瓏瓏的廚房 篇十一：川村英樹配方：布列塔尼酥餅

英樹好用嗎

烤箱買了兩年，會做的最厲害的東西還只有蔓越莓曲奇嗎？來點兒不一樣的叭~需要做兩天的一款小圓餅，出爐後你會感嘆一切等待都值得。會做蔓越莓曲奇的話，這款就不算難。

以大量發酵黃油製成的帶鹹味的布列塔尼酥餅，是法國布列塔尼地區具有代表性的傳統糕點之一，外部酥脆，內部鬆軟，具有反差的口感是它的特徵。我這裡用的是日本著名西點大師川村英樹的配方，加入了粗粒的海鹽，鹽不會完全融化，而是散落在麵糰各處，烤好後海鹽的顆粒感仍然殘留，會在大比例發酵黃油帶來的滿口奶香中，時時驚喜地嚐到海鹽那有層次的鹹。是一款外表質樸但出爐以後你絕對吃得停不下來的小點心。

約60枚的量

發酵黃油 500g

糖粉 150g

蛋黃 120g

海鹽 9g

低筋麵粉 500g

刷餅乾表面用的蛋液適量

我做的量比較大，因為這剛好是我家烤箱一爐出的量，餅乾麵糰用廚師機攪的。你如果自行減量的話用刮刀費點兒勁也能攪哈，但是不建議減量，做一次要兩天怪麻煩的，一次多做點才划算，少了真不夠吃的。

發酵黃油目前國內比較好買到的也就總統了，一塊用完剛好500g。黃油室溫軟化後切片放入攪拌桶中，用攪拌槳低速打順滑。注意是低速、打順滑，不是打發，一定不要打發。

在黃油中加入糖粉，低速打順滑後，把蛋黃液分三次加入，每一次都以低速打到被吸收後，才能加入下一次蛋黃液。

把蛋黃液分三次加入，每一次都以低速打到被吸收後，才能加入下一次蛋黃液

低筋麵粉過篩後，先加入一半的量，低速拌勻至看不見粉類。加入剩下的低粉一半的量，繼續低速拌勻。將剩下的低粉取出少量，與海鹽混合後加入，再加入剩下的所有低分，低速攪拌至看不見粉類，然後轉中高速，攪拌至餅乾麵糰稍微出筋，有黏度的狀態。

*將海鹽在最後與低粉一起加入，可以抑制海鹽的融化，讓它的顆粒感依然殘留。

麵糰攪拌完成的狀態如下圖，摸起來有黏度和輕微的彈性。

攪拌好的餅乾麵糰鋪入烤盤壓平，蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏鬆弛一晚

第二天取出，在操作檯面上灑上手粉，把麵糰重新揉捏，讓麵糰恢復柔軟有彈性的狀態。

把麵糰擀開成1CM厚，用5CM左右的圓形模具切分，我這個模具直徑是4。8CM的，這個量我剛剛好能夠切出60枚，我的烤箱有烤盤和鏤空的蒸盤各一，都利用起來，給蒸盤鋪上油紙就也能當烤盤用了，剛好兩盤滿滿當當全部擺滿，然後用羊毛刷給每一枚餅乾先薄薄地刷上第一遍蛋液，把烤盤送入冷藏室冷藏乾燥約半小時，直到表面蛋液乾透。

取出給餅乾表面刷第二遍蛋液，這次刷厚一些，然後拿一把小叉子給餅乾劃上花紋

如果你去下廚房之類APP搜布列塔尼酥餅的教程，都會告訴你這款圓餅需要每一枚都套一個圓形模具來烤，否則會坍塌成一張餅。誰家會有那麼多的圓模啊，嚴格按照我的步驟來，不用套！不會塌！

烤箱用風爐模式，預熱165°C，一共烤30分鐘左右。我的烤箱可以兩層同烤同出，烤一半時間的時候上下盤對調一下就行。

25分鐘後留意觀察，上色夠了就可以出爐。這款酥餅就是不用完全烤透的，中心稍微保留一些“半熟”的狀態，表面酥脆內裡鬆軟形成口感上的對比。

自己做過小餅乾的一定都知道，不管是初階的蔓越莓曲奇還是複雜一點的布列塔尼酥餅，選用了最好的原料、傾注了自己大量的心血，自家做的小餅乾一定都是最好吃的、是超市裡賣的餅乾拍馬都追不上的。

做過的都懂，做麵糰反倒是容易的部分，花半小時把黃油麵粉等原材料攪和到一起就完事了。真正的痛點在於烤，一大團餅乾麵糰分割成一塊塊小餅乾以後鋪開來非常佔面積，我最早也是從幾百塊錢30L的小平爐用過來的，像這種5CM直徑的餅乾一爐只能烤15塊左右，夠幹嘛的？我太知道玩烘焙的廚娘們每次都想做很多的愛心小餅乾去分給朋友們了，小烤箱一盤接一盤的烤是我們烘焙路上最最最痛苦的時刻。

家用烤箱不可能跟10多層同時烤的商用風爐相提並論，但現在好的家用烤箱已經是可以做到2、3層同烤了。注意我說的是風爐模式！平爐一定只能一盤一盤慢慢烤別操作錯啦。

本食譜所用裝置及材料