飲食男女 樂在其中

古往今來飲食男女，婦孺皆知耳熟能詳。在此，只取狹義的直白的“飲食”，不重“男女”。意味男女老少皆需飲食，一來維持最起碼的生存，二來能從中吃出快樂來，《射鵰英雄傳》裡頭的武藝高超的洪七公就老是喜歡從黃蓉做出的佳餚中獲取快樂。不論男或女，胃口總能鎖住對方的“心”。然而買菜煮飯做菜是一件很瑣碎極其令人頭疼的事。男人們大多不願碰之務之，寧願以在外頭社交應酬的名義坐享其成——吃現成的 、吃大廚的、吃重口味的、、、、、、總之，搞吃總被男人們認為是女人們的專利，儘可能在其人生中不佔絲毫的比例。而也有極少數男士深入其中、沉浸其中、樂在其中。他們認為“治大國若烹小鮮”，搞吃也是一門學問，只要專注了、習慣了，必然化作自己的第二天性，樂在其中。有一個有趣的現象，往往喜歡烹飪的男士都有一手好廚藝。飲食不分男女，飲食博大精深：明於心、動於手、入之口、化甘飴、、、、、、

買菜

買菜是飲食好壞關鍵的第一步，這就要求烹飪者勤快眼明心亮，親自跑市場，而不是坐等送貨上門。買菜做飯的最好是同一個人，帶著烹飪理念畫出食物的味道去挑選食材，並深諳菜式之間的組合搭配。到了農貿市場，置身於師奶大媽包圍圈裡，要眼明心亮手快，通常都是上午買菜可選擇的餘地較多，菜色也好。但很多工薪一族，只能在休息日才能做到這點。挑青菜時要看色澤要攆攆掂量掂量，比如菜椒看是否新鮮，就要看其色澤，青蔥硬朗的比較新鮮，暗黃軟熟的時間就放得較長了；選肉時要火眼金睛去“燈光效果”，通常農貿市場有些攤檔的商販懂得運用“燈光效果”做生意，肉質一般的打上燈光後，不少顧客一入眼二話不說就買了，難免被坑。賣肉時，肉質柔軟乾爽富有彈性且色澤自然皆為新鮮的，而那些硬棒棒溼氣較重的則為冰棟肉。

諸如此類不一而足，但的的確確選好食材是做好飯菜的第一步，買菜的是一個人，炒菜的又是另一個人，必然做出的飯菜會大打折扣。當然，也有妙廚能就著別人買回的食材，化腐朽為神奇，搞出美味來，但離他們心目中的標準必然差距甚遠。

洗菜

眾所皆知，互聯時代，人們的生活節奏越來越快，快餐飲食也愈加流行。田裡幹農活的人越來越少，而城裡等著吃菜的“菜鳥”們越來越多。為了滿足需求，各式有水無土種植普及開來，農藥化肥依舊沿用著。附帶或濃或淡或多或少殘留化學物質的食材也相應增多。買回菜後，許多做吃者都喜歡先用自來水或淘米的米水泡浸一段時間，有的還加醋。洗菜也很關鍵，蔬菜泡久了，自來水的漂白味道會反竄進來，影響到菜的品質。通常是先快速泡洗兩三遍，然後再稍微泡久些。冷水洗完後，撈起來讓其晾乾。期間，根據食材的類別，相應地採用手工將菜掰拗成長短適中的食材，就象修枝剪葉那般，而不能貪方便圖省事，一骨腦全部撈起。比如西蘭花、菜花要分揀處理，長短大小適中，才能洗得乾淨，否則犬牙交錯，互相牽扯，堆密度不高，難炒且炒起來不香。

冷泡過後，對食材仍舊不放心，就會採用熱泡的方式，南方人特別是廣東人大都喜歡這麼做。通常是等水煮開後，將食材放進鍋裡就著熱水泡泡，喜歡柔軟一點的，就稍微熱泡久些；想清脆爽口一點的，就只是過過水而已。並不是所有的菜都需要熱泡，關鍵看食材。但有些蔬菜是必須熱處理的，比如苦瓜是要用暖水去草酸的，四季豆也是要熱水去“魅”的。

炒菜

飲食的高潮部分就屬炒菜了，有人喜歡猛火炒，有的喜歡下多油，有的喜歡下調料、、、、、、

我們在影視劇及現實中經常看到，火冒三丈鑽鍋底竄上來的場景，廚師們不停的上拋下接，來回扭動，這些皆被視為大廚的標準動作，酷斃帥呆了。爆炒無非一來為省時，而來用高溫除異味燃爆食材的“骨髓”，讓其瞬間釋放。有很多食材適合爆炒，也能爆出美味來，很多爆炒的食物都很香，但高溫帶來的是許多化學物質的衍生，美味的背後是更多的不健康，換言之就是以犧牲健康換美味，在此不提倡多吃爆炒的東西。剛入廚房的新手，總認為不會炒菜，只要下多油出品也不會差到哪裡（這年頭捨得下油多的就只有外面的小餐館了，炒的食物發亮發亮的，但油品很差），而且他們也喜歡來個“東施效顰”，學酒店餐館的大廚們，來一個“小爆炒”，油下鍋後，等冒白煙再放食材。其實這也是不可取的，通常我們要根據食材的型別，來定奪下油的多寡，比較吸油的食材，如芥菜、娃娃菜等，我們就要適當放多些油；反之，亦然。另者，油下鍋後，不要等高溫再下菜，看到油開始熱尚未起氣體前要當機立斷下菜，翻炒幾輪後，適當下些清水，不要幹炒，否則吃後喉乾舌燥。有些蔬菜自帶水分且溼寒的，下鍋時可以少放些水，總之要因菜而已，拿捏得當。還有不少做飯的，喜歡炒菜時下各種調料，家裡的廚房擺滿了各種雞精、味精、耗油、醬油、芝麻油、辣椒、五香粉等等，一炒菜時就手忙腳亂，東抓一把西撒一通，總想做出與酒店餐館毫無二致的飯菜來，遇到調味品不足或不全時，他們就犯傻了，也不敢炒菜了。就像女士們不化妝就不敢上街那樣。其實，調味品和佐料要適可而止，不能為調味而調味，通常廚房裡頭擺放一些油鹽醬醋蒜頭生薑之類，就可炒出天下的美味來了。

另者食材搭配巧妙的話也能令舌尖狂舞，通常南方的食客一聽到豬大腸炒酸菜就咽口水，一聽到魚香茄子都開胃，一聽到宮保雞丁就金雞獨立，一聽到蛋炒番茄就白鶴亮翅、、、、、、食材搭配得當，就能妙廚生花，化腐朽為神奇，比如有一道菜“洋蔥豆脯五花肉”就屬於黃金搭檔，洋蔥、豆脯、五花肉各自齋炒不好吃，而把其混搭在一起，則出美味。先將適量的五花肉（去豬皮，選層次分明的）放進鍋裡，文火（也可以適當武火）炒出油來，看到五花肉有些金黃時，再下切好的洋蔥和豆脯翻炒幾輪，然後下鹽下醬油適當下些水燜煮至幹水，鍋蓋開啟香味撲鼻。

諸如此類，不勝列舉。需要做飯炒菜者悉心觀察研究穿針引線，不斷“拉郎配”，最終“門當戶對”、“巧奪廚工”。

總之，各有各炒、炒無定式。但衡量出品好壞的標準只有一條：健康第一，美味第二（清淡為主，濃烈為輔）。健康且色香味俱全的為上品，但可遇不可求。