你知道怎麼簡單判斷蔬菜的營養價值？

蔬菜是平衡膳食的重要組成部分，是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化合物的重要來源；蔬菜有助於保持人體腸道的正常功能，降低慢性病和癌症的發生風險。蔬菜那麼多，我們應該選擇吃什麼樣的蔬菜呢？什麼樣的蔬菜營養價值高呢？

首先，判斷蔬菜的營養價值高不高，主要看裡面含有多少維生素、微量元素、纖維素、對人體有益的活性成分等。如維生素、膳食纖維及礦物質具有保護血管和心臟的作用，能降低血壓，使血中膽固醇含量下降，保持血管的彈性、韌性及通透性，預防心血管疾病；脂肪含量少，能量低，具有減肥的功效。

其次，一般說來，深色蔬菜的營養價值要高於淺色蔬菜。與淺色蔬菜相比，深色蔬菜含有更多的胡蘿蔔素、維生素C 等營養素，還是維生素A 的主要來源。深色蔬菜還含有更多的葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等植物化學物，對於防止機體的氧化，提高免疫力，預防心血管疾病和癌症等慢性疾病有一定作用。

所以營養價值是按著綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，依次降低。即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，由於顏色不同，維生素含量也不同。如芹菜葉中胡蘿蔔素含量比其梗高出6 倍、維生素D 多4倍；大蔥的蔥綠比蔥白的營養價值也高得多。所以，蔬菜的顏色越深，營養價值就越高；顏色淺的則營養價值比較低。但淺色蔬菜中的菌菇類與十字花科類的蔬菜營養價值也較高，可以適當多吃一些。

蔬菜攝入量是每天300～500克，也就是1斤左右的量。這1斤蔬菜中深色蔬菜最好佔食用蔬菜總量的一半以上，例如西紅柿、菠菜、油菜、西蘭花、青椒、紫甘藍、胡蘿蔔等。當然，淺色蔬菜也具有一定的保健作用，在淺色蔬菜中，要適當增加十字花科蔬菜，比如菜花、捲心菜等、菌藻類，馬鈴薯、蓮藕、山藥等豐富的淺色蔬菜。