脂去除的同時蛋白質全部存留下來，所以脫脂大豆含有豐富的蛋白質，含量高達46%以上，每斤脫脂大豆相當於2。8斤瘦豬肉，2。5斤瘦牛肉，3。4斤雞蛋或15斤牛奶中的蛋白質含量，是生產高蛋白質醬油的優質原料。且脫脂大豆中的蛋白質屬於全價蛋白質，含有人體全部的必需氨基酸 ，營養價值很高。營養保健品蛋白粉知名品牌，如安利紐崔萊、湯臣倍健的主要原料也都是脫脂大豆。

相關資料顯示，用脫脂大豆釀造醬油的工藝經過100多年的發展，已經形成了一套非常成熟的生產體系，不但品質有保障，也能能進一步提高醬油的發酵效率。

因此不論從技術角度、原料營養價值角度，還是從糧食利用率的角度，脫脂大豆都是更適合釀造醬油的原料。

如何選擇一瓶好醬油

選擇一瓶高品質醬油，僅看大豆型別還遠遠不夠，還有一些指標需要重點關注。

首先是選擇釀造醬油，看配料表上的執行標準，釀造醬油標準號是GB/T 18186；其次要選鹽分少的，重口味飲食容易引發高血壓、心臟病等疾病的發生；第三要學會看配料表成分，許多醬油都含有各種新增劑，儘量選擇配料表“短”的，選擇氨基酸態氮含量高的（氨基酸態氮含量越高，醬油等級越高）；最後要真正瞭解醬油生產背後的技術，要懂得辨別醬油減鹽是否加水稀釋，風味好是不是添加了味精等。

以六月鮮輕鹽醬油為例，透過專利技術減鹽，鹽含量每百毫升最低僅為8g，配料表僅含四種原料，真0%新增，在國內首次實現了不新增防腐劑和味精、不稀釋醬油原汁濃度，依然達成含鹽量“新低”，鹽分只有市面普通醬油的一半，從而實現減鹽不減風味、減鹽不減營養、減鹽不減等級。

健康觀念的不斷提升，醬油不僅僅是生活的調味品，更直接關係到家庭的飲食健康，學會挑選醬油對個人、對家庭來說都是一件好事。