雷筍、毛筍、石筍、高節筍、紅殼筍,哪種筍最好吃?

好吃的竹筍是什麼品種

之前和大家分享了在臨安的大山裡恣意生長的幾種春筍——雷筍、毛筍、石筍、烏頭筍（高節筍）和紅殼筍。講真，看著這些裹著新鮮泥土的春筍，那感覺是在超市菜場裡挑挑揀揀完全不能比擬的。

這麼多種筍，到底哪種更好吃？

為了解決這個問題，我們把每種筍都挑了一株出來，從感官和風味兩方面進行品測。

感官

先來看看把泥土洗淨後的容顏。是不是差別很大？

剝殼後更能感受到它們的不同。

烏頭筍最為白嫩，雷筍肉質最硬，毛筍最為清甜，剝殼時就能聞到類似梨子的香氣。

風味

竹筍的風味，多以鮮、甜、脆、嫩來形容。除了這些，其實還有澀味、苦味等，但不是每種筍都有。風味的形成，與生長環境、種植方式等都有關係，最重要的就是其本身的化學成分，比如各種風味氨基酸、草酸、單寧、總糖、麻黃鹼等。

鮮味主要來自於鮮味氨基酸，也就是穀氨酸和天門冬氨酸。味精大家都熟悉，它就是由穀氨酸加入鈉製成的，其鮮味的來源就是穀氨酸。所以你說，筍能不鮮麼？

甜味主要與總糖和甜味氨基酸、糖酸比有關，也受其他風味物質的影響。苦味和澀味，則與苦味氨基酸、草酸、單寧等物質的含量有關。

至於脆嫩程度，則主要取決於水分和纖維素含量。

不同的筍風味不同，筍尖與筍身的味道也會有些許差異。為了嚐到最本真的味道，我們把這些春筍對半破開，放入鍋中一起焯水，然後瀝乾，放至室溫，取筍身中間部位進行品嚐。

按照鮮、甜、脆、嫩、澀等五個維度，石筍最鮮，烏頭筍最嫩最甜，毛筍最脆最澀。

僅針對本次品嚐的筍，個人意見僅供參考

綜合對比下來，風味最好的是烏頭筍，其次是石筍和毛筍，雷筍和紅殼筍則表現平平。需要說明的是，這次品嚐的烏頭筍比較小，還沒到筍農採掘販賣的長度，自然會比市場上的嫩，為它加了不少分。

看到這裡，你想好今天要去買什麼筍吃了麼？