來山東必點的6道魯菜，堪稱“魯菜之魂”，老闆都以為你是本地人

魯菜是四大菜系之首，是歷史最悠久、技法最嫻熟、最見功力的菜系，魯菜由“

濟南菜、孔府菜、博山菜和膠東菜

”共同組成，

雍容華貴，中正大氣

，

是黃河流域烹飪文化的代表，從古至今，受到食客一致好評。

在明清時期，大量的山東廚子進京謀生，其中一部分進入了宮廷御膳房，

單獨為皇家服務，憑藉著自身的優勢，踏實肯幹，鑽研創新，

魯菜逐漸小有名氣，最高峰時發展到上百家魯菜館子，一度風靡京城，形成了壟斷局勢，魯菜成為了京城的代表菜。

北京的八大樓，依次為“

東興樓（萃華樓）、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、慶雲樓、新豐樓和春華樓

”，單從歷史來說，秒殺大部分飯館，清一色的山東菜，

桌椅古香古色，一派富麗堂皇，裝修豪華，檔次很高，是八旗子弟經常光顧的場所。

山東的蔬菜、水果和水產，都極其地豐富，例如“

山東大蔥、膠東海參、青島大蝦、微山麻鴨、小尾寒羊、小黃魚

”

等等，豐富的物產，為魯菜的發展，提供了良好的食材資源，山東地大物博，物產豐富，經歷了兩千多年的發

展，終成魯菜系的洋洋大觀。

來山東遊玩，必點的6道魯菜，全是“魯菜之魂”，老闆都以為你是本地人

一、蔥燒海參

蔥燒海參在山東菜裡面，屬於大菜系列，很多菜系中都有這道菜的出現，要掄起味道來，還是膠東的正宗，海參是“

八大珍之一”

，

養心潤燥

，天然的滋補品。

海參和大蔥搭配，不但營養恰到好處，味道也被遮蓋了，海參天性味濃，大蔥的鮮甜味，正好可以掩蓋煮腥羶味，

“

以濃攻濃

”，成菜

柔軟香滑，蔥香濃郁，

食完無餘汁。

二、糖醋黃河大鯉魚

黃河大鯉魚的獨特之處，就在於魚是野生的，野生鯉魚生活在黃河深處，

頭尾金黃，全身鱗亮，肉嫩味鮮，

腥味比一般鯉魚要少很多，為宴會佳品。

糖醋黃河大鯉魚是濟南的傳統名菜，廚師在製作的時候，手法頗有講究，把魚身處理乾淨，打上花刀，裹上漿糊，下油鍋炸，要保持

頭尾翹起

的姿態，炸好再淋入糖醋汁，外脆裡嫩，甜中帶酸，頗得食客青睞。

三、拔絲山藥

魯菜不但注重

精細、中和，對甜品菜也情有獨鍾，有一系列的拔絲菜，

拔絲地瓜、拔絲蘋果、拔絲香蕉

等等，拔絲山藥，顏色柿黃

，你拔我拽，金絲滿布。

用筷子夾起來，絲能拔出長一丈，

綿柔不斷，

需蘸水吃，入口脆甜香酥，為壓桌甜菜，吃這道菜不能著急，要先蘸水再入嘴。

四、孔府烤鴨

孔府烤鴨來自魯菜分支中的孔府菜，慈禧過六十大壽的時候，就曾獻上過“

孔府烤鴨

”，色澤紅潤，

肉質細嫩，入口酥香，肥而不膩，

慈禧品嚐之後，特別高興，重賞了獻菜者。

孔府烤鴨選用的微山湖麻鴨，也是全國四大名鴨之一，

麻鴨

體型稍大，肉質柔滑

，是湖區環境培育出的優質鴨類，是烤鴨的上等原料。

五、油燜大蝦

油燜大蝦，是魯菜中的一道特色菜，選用

渤海灣的大對蝦，再用油燜技法，進行加工烹飪，共有四種味道，鮮、香、甜、鹹

，成菜色澤紅亮，鮮香味美。

大蝦要選用晶瑩飽滿，體型碩大的大對蝦，頭部蝦黃多，體長超過了15釐米，包括“

鬍鬚的長度”

，

鮮嫩易熟，滋味最佳。

六、九轉大腸

在魯菜中，九轉大腸的名氣一直很大，很多人瞭解魯菜，也是從它開始的，一根豬大腸，要經常焯水、油炸、

微火炮製等十幾道工序，成菜

色澤紅亮，酸甜香辣，質地軟嫩

，經常作為壓軸菜出現。

九轉大腸

由濟南九華樓酒店所創，

是在紅燒大腸的基礎上，進行了一系列的改進，

肥而不膩，鮮香味美，沒有腥味，久食不厭

。

山東人除了對美食的追求高，對美酒的追求也毫不遜色，有成熟的酒文化，流行“

感情深，一口悶”

，山東是孔孟禮儀之鄉，最注重

禮儀和感情，熟知待客之道。

這款純糧酒

“國康1935

”，我經常和朋友一起喝，價格便宜，不辣喉、不上頭，

醇香馥郁、幽雅細膩、入口柔綿、清冽甘爽，酒香而不豔

，不影響第二天上班。

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酒香主要來自兩個方面，一是發酵時間長，反覆發酵，一年的釀造週期，成酒之後，還要經過三年窖藏，與15年、20年的老酒勾調，使酒體更加醇厚，全部生產過程近五年。

二是採用了“

紅纓子

”高粱，粒小皮薄，

支鏈澱粉高達88%，並富含2%－2.5%的單

寧，在釀造的過程中，會形成

特殊的芳香化合物，也是酒香醇厚，回味悠長的重要因素。

“

食不厭精，膾不厭細

”，記載了魯菜的飲食觀念，切片薄如蟬翼，切絲細可穿針，尤其是魯菜手法中引以為傲的大翻勺，是翻炒難度的巔峰，很多新手廚師，第一個先練習的就是翻勺，也是魯菜的最基本功。

除了以上六道菜以外，還有多種多樣的口味，供你選擇，例如“

膠東四大拌

”，用

海參、鮮貝、海螺、海蜇比較常見的海鮮，創造出風味多變的冷盤，口感鮮美 營養豐富。

再比如這道“

油爆雙脆

”，屬於魯菜中難度較高的菜系，主要食材有豬肚和豬腰子，把豬肚、豬腰子洗淨，剔除油膜，改成十字花刀，用花椒水浸泡一個小時，

滾油爆炒，加佐料起鍋，以口感極脆為佳，成菜

一白一紅，交相輝映，

口感脆嫩，清鮮爽口。

有機會來到山東，一定要嚐嚐正宗的魯菜，絕對

可以讓五湖四海的朋友都滿意，津津樂道，

流連忘返，你對魯菜有什麼看法呢？