名家特稿丨王寒：臨海的味道

名家特稿丨王寒：臨海的味道

作者：王寒

一

八月東海小開漁，對吃貨來說，是堪比節日的幸福時刻，蝦兵蟹將強勢迴歸。藉著開漁的東風，處暑節氣的第四天，被稱為美食界武林大會的首屆“

中華民廚大賽

”在臨海擺下擂臺。中國餐飲界的半壁江山匯聚臨海，六十多位民廚帶著看家絕活亮相古城。報到那天，臨海下了一場及時雨，驅走了長達四十多天的燥熱，彷彿是為美食界的大神們接風洗塵。

一個月前，台州府城文化旅遊區躋身全國5A，興善門的老城牆上，披掛下來兩行大字——“

5A府城，千年名邦，臨海憑風，人間至味

”，古城牆滄桑的容顏下，是掩蓋不住的意氣風發。

書卷氣和煙火味，是臨海的AB面。

作為國家歷史文化名城，臨海一直是台州的文化高地，南宋還一度成為輔郡。這一方山水靈秀，唐代詩人顧況為畫山海風貌，主動要求到臨海任職；鑑真大師第四次東渡日本前，駐錫於巾山腳下的龍興寺；南宋這裡出過一個皇后四個宰相；《西遊記》裡法力無邊的紫陽真人，就是從紫陽街走出來的；三撫基、瓔珞街、廣文路、繼光街、友蘭巷、十傘巷……這些地名，深藏著臨海的功與名。

只是臨海向來低調，以致南宋任職紹興的詩人高似孫，冬日到巾山賞雪後，寫下“

攜詩來做台州雪，台州雪好無人說

”之句，感嘆這麼好的地方，卻不曾讓天下人都知曉。

近年來，臨海因美食頻頻出圈。一場民廚大賽，更是讓它成為關注的焦點。

二

臨海是中國小吃王國。140多種小吃裡，是臨海的煙火日常。“

中華小吃之都

”並非浪得虛名。

臨海人愛吃。除夕的食餅筒、元宵的糟羹、清明的糰子、立夏的烏飯麻餈、七月半的灰青糕、 九月九的重陽糕、冬至的擂圓，是必不可少的儀式感。

臨海人懂吃，生活得市井又精緻，糟羹裡面一定要有蟶乾、沙蒜是用來燒豆麵的、巖蒜是用來炒年糕的、炊皮要吃立夏的、梅花糕一定要趁熱吃的、蛋清羊尾要撒點白糖的、草糊要撒點薄荷汁的、鳳凰蛋要吃十四天的、烤乳鴿要吃十三天的、六月瓜果要放井水裡浸過的才能有咀冰嚼雪的生脆口感。臨海人能吃出風雅和文化，南宋的臨海人，夏天要喝碧筒酒，以東湖荷葉為杯，不醉不歸。明代的臨海人春天要在花下喝酒，秋天要持螯賞菊。清代的臨海人，索性寫出一部傳世的《鯗經》，告訴天下如何做鯗曬鯗。

宋室南渡，帶來中原的皇族和士子，也帶來了中原的飲食和口味。臨海人的口味兼顧八方，南米北面，臨海人南北通吃。別地方的飯只是飯，臨海有八寶飯、帶魚飯、青蟹飯、黃鱔飯、沙蒜焗飯、乾巴菌炒飯，還有不是飯的垂面飯，別地方的酒只是酒，臨海的酒是血蛤酒、鰻魚酒、青蟹酒、黃魚酒、雞子酒、黑棗酒、豇豆酒、豬肉酒、紅糖酒、糯米酒、楊梅酒……

臨海人愛吃薑，有薑汁調蛋、姜米炒飯、薑湯面、紅糖薑茶，甚至還有薑汁冰淇淋。

臨海人講究傳承，海苔餅的配方，一百年來都沒變。臨海人更講究創新，離星巴克五米遠的紫陽街，年輕人開的主題咖啡館，有草糊拿鐵、酒釀拿鐵、薑汁拿鐵、老酒拿鐵、蛋清羊尾拿鐵，土飲料土小吃跟洋咖啡混搭，發生了奇妙的化學反應，成為當紅飲料，看呆了星巴克。

臨海的街頭巷尾，到處都是好吃的，王天順海苔餅店一開就是百年，白塔橋飯店永遠人聲鼎沸，街頭再尋常不過的一家小吃店，七八種麥餅能讓陳曉卿“

吃大了肚子

”。

臨海的小吃儼然成為產業符號。選擇這樣一個有千年歷史的美食高地，舉辦這樣一場高規格的民間廚藝大賽，天時地利人和兼備。

民廚大賽吸引了30餘個省市的500多位民廚報名，層層篩選後，68位民廚脫穎而出，共赴古城角逐“

三大名廚

”“

五大名菜

”桂冠。大賽進行了三天，西北的特色羊肉燒麥、寧夏的烤全羊、草原的羊雜泡飯、湖南的泡椒活魚、蘇州的網兜鰻魚烏飯糰、糟魚肉碎蒸六月黃，江西的芋餈、貴州遵義的傳統八大碗、湖南的梅菜扣肉、台州的鍋盔、炒麻餈、麥蝦、薑湯面……南甜北鹹，東辣西酸，千年古城，炊煙四起，江湖民廚，一決高下。

四方食事，不過一碗人間煙火。下里巴人和陽春白雪，並非涇渭分明，好吃才是硬道理。

三

把臨海美食帶出圈的是新榮記。首屆“

中華民廚大賽

”也是由新榮記發起。

臨海是新榮記的老家，新榮記的掌門人張勇就是土生土長的臨海人。

新榮記在中國美食界，是神一般的存在。它演繹了古城的溫度與草根的傳奇。從三角馬路地下室開大排檔起家，開進杭州西溪、上海外灘、北京金融街、香港中環，27年間，開店40多家，成為中國餐飲界的翹楚。它把司空見慣的台州家燒變成自己的獨門神器，摘下米其林12星和黑珍珠15鑽，在中國美食林中一騎絕塵，在世界餐飲界也是獨此一家。長久以來，台州美食跟台州人一樣低調，一直被遺忘在角落，“

台州雪好無人說

”，因為新榮記，原本籍籍無名的台州菜，從江湖之遠走向廟堂之高，台州美食一時風頭無二，臨海也由此成為米其林小鎮，成為吃貨們朝聖的天堂。

美食的背後是山川地理，台州負山枕海，兼具山海之利，它的大陸海岸線佔了浙江的三分之一。台州是鮮美之城，台州的近海捕撈及水產養殖總量都居省內第一。黃魚、石斑魚、帶魚、青蟹、梭子蟹、望潮、跳魚……鮮氣逼人，美食是大地風物，也是人間喜悅，海鮮裡面富含的酪氨酸是“

快樂之源

”——多巴胺形成的基本元素。台州也是甜蜜之城，柑橘、文旦、葡萄、枇杷、楊梅、甘蔗、西瓜……聞名海內外，是中國蜜橘之鄉、中國枇杷之鄉、中國高橙之鄉、中國文旦之鄉、中國楊梅之鄉、中國果蔗之鄉，還是中國茭白之鄉、中國西藍花之鄉、中國烏藥之鄉……

新榮記向來講究真材實料，追求原汁原味的口感，台州的山海源源不斷提供了優質的食材。民廚大賽的第二晚，新榮記以台州風味特色宴宴請四方賓客，鹹白蟹股、薑汁豬肚雞、蝦醬海蜇、溫嶺墨魚烏燉墨魚膏、梅乾菜燒三門赤鯰、紅燒大陳辣螺、蔥烤仙居雙廟鯽魚、臨海冬瓜醬、仙居大油泡、白蟹燒白水洋鹽滷豆腐、家燒活鮸魚搭台州手打年糕……舌尖上的盛宴，皆是台州的山水風物。新榮記讓台州食材名揚天下。

張勇心懷江海，博採眾長，新榮記菜式，以台州家燒為底子，吸收和融入各地技法的精華，最後形成極具辨識度的榮派菜。就好像李小龍的截拳道，基礎是詠春，揉入西洋拳，最後才開宗立派，立足江湖。從大排檔，到榮小館、榮莊、榮村、榮府宴，再到湘菜品牌芙蓉無雙、官府菜品牌京季……時光見證了新榮記27年的變與不變。

台州菜，台州味，一方水土一方美食，無論是風味小吃還是米其林大餐，都帶著一座城市的溫度和厚度，氣場和氣質，也帶著一座城市的歷史積澱和風土人情。

臨海美食高地，名不虛傳。

四

這幾年，來臨海尋味的人，越來越多，這個蘸著米醋喝著紅糖水和薑汁的國家歷史文化名城，美食成為旅遊的催化劑。長三角包郵區的人，把這裡當成說走就走的理想之地。高鐵的開通，更加方便了吃貨前來覓食。吃貨們從四面八方聞鮮而來，去年，光一條紫陽街就接待了超過700萬人次的遊客。遊客說，臨海的美景與美食，是我的詩與遠方。爬了長城、看了古城、嚐了小吃、吃了新榮記，到臨海，既飽眼福，又飽口福。

旅遊業帶來高頻客流，美食又引流來天下吃貨。彷彿一篇雄文，有了起承轉合。府城歷經1400年，依然眉目鮮活。紫陽街從未像今天這般熱鬧，十幾年前，紫陽街還是破破爛爛、冷冷清清，百年王天順海苔餅店，一天賣不了幾個餅，現在一撥一撥的人流湧進紫陽街，海苔餅一天隨隨便便都能賣幾千個，有時能賣出上萬個。海苔餅的鹹香味，飄出半條街。

老街的原住民，開起了各種小吃店，賣麥蝦、梅花糕、青草糊、羊腳蹄……，沉寂已久的傳統手藝、非遺專案也藉此還魂，重煥容光，支付寶的收款碼每“

叮

”一次，店主臉上的笑容就多一次。因為美食，人與老街的情誼被更緊密地連結。

新榮記也入駐紫陽街，榮家小吃人頭攢動，即便要排隊等候，依然擋不住熱情的老客和新客。年輕人也把一個個的店落腳在紫陽街。臨海在對傳統文化保護和弘揚的同時，以面向未來的眼光贏得年輕人的青睞。滬蘇杭包郵區的年輕人紛紛入駐府城，五月咖啡館、紫陽衚衕音樂餐廳、重逢之島精釀小酒館、餘豐里民宿、再望書苑、露天小劇場，新潮業態如雨後春筍，一個個露出地面，給古城帶來新的體驗，也帶來新的活力。

臨海就像一碗米酒，原料質樸，滋味獨特，讓人回味無窮。因為美食，人們走進臨海，因為尋味，他們觸控到這個城市的文化脈絡，他們知道了臨海的糟羹跟長城有關，知道繼光餅和繼光街是為了紀念戚繼光，知道食餅筒與濟公的傳說，知道江南面疙瘩——麥蝦裡，有山海風物，從狀元糕裡知道了明代狀元秦鳴雷的傳奇。他們捧著拿鐵草糊，走進朱自清紀念館，走進紫陽劇場，走進普通讀者書店……古樸與時尚，傳統與現代，在這裡迎頭撞上。

千年古城的市井煙火，勾連起人間的萬千美好。