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【快樂之旅】光村沙蟲怎麼挖［phascolo soma esculenta】光村沙蟲攻略

由神婆愛吃發表于美食2021-05-19

簡介大部份號稱“土筍凍”的，商家甚至都捨不得用“可口革囊星蟲幹”，直接用長相“白富美”的沙蟲代替了

光村沙蟲怎麼挖

［ Phascolosoma esculenta ］

土筍

一般看著怕又吃得下的東西，

都有讓人慾罷不能的魅力。

土筍凍99%的人沒吃過正宗的，這話不是我說的。美食家朱家麟老師說現在土筍凍從材料到加工一直到佐料都已經不行了，跟原來是天上地下。“材料，野生的不成規模，很少，都是養殖的。養分供給充分所以長得很快，野生長得很慢，嫩度不一樣，鮮度不一樣。”我聽著控訴就像在聽王小波甩著長頭髮，唸叨著：雖然歲月如流什麼都會過去，但總有些東西發生了就不能抹殺。

我說好吧，那朱老師推薦一家。“生產的作坊有100多家，酒店都會有，但是味道都不對了，吃不到原來的味道了。”答案是再次甩了頭髮，髮尾還割到我的求知慾，它們在隱隱作痛。

我瞪大眼睛說，哦。。。

畢竟沒吃過的東西更值得談論，就如同青少年談論性生活與憂鬱那樣起勁。

我其實是冒著密集恐懼症與被迫害妄想症發作，特地找過土筍凍的。土筍那種黑黑的細細的，隨時帶著伸縮慾望的東西，太讓人有不適感了。但人家問要不要再來？我眼睛一閉，還是想的，我總想試一試“真的”，或者說人類的慾望總是來得那麼真實。

春夏之交，在廈門被驟雨與烈日輪換傷害意志，我心裡的蟲子就爬出來了。其實，以前凡是對土筍凍有點追求的，一般會去西門土筍凍在鬥西路上，那地理位置靠近中山公園的西門，所以老廈門人都稱它為“西門土筍凍”。小酒盞似的，一口一個，醬油、陳醋、黃芥末、蒜蓉、辣椒，一看，就像女人臉上的粉餅，有那種彩虹色的，大粉撲好比舌頭，一舔，就把五味糅合出靚麗來。

廈門人把星蟲乾洗淨後熬煮，然後連同富有膠質的湯汁裝入小杯裡，那食物界的琥珀，“土筍”冷藏後躺在肥圓小塊中間，似乎要成為永恆。那絕美的蛋白質的膠質凝結成凍了！我就想嗯一聲，來盤晶亮沁心的土筍凍。愛吃的，見五彩石般一股一股堆淋上的神聖，舌頭就不自覺噗噗冒汗、粘稠，吃完簡直就學會了女媧造人。

我後來才知道水深，原來市面上的土筍凍有兩種。大部份號稱“土筍凍”的，商家甚至都捨不得用“可口革囊星蟲幹”，直接用長相“白富美”的沙蟲代替了。以至於，很多遊客都以為沙蟲才是“土筍凍”的神之揀選。

沙蟲是常見的，叫光裸方格星蟲，一聽姓“光裸”就不是好東西，能長到一掌長。不過，沙蟲有“海灘香腸”的讚譽，生活在沙地裡面，對生態敏感，一旦汙染就死去，因而有“環境標誌生物”之稱，微微泛紅。

還有一種是作為閩南海濱的地標型食物，“土筍”。其實那不是筍，是沙蟲的親戚可口革囊星蟲，又叫土筍、海丁、海螞蝗、泥丁等。相比沙蟲，土筍個體短細一些，有細長的吻部，體表有不自信的灰黑或土黃的雜色，沒有網紋。它們生長在江河入海處鹹淡水交匯處的灘塗、淤泥裡。粗者不到小指，細的也就吸管粗，拇指長短，還拖著伸縮自如的柴火棍粗細的“嘴巴”，身體末端生有密集的深色乳狀凸起，不能細看。識貨的人叫“海中的冬蟲夏草”。

“山裡有冬蟲，海里有星蟲”。人工蛻皮後，比沙蟲鮮美更勝一籌，而且富含膠原蛋白，被稱為“動物人參”。一聽名字，居然有動物姓氏是“可口”，怪不得基本絕跡，可見好吃到不想活了。

土筍目前只能適應野生環境，養殖的也要儘量騙到土筍“哥們，這你家！”，所以成本很高。少部分土筍雌雄同體，大部分異體。肉眼看不出，要知道必須檢驗體腔裡的卵子精子才能確定。它們的生殖腺獨特，長在嘴巴的基部。。。嘴巴又可以縮排身體裡，交配時生殖細胞落入體腔內，被兼作生殖管的腎管收集，也就是尿道和輸卵管及輸精管都是合用的，真是省。土筍們體外受精，精子卵子從腎孔排到海水中，合子發育為自由游泳的擔輪幼蟲。

不過，吃起涼拌沙蟲來，直截了當的鮮脆口感，恰似來自貪婪靈魂的拷問，假公主也漂亮，當然收到麾下。沙蟲產於北海、湛江等北部灣地區，吃之前要先將它肚子裡的沙腸切掉，就像吃花蛤要先洗乾淨一樣。一根小木籤將沙蟲腹部刺破，將腹內的沙土及內臟清洗乾淨，再反覆用清水將表面的滑漿洗淨，佐以蔥姜，以大火快炒，如雪的顏色，口感脆中帶甜。沙蟲氨基酸的平均含量高達60%，以穀氨酸的含量為最高，大約佔沙蟲幹體質量的15%～20%。烹飪時，遊離的穀氨酸分子與氯化鈉發生反應生成了穀氨酸鈉，就在鍋裡明目張膽合成味精！

“很多人來廈門的時候肯定吃過白灼沙蟲，冰上面放幾條，10-20條，那一道菜就要七八十塊。我到湛江吃的最奢侈的就是油炸沙蟲，外面也是掛漿，我不怎麼喜歡吃，鮮味一炸就分解了，裡面那些氨基酸被破壞掉了。不鮮，不好吃，跟薯條一樣，不然這麼一大碗上來，我心情澎湃。”朱老師說。

不過，我個人覺得沙蟲被製成“土筍凍”實在太憋屈了，土筍剝了皮，除了短了一點，確實像沙蟲，但沙蟲是沒有“凍”的。商家們就奇技淫巧，加入各種魚膠、海藻膠。。。不怕沒有凍，就怕凍不夠硬。正宗的“土筍凍”是富有彈性的，口感不同。我甚至覺得，福建蒼天此時如果有一道閃電割破蒼穹，那一定是替沙蟲鳴冤這件事的。“有凍”才配有姓名嘛？！

“幾乎所有來廈門的人，都覺得所謂大名鼎鼎的土筍凍原來就是這麼回事，甚至臺灣美食家到廈門來的時候嗤之以鼻。”朱家麟老師痛心說，現在的加工方法也不行，以前是野生的，除了內臟都要壓出。土筍表皮是有一層粗糙的“織物感”外皮。現在僅有可憐的一點野生土筍資源，商家也捨不得把表皮去掉，或者是直接用別的星蟲，沒有原來星蟲的膠質，用熬出來的瓊脂讓它凝結，所以不會好吃。

確實我最近去，沒吃到滿意的。後來又有食家語重心長說，泉州晉江安海鎮土筍凍在閩南一帶才正宗，土筍新鮮，放入的醬料簡單，秘製的醋加醬油，泡點蒜蓉粒，不像在廈門有些土筍凍是用星蟲乾製作的。

朱家麟老師有次到北海那邊，也是專門去吃去找土筍凍吃。北部灣叫泥丁粥，從防城港到北海，都有賣泥丁粥，所謂的泥丁就是土筍。“很貴，一百來塊，你得出得起錢。”

我眯著眼睛說，哦。。。

可口革囊星蟲（wikiwand）

這種美味也是從傳說中來的。鄭成功相傳是土筍凍的最早發明人，後來又有“戚繼光說”，版本差不多都是：土筍本是給到官兵充飢的食物，結果發現隔夜有奇特的美味，才有了現在家喻戶曉的“土筍凍”。希望名族英雄們不要因為吃貨的專利在天上打起來。明朝屠本峻的《閩中海錯疏》和清初周亮工《閩小記》都有關於土筍凍的記載，前者講道理：“其形如筍而小，生江中，形醜味甘，一名土筍。”後者說故事：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生在海濱，形似蚯蚓。”總之，古人吃的歷史也是源遠流長。

“大多數人被商業矇蔽，不懂，現在的廈門人也沒吃過正宗的。”朱家麟老師現在幫一個朋友鼓勵做正宗的，恢復傳統，價格會很高。“我叫他去收購野生的，因為很少很貴，原材料要70塊，他也說可以試試。野生的土筍長得慢，肉很Q，鮮度很高，肉被燉很久依然有彈性。現在廈門土筍凍外皮沒有褪掉，捨不得，以前吃的是白白的，外皮褪掉的，現在也有，但只有幹品。再來是去熬，個頭大，5mm寬，大的有10cm長，方格星蟲。”

“原始的土筍凍原有很多佐料，一共要10種，主要是體現凍鮮味和質感，比如說老醬油，芥末花生醬。就是我們中國本土的芥菜做的芥末，芥菜籽很香，黃綠色的，細微的顆粒，不止是嗆人而已，跟日本那個牙膏一樣的辣根是兩回事，吃起來也是兩回事。還有廈門辣醬，酸甜辣鹹，味道很豐富，芫荽、酸鹽蘿蔔、黃瓜。”朱家麟老師回憶說以前只是銅錢大的一塊土筍凍要2分錢，五十年代這個2分錢已經是大額，3分錢可以吃一碗麵茶，炒麵充水攪和出來類似芝麻糊。“那樣的一塊土筍凍要2分錢，銅錢就是直徑4公分左右，不大，1公分半左右的高度，那麼一小塊。”

原來做土筍凍的時候是用小盞，把星蟲熬出來，連湯的。把星蟲撈出來放小盞裡面，一個小盞裡放5條8條，然後熬出的汁水澆下去。土筍本來就有很強的膠原蛋白，不太熱的時候放一個晚上，能靠自身的膠原蛋白凝結起來。“第一材料、第二做工、第三佐料，這樣的土筍凍才是正宗的。十年前鹽中老家那邊還會偶爾來賣高價，不是全都沒了，只是很少，因為海灘被圍墾，紅樹林裡去挖可能會有。”

其實，土筍其實出了福建還是有存活可能性的，主要分佈於廣西東興市至山口、廣東湛江等兩廣沿海地區。整年都可採挖，海邊人成群結隊下灘採挖用來做美味食材，憑著灘面留下的小蟲孔，用特製的三角形蟲鋤，翻開表層的泥土尋找帶粉青色泥土的蟲道，輕輕淺挖，就可採挖到“土釘”。

去年我的簽書會廈門站那天，海鮮大叔與醬油哥提前來，帶來土筍凍刺身，調侃說事前要吃芥末醬油殺蟲劑。我顫抖著吃完了，確定以前吃了假的土筍凍，這一碗真的鮮到全身腺體在顫抖，確實勝過味精！

芥末醬油

現在才能理解一點福建人耳熟能詳的閩南語歌曲：“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀罕，獨獨咱家鄉出這項。。。酸醋芥末芫菜香，雞鴨魚肉阮（我）都不稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍，哇，哇，想做土筍凍”。我也開始明白朱家鱗老師急得直跳腳。“我就覺得現在的土筍凍根本就是在敗壞廈門土筍凍的名聲，這個就是廈門鼎鼎大名的土筍凍不過爾爾，真的不好吃。我差不多把廈門所有的土筍凍吃過了，只有阿德的還好一點，也是因為說他肯下多的土筍。他同樣是沒有把皮去掉，海鮮大叔就是找的阿德，其實也是養殖的。”

“但是那個皮捨不得褪掉，以前的是晶瑩剔透的，看到的不完全白，皮沒有完全脫掉。野生的不會那麼厚，薄薄的，沙蟲頭或者尾掛皮。那個蟲是小的，30mm直徑，但是咬下去很Q嫩，滋味很鮮。”

朱家麟老師記憶裡，土筍是有錢人的零嘴，一塊那麼點大，你就是吃一碗也不會飽。“幾乎不會有人吃一碗，頂有錢的買5塊一毛錢，一般來說一個人買1-2塊。不是說花不起那個錢，按照味道很多東西是這樣，你認真去品一塊就夠了。”

傳統里正宗的土筍，其實做土筍凍就是1+1的技能，活土筍先放養一天以吐清雜物，然後下鍋熬煮。這傢伙裡面的膠原蛋白比豬皮容易投降，水滾後，土筍浮起，湯就呈粘稠狀，即可起鍋。加一點點鹽巴，把湯逐一舀進小酒盞裡，自然冷卻之後就自然凝固成土筍凍了。在閩南，人們還喜歡把土筍和油蔥或者韭菜花同炒，盛起後，旺火加水燒開，放米線就是鮮絕的一頓。

“土筍凍上面有醬油膏，有芥末，有辣椒，一般這三個點上面，你用叉子叉起來，鮮美和醬油植物的甜味，芥末的辣香，廈門辣醬的甜辣酸混合。”那時候的人捨不得吃，慢慢的咽，加黃瓜芫荽放進去，一起咀嚼，慢慢的品。廈門吃的是土芫荽，味道比較濃郁，根部和葉杆發紅的那種，切成末，濃郁從中來。

鮮的土筍難儲存。“土筍乾的價格就太高，而且土筍柔嫩，較難處理。”作為替代，廣州的家庭會用沙蟲幹做熬湯的料。傳說廣西北海市出的沙蟲，是最頂級的，儋州的光村灘塗資源豐富，盛產沙蟲。據當地漁民介紹在大月亮的晚上，沙蟲浮到淺海水面交配時所捕撈的為最佳，特具補腎壯陽之效。

土筍當年，也是講究在交配時候被雙雙撈起。所以“神仙眷侶”那種詞，彷彿是前世才會有的，又彷彿正在發生。

PS：近年來有些漁民為追求經濟效益，採用不合理的挖採方式，譬如用高壓水槍採捕，加之生存環境的汙染，使得沙蟲野生資源大幅下降。