【美食】2款家常菜皆以豆乾為主料，你想獲取這2道香乾旺菜嗎？！

滷豆腐乾炒什麼好吃

豆乾也叫香乾

是一種常見的豆製品

豆香濃郁、韌性十足

不僅是一款

非常受歡迎的零食小吃

在餐飲烹調中

也常用來涼拌、滷製、爆炒

今天，小微就給大家

帶來了2款家常菜

皆以豆乾為主料

想獲取這2道香乾旺菜嗎？

想為餐廳增加一款實用菜嗎？

那就快隨小微一起看看吧~

燒香乾

製作/許璨

餐廳/長沙老許家·大蒜炒臘肉

香乾先過油，再放進調好的湯汁中煨燒入味，最後借鑑水煮魚的做法，碼放蒜末、蔥花、辣椒碎等料並潑上熱油，伴隨著“滋啦”的響聲，豆香、蒜香、蔥香、辣香等瞬間融合，使主料保持了原本的嫩度，明明是一道素菜，卻能讓食客吃出葷菜的口感和味道。

製作流程：

1。綠豆香乾改成長7釐米、寬2釐米、厚6毫米的片。

綠豆香乾

2。鍋入寬油燒至八成熱，下香乾片300克炸約10秒，撈出瀝油。

3。鍋留底油，依次下蒜末60克、鮮紅小米椒圈35克、提前蒸透並拌入食用油的瀏陽黑豆豉8克、幹牛角辣椒碎8克小火煸出香氣，舀入清水150克，倒入過油的香乾片，淋龍牌醬油10克、蠔油15克、生抽20克中火燒約20秒，調入味精3克即可起鍋裝盤，上面放蒜末30克，淋龍牌醬油6克，依次撒香蔥花10克、幹牛角辣椒碎3克、香菜葉6克。

蒜末、小米椒圈等入鍋煸香，添清水，倒入香乾片

調味後燒約20秒，起鍋裝盤

4。鍋入豬油60克燒至八成熱，起鍋澆入碗內，淋芝麻油20克即成。

上面放蒜末，淋龍牌醬油，依次撒香蔥花、辣椒碎、香菜葉，潑入八成熱的豬油

技術關鍵：

1。製作此菜時，大廚應選用口感較為軟嫩的綠豆香乾，市場價在8元/斤左右。

2。香乾在燒製前過油，既能去除其本身的豆腥味，也讓口感更加彈滑。

3。為保持香乾軟嫩的質地，過油和煨燒的時間均不能太長，以免原料口感變老。

薺菜馬蹄拼豆乾

製作/王萊

餐廳/揚州江南一品大酒店

清新脆甜的馬蹄加入薺菜碎拌勻，應季又爽口，搭配滋味十足的滷豆乾做成拼盤，一菜兩味，走菜迅速，解膩下酒兩相宜。

製作紅油：

1。乾紅辣椒2千克洗去浮土，去蒂後投入高壓鍋，添開水壓8分鐘，撈出瀝乾用料理機攪成餈粑辣椒；八角200克、白豆蔻200克、小茴香200克、香葉200克、良姜150克、陳皮100克、甘草100克、草豆蔻100克、肉豆蔻100克、丁香50克、羅漢果6個入沸水汆去藥味，瀝乾水分；紫草另外汆水備用。

2。淨鍋上火，倒菜籽油15千克燒至七成熱改小火，少量多次下入餈粑辣椒，邊熬邊攪拌，待香氣逸出，放步驟1處理好的除紫草外的香料，小火繼續熬30分鐘，放入適量紫草攪拌至色澤棕紅，關火加蓋燜制1小時，倒入料桶放涼即可使用，這款紅油還可用來製作十三香小龍蝦、乾煸小龍蝦。

批次預製：

1。新鮮馬蹄洗淨泥沙去皮，對半切開，入沸水煮至斷生，撈出過涼，瀝乾備用。

2。薺菜擇淨，下沸水汆至斷生，撈入冰水鎮涼，擠幹後切碎備用。

3。

製作滷豆乾：

原味豆乾2千克沿對角線一切為二，入四成熱油炸至金黃，撈出瀝乾備用。鍋添大豆油130克燒熱，下粗辣椒粉20克、桂皮8克小火炸香，添開水1500克，調入蠔油100克、冰糖100克、東古一品鮮醬油90克、辣鮮露60克、孜然粉10克、雞精5克、十三香料粉5克攪勻燒沸，放入提前炸好的豆乾小火煮20分鐘，改大火收濃湯汁，調入自制紅油100克、蔥油40克、焙香的白芝麻30克翻勻，關火連湯帶料盛出，放涼備用。

走菜流程：

1。滷豆乾12片撈出瀝湯，裝入高腳玻璃碗。

2。盆內放入處理好的馬蹄200克、薺菜碎50克，調入鹽、味精、蔥油各適量拌勻裝盤，搭配滷豆乾一碗，稍作點綴即可走菜。