植物菰與菰米、茭白的關係

對於大多數人來說，茭白可能比較瞭解，是一種食用蔬菜，對植物菰和菰米相對生疏。今天我就談談植物菰、菰米、茭白的問題。

一，關於植物菰

菰是一種植物的名稱。

菰是正式中名，這個名稱出自《名醫別錄》，在《中國植物誌》中確定為正式中名；學名為Zizania latifolia（Griseb。）Stapf；別名在《救荒野譜》中記載為茭兒菜；在《群芳譜》中記載為茭包；在《救荒本草》中記載為茭筍；別名還有高筍、菰筍、茭白、菰首、茭首、菰菜、野茭白等；在植物分類學中屬於禾本科稻亞科稻族菰亞族菰屬水生或沼生草本植物。在我國主要分佈於東北、華北、陝西、甘肅、四川、湖北、湖南、江西、福建、廣東、臺灣等省區；水生或沼生，常見栽培。

菰的外形特點：一是為多年生草本，具有匍匐根狀莖，鬚根粗壯；稈高大直立，高1-2米，有多數節，基部節上生出不定根；稈基嫩莖被真菌寄生後，粗大肥嫩，可食，叫茭白。

二是葉片扁平寬大，長50-90公分，寬15-30毫米。三是圓錐花序長30-50公分，分枝多數簇生，上升，果期開展；

穎果圓柱形，長1公分左右，

可食用，常叫菰米。

菰是經濟價值尚高的植物，稈基嫩莖可生產蔬菜茭白；穎果稱菰米可作飯食用；全草是優良的飼料，也是魚類的越冬場所；古代菰的生長正常，秋季結實，稱雕胡米，為六穀之一。

二，關於菰米

菰米是植物菰的穎果。

古代有“五穀”、“六穀”之說，“六穀”比“五穀”多的一種即菰米。菰米又叫茭米、黑米、雕胡米、雕菰、茭白子等；在我國周代已把菰米作糧食食用；自唐代以後，菰米被列為中藥記載在各種本草著作中；到了宋代，菰米食用逐漸減少，多用於饑荒年充飢，而且很少被人工種植用來食用；由於菰的花期長，種子成熟期不一致，種子不好收集，產量比較低，不如稻、麥受歡迎，逐漸被淘汰，菰米作為糧食失傳了一千多年。

菰的果實由穎（穀殼）和穎果組成，穀殼包裹著穎果，穀殼淺褐色或灰色，殼與穎果結合比稻米疏鬆，脫殼後的穎果即為菰米；菰米由皮層、胚和胚乳組成，屬於全穀物，具有很高的營養價值；據測定，菰米主要含有水分、蛋白質、脂肪、灰分、粗纖維、碳水化合物等營養成分，是一種良好的食物資源。菰米可以單獨蒸煮米飯或粥，或與大米一起蒸煮米飯或粥食用。

三，關於茭白

茭白是植物菰的稈基嫩莖被真菌Ustilago edulis寄生後，增大肥厚變嫩成紡錘形的肉質莖，是一種美味蔬菜。

人們後來發現，茭白的形成是因為它的莖部受黑穗菌的侵入，產生了吲哚乙酸刺激花莖生長形成肉質的變態莖，茭白中間的小黑點就是黑穗菌的孢子，這種肥嫩的肉質莖就是美味蔬菜茭白了。茭白在我國栽培地區非常廣泛，南自臺灣，北至黑龍江均有分佈，但以長江下游江浙的太湖流域栽培最盛，主要生長在水田湖沼地方，栽培品種很多。

茭白是我國特有的水生蔬菜，味道鮮美，營養豐富，吃法多樣，可以茭白炒肉、

做魚香茭白、清炒茭白、耗油茭白、油燜茭白等等。

據測定茭白主要含有糖類、有機氮、水分、蛋白質、脂肪、纖維、灰分、氨基酸類成分，食用對人體有益。

小結：菰是禾本科菰屬的一種水生或沼生草本植物；菰米是植物菰的穎果；茭白是植物菰被黑穗菌寄生刺激後增粗變肥厚的變態肉質莖。