油悶大蝦怎麼做？

蝦的營養價值極高，能增強人體的免疫力，海蝦是可以為大腦提供營養的美味食品。油燜大蝦色澤棗紅亮麗，味香飄逸，鮮嫩微甜，油潤適口。在餐桌上是極受歡迎的一道菜。

食材：海蝦一斤、蔥薑蒜少許、鹽、糖少許、老抽、醋、料酒少許

國聯水產 國產大蝦 淨重1。8kg 90-108只 盒裝活凍白蝦 火鍋海鮮燒烤食材 家庭儲備 冰凍

¥

119

京東

購買

步驟/方法：

將海蝦沖洗，剪去蝦鬚，將蝦背剪開，抽出沙線

蔥薑蒜洗淨後切成片

取一深碗，將蝦碼入後加蔥薑末

加一勺糖、一勺老抽、半勺醋，倒料酒至沒過蝦，拌勻後醃10分鐘

鍋熱後加少許油，油熱至7成，撈出海蝦進行翻炒

蝦兩面發紅後倒入醃製的湯汁燜3分鐘

國產白蝦 萬景北海鮮凍白蝦 淨重4斤 100-120只 大蝦對蝦 海鮮 生鮮

¥

139

京東

購買

收汁後加鹽調味即可

油燜大蝦的做法

清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或醃漬，貨之謂對蝦。”山東海域所產對蝦佔全國總產量的2/3。此菜選用正式這種大對蝦，身長15至20釐米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，滋味最佳。

在魯菜中，油燜是主要以調味油和調料汁進行燜製成菜的一種方法。燜制時加湯量比其他燜法要少，燜制時間要短，初步熟處理一般採用煸炒或油炸的方法。油燜要求原料鮮嫩易熟，成菜色澤淺紅油亮。

廚師做法

主料：鮮大蝦750g。

調輔料：料酒15g，精鹽2g，白糖10g，豬大油60g，花椒油10g，青蒜段25g，薑絲3g，薑汁5g，高湯75g。

工藝流程：刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。

製作方法：

切配將大蝦洗淨，從眼部剪去頭須，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙線，每隻大蝦切成兩段。

烹調方法：

1）炒勺置中火上，放入豬大油、花椒油燒熱，加入薑絲和大蝦，煸炒數下，然後用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，再放入料酒、高湯、薑汁、白糖、精鹽、味精繼續煸炒幾下，蓋上蓋，把勺移至微火上燜制。

2）待蝦肉燜至將要熟透，汁濃、色紅時，將炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，顛翻幾下即可出勺裝盤。

成品特點：色澤淺紅油亮，口味鮮香醇厚，鮮鹹微甜。

操作要領：掌握好火候，不可燜的時間過長，熟透為止，防止肉老。

用此法還可製作“油燜冬筍”“油燜排骨”“油燜冬菇”等。

家常做法

海捕對蝦500g，蔥、姜、蒜片各10克。

調味料：米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。

1、先將對蝦去除頭部蝦鬚和蝦尖，用剪刀剪掉蝦足，用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸（也可以使蝦更加入味）；

2、炒鍋燒熱加入花生油，下蔥、姜、蒜片爆香；

3、將對蝦依次下入鍋中，大火煎炒至顏色變紅，並用鍋鏟輕輕壓制蝦腦，使蝦腦內的蝦膏慢慢流出，讓蝦膏和鍋內的油充分融合，油也會慢慢變成紅色；

4、將對蝦兩面煎制變為金黃色，即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹製，是對蝦均勻地吸收滋味並翻身燒製，待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。

小貼士：

1、對蝦的背部開口不要太大，能去除蝦的泥腸即可。

2、蔥薑蒜不要用高溫炒制，慢火煸出香味即可，負責影響色澤。

3、煎蝦時一定要控制好火候，既要讓蝦的滋味析出，又不能把蝦皮煎糊。

4、將蝦頭裡的蝦膏慢慢用鏟子壓出，可是一道技術活，一定要輕壓輕擠，還要保證蝦的完整性。

5、醬油的加入既能提鮮味，又能加鹽味，所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。