豐縣老家的地道美味：野生鮥魚、鍋餅、小米粥……

雞米抱杆怎麼吃

圖文：程守忠

給皮鞋擦油，發現鞋幫和鞋底有點離心離德——出現二指寬的破損。雖然不再是“新三年，舊三年，縫縫補補又三年”的時代，但丟了，還有點捨不得。我們那個年代，許多人依然保持著敝帚自珍的傳統；雖然我們這一代，沒有深刻經歷過飢寒交迫的時段，但是，還是被苦澀歲月的餘津，稍微洗禮了一下。

在市場的修鞋攤位上，不過花了三元前，鞋幫和鞋底，又迴歸到親密無間的狀態 。更妙的是，路過魚肆，買回來五條碩大的鮥魚。豐縣老家稱呼這種魚類，不叫鮥魚，這是飯店裡選單上的寫法。其實，這種魚的名字頗豐：黃顙魚、黃辣丁、黃角丁、黃骨魚、黃沙古、刺黃股、昂刺魚。老家稱呼為有些變音，往往說成“戈也”（ge、ye。）。

老家於堤口村，東側是子午河，西側是復新河，都出戈也（姑且用這個名字吧。）。西河（老家習慣稱家西的復新河，為西河。）更多一些。早年，東河平直、水淺，而且水裡面的雜草稀少，基本藏不住魚類。

當時，鮥魚是不上檔次的魚，與“麻尼姑”（一種頭大身小，味道極其鮮美，無橫刺的土生魚類。）、薊花魚（應該是鱖魚，一些地方稱為桂花魚。）、老鱉（又稱為甲魚、團魚、王八、腳魚）、火頭（又叫做烏鱧、黑魚、烏魚、孝魚、蛇皮魚。），泥鰍等等，統統稱為“雜魚”；鯉魚，曹魚（就是鯽魚）、餐條魚（可惜打不出來，只好拿“餐條”二字，濫竽充數。）等，才是主流魚類，賣得出好價錢。

這個世界很有趣味，往日不被大家待見的東西，都成了緊俏貨，難怪有“三十年河東，三十年河西”之說。往日的雜魚，如今都是鯉魚、曹魚價格的好幾倍。野生烏鱧、鮥魚，就是在老家集市上，也要幾十元一斤，更多的時候，是有價無市。也有耍小聰明的商販，拿家養的，充當野生的。

其實，不難分辨，一副對聯寫得好：籠雞有食湯刀近，野鶴無糧天地寬。野生的魚類，都比較瘦（需要終生覓食），身體呈美妙的流線型；而家養的，都肥肥大大的（老家說成“母畜”，“母母畜畜”一般形容物具“傻、大、頇、粗。”），臃腫笨拙。

時鮮的食物，適合素炒、清燉。濃油赤醬、麻辣鹹苦，適合烹飪腥臊怪味的食材。如野兔，如果不露出辣鹹味，那土腥味就很難去掉。但不是不能去掉，就是清水加食鹽浸泡。如狗肉，如果未加長時間的浸泡，就下鍋烹煮，狗腥味能衝你一溜跟頭。

當然，加佐料，也能去除怪味、增加可口的程度。如老母豬肉、柴牛肉、老鵝鴨雞等等，可加山楂、啤酒同煮。山楂消積肉食，硬肉易爛；啤酒能軟化肉類，使之變得鮮嫩滑潤，而且含有酒精，易於揮發，減輕肉類的不良氣味和口感。

把漂洗乾淨的鮥魚，放入鍋裡，加冷水和一聽啤酒，蓋上鍋蓋燒開後，去除鍋蓋，文火慢燉。接著，把麵粉和成光滑的麵糰，揪成面劑子，蓋上籠布餳著 。再把青鮮的雞毛菜（蘇州青）洗淨備用。

把山西沁縣所產的小米“沁州黃” ，淘洗後入電飯煲加水通電。雲在青天水在瓶，這是一個難得的空檔。在《小小說選刊》上，讀了兩篇小小說，估計鮥魚快燉煮好了（鮥魚肉細膩，不吃火）。果然如此，需要貼鍋餅了。面劑子已經餳好了，倒在清水裡（這樣滑潤，不沾手。），稍微團一團，捏扯成薄餅，貼在鍋沿上。正好貼了一整圈，如蓮花瓣一樣。

電飯煲裡的小米粥，也燒開了一會，打到保溫檔上，蓋嚴鍋蓋。又去讀了一篇小小說，開啟鍋蓋，死麵餅已經熟透了。揭出鍋餅，下雞毛菜，略微蓋一蓋鍋蓋，雞毛菜就塌架煮熟了。燉煮麵了，雞毛菜的時鮮味道盡去，特煞風景。

揪一口死麵餅嚐嚐，筋道而有魚香味，老美了。鮥魚裝盤 ，雞毛選單盛，舀碗如煉乳的小米粥涼著。開啟一聽青島啤酒，灌一大氣，佐一縷醇香細膩的鮥魚肉，好享受。再搛一刀脆甜的蘇州青入口，靈魂已經翩翩起舞。舀一湯匙濃稠的小米粥，才入口，已經香透五臟六腑。

小時候，老家也種穀子 。當時，也去穀子地裡拔狗尾巴草。隨著大人們在矮矮的穀子苗地裡，拔了一圈，收穫了一大抱“狗尾巴草”，興沖沖地繳給隊長。被隊長當真不當假地揍了一下，罵道：“小兔崽子，都是薅得穀子苗！幫倒忙，滾一邊去。”

等穀子成熟，扦下碩大的穀穗，剩下的叫“杆草”，是餵馬的上好秸稈。隊裡，就割下來，垛在牛屋外的場院裡。整個冬天，飼養員要兩個人合作，用鍘刀把杆草鍘成半拃長，淘洗過，瀝乾水，倒在馬槽裡，拌上飼料，就餵馬了。整個冬天，馬基本不掉膘。

正月初七送火神，細長的杆草，是扎火把的最好材料，好點火，還禁燒。但飼養員看得緊，輕易不能得手。與飼養員捉迷藏久了，就能偷走一抱杆草，紮成火把，傍晚，美美地燃放一回。

小米粥，很難喝到一次。生產隊就是種上一大塊田地的穀子，收穫的穀粒也不會很多，一家能分幾斤就不錯了。穀子苗容易缺苗斷壟，而且快成熟時，遭受鳥群的襲擊，特別是大群的麻雀，怎麼趕，也趕不走。

拿出打兔子的洋炮（鳥銃，填充自制的黑火藥，裡面摻入鐵砂，撞針上貼入引火紙炮，一扣扳機，上下公母凹凸撞擊，引燃紙炮，紙炮透過空洞，點燃火藥，一聲巨響，槍筒裡噴出濃煙、火焰，打出去鐵砂。） ，轟幾槍，麻雀們暫時嚇跑了。不過一天，又都回來了。產量低，是蘇北淘汰種穀子的主要原因吧？

喝一次小米粥，特別是濃稠一點的，醇香味就會延續好幾天。偶爾也吃一次煉米飯，那個香味直透五臟六腑。今天，喝一口醇香的小米粥，似乎又回到了童年的歲月裡。

執導中華美食文化紀錄片 《舌尖上的中國第一季、第二季》的陳曉卿，是皖北人，從地緣關係上講，我們是老鄉。他說：我喜歡這樣的場所，它拋除了一切和食物沒有關聯的環境、交談、面子等等前戲，直奔食物的高潮而去。吃東西，對我而言，能在大廳，絕不包間；能在路旁，絕不酒樓；能在露天，絕不室內；能站著絕不坐下。

每一個人的腸胃，實際上都有一扇門，而鑰匙正是童年時期，父母長輩給你的食物編碼。就算那扇門早已破敗不堪，但門上的密碼鎖仍然緊閉著，等待你童年味覺想象地喚醒。一塊鮥魚肉，一口鍋餅，一湯匙小米粥，便“吱吱呀呀”開啟了我對食物的初始味蕾記憶。這種感覺，每一個人都會具有，只是不善於表達而已！