炸魚怎麼能炸的酥脆，重點是油溫和炸的程度，還有食用的時間來決定

炸魚怎麼能炸的酥脆

炸魚酥脆，其實重點是油溫和炸的程度，還有食用的時機（時間）來決定的。常見有些網友說應該用什麼樣的脆皮糊，各種脆皮糊配方層出不窮。一個好的脆皮糊配比的確是可以幫助改善口感，但那只是輔助。其實根本的原因就是油的溫度和炸的程度。無論你是直接炸，還是掛漿（脆皮糊），如果你油溫低了，他就會散，也就是不成形，容易炸碎，原因是溫度達不到，相當於泡著脆皮糊或者魚。如果油溫過高，會導致表層瞬間受到劇烈高溫而導致糊化現象。只有在在恰當的油溫下，才可以將口感做好。通常在商業化批次製作中，但是要炸兩次的。第一次要用稍高的油溫將其定型，一般炸十幾秒，最多30秒左右，目的是讓炸貨（特別是掛漿的炸貨），表層瞬間受熱緊繃，這樣就可以保持其造型穩定性。

然後撈出來放涼後，有顧客來時，再用恰當的油溫直接炸脫水、炸熟，一般金黃色就可以達到成熟和酥脆的目的。在家庭製作中可以一次性炸熟，關鍵是要用恰當的油溫。但其實根據實際操作不同，油溫並沒有標準，不過有相似度。通常來說如果為了定型可以將油溫控制在一般大多數食用油的起煙點，也就是170-190°之間。一般來說如果直接炸熟，可以用160-180°油溫。這只是理論上這麼說，實際操作中我們要考慮油的質量還有炸貨的量。不同油在不同溫度下的特徵不同，炸出來的效果也就不同。油鍋中放入少量的炸貨和大量的炸貨也會不同，因為如果量大，由於炸貨是常溫狀態，放入油鍋中會造成油溫下降的現象。

所以我們要綜合考慮這些因素，然後用火候控制，例如如果量少，可以採用小火，如果量大那就得采用中火或者大火以避免油溫下降太快。不過我個人覺得如果你得炸鍋可以調恆溫，少量炸貨一次性炸熟可以調節到170°。定型可以調節180°。如果你是家庭做法並且沒有溫度計，最好的方法是常見的大豆油或者色拉油燒至表面接近冒青煙時候，在將其調成小火，放入魚直接炸熟就行了。無論你有沒有采用脆皮糊，其實火候掌握好了剛出鍋都是酥脆的。只是放置久了才會返潮。用了脆皮糊稍有改善，但是也沒有那麼神奇。所以剛出鍋不久吃才是最好的，放涼了肯定會返潮的。