九江酒廠 建圖譜保口感穩定

西江河畔的廣東省九江酒廠有限公司（下稱“九江酒廠”）廠區內，瀰漫的米酒香味傳遞著延續200多年的歷史韻味。

作為一家擁有悠久歷史的米制酒研發生產企業，九江酒廠近年煥發出強勁的生命力。為打破米酒就是低檔酒的刻板印象，九江酒廠創新推出了九江雙蒸精米系列米酒，預計2020年全年銷售額約達3000噸。

九江酒廠副總經理、中國白酒工藝大師何松貴表示，隨著我國經濟的快速發展，如何適應消費升級背景下消費者需求的變化，成為白酒行業無法迴避的問題。九江酒廠透過產學研合作、裝置自動化等手段，把傳統與科技有機融合，發力研發適應時代需求的高品質米制酒。

撰文：黃逸豪 李慧君

產學研合力攻堅“低醉技術”

“市場對酒類消費的需求處於一個動態變化過程，這要求我們始終堅持從消費者的品質需求出發，進行酒體、工藝和裝置上的創新。”何松貴說。

何松貴介紹，上世紀90年代以前，由於群眾消費水平較低，追求喝少量酒就有醉酒感覺。現在隨著消費能力不斷提升，消費者開始追求米制酒口感醇爽，喝完後不口乾、不頭疼、不失眠。

為此，九江酒廠依託中國米酒研究院，與華南理工大學、華南農業大學、廣東省食品檢驗所等高校和機構針對“低醉技術”開展產學研合作，透過觀察白老鼠喝酒後醉酒行為，建立人體醉度測試模型，目前已經申報了10個相關發明專利。

回味悠長、幽雅細膩……提起評價白酒的形容詞，很多人可能會覺得抽象。致力於產業升級的九江酒廠，從2014年開始借鑑吸收洋酒和紅酒的評價體系，著手建立針對米制酒的風味指紋圖譜，按照不同維度對米制酒打分，形成一套米制酒量化標準，提升產品的口感穩定性。

在產品研發階段，由7名經驗豐富的酒體設計師組成勾調小組，組員們品嚐新品後，按照風味指紋圖譜對各項指標進行評分，研發團隊透過分析指標得分來調節產品，最終形成一個數據庫，保障新酒的口感穩定統一。

“這是我們保障品質最核心的環節，需要酒體設計師懂品酒、懂工藝和懂表達。”何松貴說，九江酒廠對酒體設計師的要求非常嚴格，培養一個符合要求的酒體設計師往往需要在米制酒行業的多年沉澱。

耗時6年研究電子鼻應用

“白酒產業向智慧化、自動化發展是未來的技術趨勢。”何松貴說，九江酒廠作為一家老牌米制酒生產企業，在研發生產環節不斷研發和採購先進裝置，降低人的因素對白酒品質的影響。

早在2011年，九江酒廠就開始考察研究如何在米制酒產品研發生產中應用電子鼻裝置。經過6年的觀察，隨著電子鼻裝置技術不斷成熟，九江酒廠在2017年以95萬元購入了一套“電子鼻”，幫助研發人員瞭解是什麼核心成分使得米制酒呈現出不同的香味和味道。

“電子鼻雖然暫時還不能取代品酒師，但在未來是完全有可能的，儘快進行技術積累非常有必要。”何松貴說，目前九江酒廠還在探索使用電子舌裝置，希望透過升級裝置讓研發人員更“懂酒”。

針對制酒行業的特殊性，九江酒廠正在根據自身生產經驗自主研發自動化生產裝置，無人立體倉庫、機械制曲機、無人恆溫陳釀罐等一批裝置將在未來幾年內投入使用，進一步提高產品品質穩定性。

九江酒廠之所以有底氣投入大量資源提升裝置自動化建設智慧工廠，是因為在產業升級的探索中已經嚐到了甜頭。

以九江酒廠目前使用的新型蒸餾甑為例，它比傳統蒸餾裝置體積更大，是目前全國白酒行業最大的半固態蒸餾裝置。該裝置透過技術創新實現了每噸酒蒸汽單耗降低35%的節能效果，有效為企業節省了成本。

何松貴透露，科技成果的積累是轉型升級的基礎。九江酒廠正在研發三款中高階白酒，計劃明年推出，飲後舒適性和口感相比傳統雙蒸酒更有優勢，產品附加值也更高，將進一步擴大九江酒廠的產品梯隊。