茶館裡的扛餓美食 今天海派早餐中的頭牌 生煎包：好吃才是硬道理

我的爸爸是上海人，他大學畢業後選擇留在北京，算是第一代“北漂”。這麼多年下來，雖然他已經算是半個北方人了，但是他仍然保持著一些老上海的生活習慣。比如爸爸特別喜歡喝泡飯。為了實現他每天一碗泡飯的小夢想，媽媽總是準備一些剩米飯放在冰箱裡，這樣早上起床之後，用開水把剩米飯直接泡開就能吃。夏天天氣熱，乾脆用涼水來泡飯也可以。泡飯和粥雖然都是米和水，但是區別很大：粥講究熬製得粘稠一些，而泡飯米是米，水是水，喝下去清清爽爽的，像雨後江南的石板路。

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爸爸總是說小的時候在上海，每天早上我的奶奶都會為家人做一鍋泡飯。當時家裡沒有專門做米飯的電飯鍋，米飯都是用小鐵鍋煮熟的。因為受熱不均勻，做米飯的時候鍋底總是有一些燒糊的鍋巴。鍋巴太硬咬不動，用來做泡飯卻是剛剛好。泡飯的顏色會變成黃棕的，喝起來有一種淡淡的焦香。

奶奶有時候會從街角的小店裡買回一些生煎包。因為那時候生活比較拮据，奶奶一心想攢錢送爸爸上大學，所以早餐能吃到生煎包感覺和過年差不多。街角的小鋪早早就開門了。當時的上海生煎就像北京街頭的餛飩攤一樣，沒有什麼品牌。現在上海滿街上都能看到的“小楊生煎”都是後來才有的。生煎小店都是一大早開門，巨大的圓形煎盤上整齊地碼放著又白又胖，上面撒著香蔥和芝麻粒的生煎包。生煎論個兒賣。賣家一邊招呼客人，一邊把生煎包從底部剷起來放在飯盒裡裝好。這時你才看到白胖的生煎包的底部已經煎成了金黃的顏色，透著香脆。

生煎包以肥瘦相間的新鮮豬肉為餡，很多生煎的皮兒裡都包著一汪肉湯。生煎包在製作的時候也是重油，所以必須趁熱吃才是最好的。奶奶買好生煎包回家，這時的泡飯也泡得正好。拿出幾樣自己做的小菜，泡飯盛好，生煎一擺，早飯就像模像樣了。用筷子把生煎平平地夾起，是為了不讓頂部的芝麻和香蔥掉下來，奶奶喜歡蘸著醋吃生煎解油膩，爸爸則直接把生煎放在嘴裡。那種焦香的美味，是蒸包子難以比擬的。

據說生煎包最早的時候是在茶館中售賣。那時候的茶館不像今天的那般風雅和小資，是底層老百姓喝茶的地方，而製作生煎包的平底鍋就在燒熱水的爐子上面，藉著爐溫，包子就煎好了。當時的茶客中有很多販夫走卒，體力勞動需要扛餓的飯食，油水特別紮實的生煎包子可以堂食也可以打包帶上，很快流行起來。

跟隨著爸爸的“生煎包情結”，我還真試圖找到那個奶奶家街角的生煎小鋪，不過遺憾的是早已難尋蹤跡。不過，街頭的生煎鋪子還有很多，隨便拐幾個彎就能見到大圓鍋裡的白胖子們在向你笑呢。爸爸說生煎包有不同的流派，麵皮有發酵和半發酵的，餡料也分為加皮凍兒的湯包和不加皮凍的普通版。對於我這樣的吃貨來講，來者不問尊姓大名，直接放嘴裡吃了才是硬道理。