牛肉麵專題之3：清湯牛肉麵，把“餐”和“飲”結合最好的快餐

從開始說這個牛肉麵專題以來，總有種越學越感覺自己有些託大的惶恐，一碗牛肉麵，可不是我們普通理解的一碗麵那麼簡單，它是一個飲食系統，有著自己獨有的一套學問。

而既然我說了和大家一起學習，怎麼也要拿出一些有價值的東西來，才算是言而有信，所以就從實用的角度，說了一些紅燒牛肉麵的關鍵技巧，和番茄牛肉麵的創新思路等。

可是清湯牛肉麵，是一個更大的品類，可以說在我們的餐飲市場巨無霸一樣的存在，被食客們評價為

“第一中式快餐”，還被譽為把“餐”和“飲”結合的最好的快餐品類。

如果從日常的普及度以及開店數量來說，這個第一的地位真是實至名歸！除了最有名的“蘭州牛肉拉麵”之外，在各地都有著自己的一些地方品牌，也有著獨們的技術和風格，也同樣是經營的有聲有色。

例如我以前的文章裡給大家提到的我們這裡一家三口經營的“老湯牛肉麵”，形式雖簡單，卻有著十幾年的興旺，就是其中例子之一。

而清湯牛肉麵的三個關鍵，是面、湯和紅油，可是實話實說，關於拉麵的技巧，我是沒有任何發言權的，也沒有學過，也沒有實踐，只能自知之明的繞過這個話題，和大家說說湯和油的事。

1、清湯的一些技巧

牛肉清湯的發展，大概是經歷了三個階段，一是原汁原味階段；二是增鮮劑階段，三是複合增味階段。

第一階段：原汁原味階段，當時是牛肉清湯產生之初，主要食材是犛牛肉，食材上乘，湯鮮味美，但當時都是一些民間經營，各自為戰的形式；

第二階段，增鮮劑使用階段，其實最早採用的增鮮劑就是穀氨酸鈉，也就是味精，開始使用的時候感覺鮮味十足，體驗還不錯，後來卻發現，鮮味足了，香味差了，層次感和立體感差了，還需要改進；

第三階段，複合增味階段，這個階段也是由食材品質退步等因素決定的，也就是說原味跟不上，需要補味，才能保證味道和口感，這也是當前餐飲經營的一個普遍問題，解決辦法就是採用多種增鮮和增香的方法結合使用，從而達到目的。

這三個階段也是一個大概的脈絡，是讓大家對牛肉清湯有一個深層次的理解，而原來曾經有顧客提出來，為什麼那些做得好的清湯牛肉麵的湯，有一種越喝越上癮的感覺，是不是裡面加了什麼東西？

其實真的沒那麼嚴重，那種感覺的來源是人們的口味依賴現象，其實就是牛肉湯的香濃，加上香料的巧妙搭配，例如花椒、肉蔻、草果等的長期食用，會有效刺激人的味蕾，對香味產生記憶性依賴，其結果是良性的，這種湯是有補充營養和健康作用的。

其它的如湘菜的香辣，川菜的麻辣，陝菜的酸辣等，都能產生這種味道依賴效應，這也正是美食的魅力所在。

所以有人說，清湯牛肉麵，是把“餐”和“飲”結合的最好的快餐形式，當然這只是一個讚譽，並不是一個標準，所謂“味無第一，適口者佳”嗎！

而一道好的牛肉清湯，也是有一些方法在裡面的，例如說：

肉一定要經過長時間的冷水浸泡，將血水浸泡出來以後，再用冷水下鍋緩慢升溫，其中加入薑片和高度白酒，水燒開打去浮沫，這是必須做好的第一步。

而煮肉對火候的要求是：七分燜三分煮，也就是說在水燒開後，保持似沸非沸，以燜為主，以煮為輔，這樣的火候才能達到肉美湯鮮，複合清湯牛肉麵的使用標準。

在煮牛肉湯時，可以加入半隻或一隻肥母雞，利用鮮味的“混合倍增”原理，增加口味層次。

另外一個關鍵點，煮牛肉湯的香料配比，給大家分享兩款，商用的和家用的：

第一，專業配比：小茴香18克，花椒14克，肉桂12克，八角8克，乾薑8克，白胡椒8克，草果6克，陳皮6克，山奈5克，肉蔻4克，靈香草4克，良姜3克、蓽撥3克，

第二，簡單配比：八角8克，花椒7克，小茴香6克，桂皮4克，香葉5片

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香料的用量佔湯總量的0。7-0。8%即可。

至於說熬湯的工序，以前我們多次說過，網上也很容易找到，在此我就不佔篇幅了，以免佔用大家過多的時間。

第二，紅油

紅油可以用在很多種調味上，根據大家的口味喜好，也有著千變萬化的配方，但有一點毋庸置疑，只要用到它的地方，紅油的地位都很重要，所以也有著一款好的紅油配方，可以賣幾萬元的故事。

在此分享一款用在牛肉麵上的紅油配方，大家參考：

原料：中粗辣椒麵1斤，芝麻80克，菜子油5斤，蒜蓉15克，

輔料：鮮薑片、香菜各100克，胡蘿蔔條80克，大蔥、圓蔥各100克，花椒35克，八角16克，小茴香12克，草果6克，丁香1。5克。

工序：

1、將菜子油倒入鍋內，上火燒至225℃去生味，加入所有輔料炸香出味後，撈出所有輔料；

2、在油溫175℃左右時加入辣椒麵、芝麻攪拌至均涼，下打碎的蒜蓉，封口過夜即可；

這是給朋友們分享的一些關於清湯牛肉麵的技巧，儘量從實用的角度出發，有些零散，只因全套理論過於龐大，非隻言片語可以表述，有興趣的朋友可以深入和系統學習。

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