誰能告訴我，白菜到！底！是！什！麼！

本文轉自：地道風物

誰能告訴我，

白菜到底是什麼東西？

當了二十多年北方人，我從沒想過自己會被這個問題難住：

“什麼是白菜？”

這還能有爭議嗎？

《藤野先生》

里根上繫著紅繩大頭朝下掛在水果店裡的

“膠菜”

，能

汆丸子

能

燉豆腐

能做成

白菜豬肉大餃子

剁下根來泡水裡還能開出小黃花的

白菜

嘛！

在我心裡，這就是最標準的白菜了。

圖/視覺中國

別急，咱們現在就做個實驗：多找幾個來自南北方不同地區的人，討論一下什麼是

白菜

、

小白菜

、

油白菜

、

奶白菜

、

娃娃菜

、

青菜

、

油菜

、

小油菜

、

瓢兒白

、

蓮花白

、

洋白菜

、

高麗菜

……用不了半小時，誰也別想再拍著胸脯說自己認識白菜。

向左滑動

搶答：哪盤是小白菜，哪盤是油菜？

圖1、圖2 圖蟲創意

圖3 視覺中國

不怪大家分不清。白菜的家譜，實在是太亂了！

白菜的南北奇幻漂流史

咱們先從最沒有爭議的

“大白菜”

說起，這個名稱基本不會產生誤會：

葉大，沒梗，菜幫脆硬，一層一層捲起來長

，北方過冬必囤，甚至可以說是個戰略物資。請注意——

這個北方人熟得不能再熟的東西，是！從！南！方！來！的！

事情是這樣的。

唐朝以前，中國還沒有白菜，北方人常吃的是蕓薹屬的

“蕪菁”

。這東西很像蘿蔔，會把豐富的澱粉儲存在地下膨大的根裡，十分耐寒；把它引種到南方，天氣不那麼冷了，一部分蕪菁類的蕓薹植物開始盡情長葉子，最終在唐宋之間分化出了最原始的白菜——

“菘”

。

揚州的“大菜”很像古代的菘菜，可以醃菜，也可以燒芋頭吃。

圖/《舌尖上的中國》

後來，種在江浙一帶的菘菜，又重新遇到北方的蕪菁，雜交出葉子又大，又捲心抗寒的

“黃芽菜”

。人們把黃芽菜重新引向北方，終於在乾隆年間闖出名號，變成一統北方餐桌的

大白菜

。

留在南方的菘菜也很努力，生長出肥厚的梗，變成了

上海青

、

蘇州青

、矮腳青……等一系列青菜，與

菜薹

、

菜心

、

塌棵菜

等

蕓薹親戚

一同成為菜市場的頭號勢力，也把

“小白菜”

這個名字扎進了人們的心裡。

這一家子的關係，現在理清楚了嗎？

製圖/魚一條

白菜家族如此龐大，以至於不同地區的人聊起天來時常兩眼一抹黑，最能統一認知的，倒還是長相最憨厚的

大白菜

。在北方，它的江湖地位不必多說；在南方，它也並不是平平無奇的背景板。人人都說川菜的特點是麻辣，偏偏就有

“開水白菜”

這樣清淡的菜品登上國宴；江南婉約，有爛糊白菜的溫柔，可冬天

醃白菜

的勁頭一點也不輸北方；粵菜精緻，最善煲湯，對這種

北方味道

一樣欲罷不能。

北燉菜南煲湯，烹煮白菜各有所長

冬日裡的幸福感，莫過於天寒地凍之中獨享一方小小的溫暖，所以“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”的溫柔最動人心。然而我是個俗人，總覺得那火爐子上熱的若不是酒，而是一小鍋白菜湯，就更暖和了。

冬天還有比白菜丸子湯更暖和的東西嗎？

圖/視覺中國

夜晚深寒，大雪將至，而鍋裡的湯汁已經

“咕嘟”

起來。白菜葉又軟又嫩，隨著開鍋的氣泡震顫著，再過一會兒，連幫子也要變得軟爛鮮甜。鍋裡必須有

豆腐

，這是南北方人都能達成共識的，但用什麼豆腐，又有些許不同——南方用白豆腐，細嫩鮮香；北方愛用凍豆腐，細密的小孔裡吸飽了湯汁，更有滋味。

白菜豆腐湯=冬天的幸福感。

攝影/bestview，圖/圖蟲·創意

再複雜些的吃法，就很能看出南北方習慣的不同：北方最愛肥厚的口感，追求大口吃肉大碗喝酒的豪情；南方則風格多變，平添不少溫柔。

豬肉燉粉條

是東北名菜，其實

“白菜豬肉燉粉條”

才是更常見的形態。白菜清清淡淡的，可是特別能吸油水，還容易入味，粉條保證了湯汁的濃厚，搭配大塊的五花肉，這樣肥而不膩，每一口都不寡淡。

一定要用油水大的肉來燉才過癮。

圖/圖蟲創意

山東淄博，冬天必吃

酥鍋

。汁水豐富的

大白菜

是必不可少的，它不僅是鍋中水分的主要來源，也為整道菜提供了鮮甜的底味。鍋底放藕片，免得粘鍋，然後鋪上

大白菜

，接下來就是厚厚的一層

豬蹄排骨五花肉外加雞鴨魚

，

海帶凍豆腐

也不可或缺。食材滿滿當當地放進鍋裡，早就冒了尖，可是不用擔心，小火燉上幾個小時，白菜出了汁，而肉已經熟至酥爛。

趁熱吃，是痛快吃肉的豪邁；放涼了吃，湯汁結成凍，就更爽滑醇香。

淄博燉鍋，只要放了鮮嫩的大白菜，燉鍋連水都不用加。

圖/魯菜紀錄片

四川大廚要捧出一道

國宴湯菜天花板

——

開水白菜

。湯清如水，中間汪著一顆細嫩的白菜心。別看它表面清淡，實際上融進了

豬骨火腿雞架

的精華，又要用

豬肉蓉

、

雞肉蓉

反覆掃湯，吸附雜質的同時增香提鮮，實在是吊湯的頂級功夫，輕抿一口，就是超乎想象的美味。

清澈如水的湯汁卻有醇厚的肉香。

圖/老飯骨

江南

燉湯也有自己的風情。入冬的日子裡，一鍋

白菜排骨年糕湯

的溫暖無人能夠拒絕。

爛糊白菜

更不能錯過。先炸點雞蛋酥，麵粉炒一炒再熬湯，把白菜、蛋酥、肉絲都放進湯中煮到軟爛成糊。一勺勺吃，入口即化，綿軟稠潤，好像有熱氣在順著經絡蔓延，渾身都浸沒在軟綿綿的熨帖之中。

沒有人能在冬天拒絕爛糊白菜。

攝影/jaykyyu

廣東煲湯，用

青梗白菜乾

更多些，但隨手煮一些白肉丸子配大白菜，不需要太多調味，一樣湯鮮味美。潮汕的家常吃法，是

用魚腸來煮白菜

。處理好的魚腸沒有腥味，異常肥美，加一點魚肝，獨特的鮮味在白菜的襯托下格外濃厚，什麼山珍海味都不如它親切。

離開潮汕，這樣的家鄉味道還真不好找。

圖/潮菜葉飛

花樣百變，縱橫南北

冬天，白菜與湯汁最配，但這絕不是白菜的全部魅力。

幾百年來，南北方的人們一直在努力變著花樣地拿白菜開刀，切成塊兒、剁成餡兒，生熟葷素樣樣來得，如此才成就了它

“百菜之王”

的名號。

北醋溜南熗炒，哪盤是你的心頭好？

在北方，想吃

炒白菜

可比燉白菜容易得多——燉湯之前，人們習慣加點豬油提前炒香，炒完別加水，端上桌就已經是一盤好菜。

要把白菜炒得有滋有味，還是得有點講究，真正一統北方的要數

“醋溜白菜”

。燉煮白菜時，人們最愛的是柔嫩的菜葉，這道菜的精華卻在

“幫子”

上。別嫌白菜幫的纖維太粗，斜著

“抹刀”

切塊，就能斬斷

“菜筋”

。接下來就是大火煸炒，把白玉一樣的菜幫煸到

半透明

，然後才能加醋勾芡，略點香油，一盤又漂亮又脆嫩的白菜就出了鍋。

加點肉同炒，還能更好吃。

攝影/我大意了啊沒有閃，圖/圖蟲·創意

都是“醋溜”，風味倒也不同，東北人習慣乾煸辣椒提味，京津一帶則愛多放花椒油，芡汁勾得也重，陝西的

“金邊白菜”

就更獨特——飛火炒菜，顛炒翻勺，酸辣鮮脆，五味俱全。

炒這盤白菜，掌控火候的功夫要練到極致。

圖/《舌尖上的中國》

到了膠東，

白菜

要與對蝦同炒

才對味。鮮香肉緊的青島對蝦，蝦膏豐滿，稍稍煸炒就能釋放出油脂豐富的鮮味，又盡數融進白菜之中。聞一聞這炒出來的成品吧，白菜的清甜與大蝦的濃香交織在一起，鮮，香，濃，不是一般的下飯！

蝦頭別扔，留著下酒。

攝影/tsihua，圖/匯圖網

再往南些，到了西南地區，炒白菜的脾氣就要火爆很多。“魚香”是川菜的一大特色風味，吃慣了魚香肉絲、魚香茄子，也不妨來一道

“魚香白菜”

。用稍嫩一點的菜幫，配上經典的魚香汁，大火翻炒，酸辣微甜。湘菜廚師則慣用

剁椒炒芽白

，爆鍋熗炒，又鮮又辣，也是下飯的一大殺手。

剁椒芽白，鮮辣誘人。

圖/大叔的湘食記錄

北方愛剁餡兒，南方愛卷皮兒

在北方，沒什麼東西是不能拿來做餡兒的，大白菜是最百搭的一種

：撒點鹽，快刀剁碎，屜布一包，攥出水分，搭什麼都好吃。

豬肉白菜餃子

、

羊肉白菜包子

、

牛肉白菜火燒

、

白菜蝦米皮餡餅

……就算不放肉，加點焯了水的豆芽菜木耳，

白菜素餡兒

一樣讓人慾罷不能。

豬肉白菜餃子，怎麼都吃不膩~

圖/視覺中國

往南走，吃法又多了些花樣，比如江浙一帶做

塌餅

，不用草頭，用

黃芽菜

，剁碎，混上糯米粉，蛋清調勻，油炸裝盤一樣好吃。誰說白菜剁成餡兒就非得包在皮兒裡的？

更適應南方口味的做法，是

把白菜做成皮兒

，最大限度發揮它的柔嫩。

“白菜卷肉”

，本是一道川菜，現在已經傳遍了大江南北。蒸熟的白菜卷，皮兒吹彈可破，餡料已經紮紮實實地團成了小丸子，一口咬下去，筋道彈牙，還帶一點兒回甜。南方朋友又對它各有改良，

加馬蹄

、

加豆腐

，不一樣的餡裡是不一樣溫柔。

白菜卷肉，讓人忍不住想“啊嗚”一口。

圖/圖蟲創意

要說北方不愛用白菜做皮兒，那也不絕對，只不過更愛白菜的生嫩——東北的

“飯包”

就是鮮明的例子。新鮮的大白菜葉子，裹上大米小米混合燜出來的

“二米飯”

，加雞蛋醬，拌土豆泥，來點小蔥香菜，打成豪爽的大包，倆手捧著吃，要多香有多香，不吃到撐都不捨得撒手。

這種吃法也傳到了北京，作家梁實秋就是忠實愛好者。

圖/東北婆媳

能終結南北之爭的，也就只有醃白菜了

酸菜

，可以算是東北名片一樣的重量級食品了。深秋，“冬儲”的工作還沒展開，醃菜已經拉開了帷幕。

秋白菜

，肥厚多汁，鮮嫩清甜，醃出來的酸菜也遠非現在超市裡買來的貨色可比。酸菜最能吃油，

燉肘子

、

燉五花肉

、

燉大棒骨

，一個賽一個的酸香解膩，烤肉的時候添一筷子也能讓你胃口大開。

酸菜白肉的搭配最解膩，為了能多吃幾口肉也是拼了！

圖/《沸騰吧，火鍋》

受延邊地區影響，辣白菜也是東北的一大特色。辣椒麵、姜蒜和蝦醬提供了層次豐富的鹹辣味，蘋果和梨則提供一抹輕快的甜。明豔靚麗的辣白菜看著就特別有食慾，用來炒五花肉、拌飯、熬湯，都是一等一的香辣酸爽。

辣白菜甜甜的，不吃辣人士也很容易接受。

圖/視覺中國

南方自然也

醃白菜

。周作人在

《魯迅的故家》

中，就寫過

紹興人醃菜的大缸

。秋末冬初，曬乾的大白菜斬掉菜頭，一層菜一層鹽地碼到缸裡，每碼一層，就要由人使勁踩踏一番，踩到微微出汁，才繼續碼下一層。碼好了放上一星期，再踩一次，壓上石頭，靜等個把月，白菜醃熟，就能與黃豆芽、豆腐乾絲、筍絲、香菇、木耳同炒，變成年夜飯桌上必不可少的

“八寶菜”

。

臭醃菜，用來炒春筍也很棒。

圖/圖蟲創意

潮汕人很愛

“冬菜”

，

煲湯

要用，

煮粥

也用，蒸花蛤、煲“腳魚”（甲魚），去腥增香，與各種食材融合都有別樣的鮮美。這種

蒜頭味的醃白菜

，最初是由天津廚師帶到澄海，而這大名鼎鼎的

“天津冬菜”

又是起源於

滄州

。大白菜的美味一統南北，由此可見一斑。

煮粥，煲魚，冬菜為潮汕餐桌增添了獨特風味。

上圖 魚片粥。 圖/潮汕集錦

下圖 冬菜午筍魚。圖/南煮覺美食

大白菜，平平淡淡的，不管用多少精美的材料去襯它，它總是謙虛地擺擺手，不樂意當主角。

可也就因為這份平淡，它包容了千百種滋味，大江南北，沒有哪個餐桌能與它絕緣。

或許，下一次南北方開啟“飲食大戰”時，大家只需要心平氣和地坐在一起吃一頓白菜。

所謂南北差異，無非是一樣的人，吃著不一樣的菜，沒有什麼鴻溝是白菜撫平不了的。

如果撫平不了，那就再吃一頓吧！

燉白菜去咯！

攝影/熱風攝影 圖/匯圖網

編輯 | 貓騎士

圖片編輯 | 貓騎士

製圖 | 魚一條

首圖 | 文一書紳

參考資料

《中國食物：蔬菜史話》史軍

《從圖畫資料看中國結球大白菜的性狀演化》龔珍

《大白菜產生時間和地點的史料分析》羅桂環