餐飲開店通——咖啡店，奶茶店，哪個更有想象力

這只是我們藍橙餐飲開店通單方面覺得還不錯的觀點，僅作為分享。

重點看看不同的縫隙思路吧，看有沒有道理就行，至於究竟結果如何，還有太多變數。

當然並不是覺得奶茶店不好，因為奶茶行業也非常大，而是咖啡店可能更好。

1、為什麼是咖啡店——餐飲開店通

有兩個關鍵詞。

一個是咖啡店，一個是未來。

沒說咖啡，咖啡包括咖啡豆，預包裝咖啡粉，濃縮咖啡液，自動咖啡機，現制咖啡店以及咖啡飲料。

說的是咖啡店，這有很大的不同。

線下現製茶飲有幾個痛點，而咖啡恰好緩解了這幾個。

第一個是製作的標準化，一個典型的奶茶店，製冰、泡茶、淨水、小料、搖茶等等都是比較容易解決的。

但切水果、做造型，都很難解決。

有些奶茶品牌的葡萄要手剝，芒果要手切，檸檬要手搗，如果黃皮那樣的水果簡直就是手剝的災難。

所以我們看到有些店高峰期排大隊，有時候要等一個小時，生意看起來非常好，但是奶茶出杯效率不高，眼瞅著需求，沒法提供產品。

低峰期需求有沒有了。

蜜雪冰城為什麼效率高？因為很少有鮮水果，奶茶、冰激凌都好做，但是提不上價，這是另一個問題。

咖啡店，這個問題就不大。

咖啡師主要是按鍵操作員，與其他配料做適當的比例混合就可以了，製作複雜度會降低不少。

奶茶店的第二個問題，與製作流程複雜有關，就是員工的出品和忠誠度。

製作複雜，員工幹勁不高，出品就有偏差，而且這些小孩子們，辭職率非常高，店主往往要花很大精力來招聘和維護員工士氣。

咖啡店，工作環境相對較好，出品標準，這個問題略好。

你看瑞幸的頭牌咖啡，生椰拿鐵，椰雲拿鐵，隕石拿鐵。

manner咖啡的頭牌，是橘皮拿鐵、桂花拿鐵、澳白咖啡。

都是易於製作的產品。

2、是未來，不是現在——餐飲開店通

大概十幾年前，就有許多咖啡業內人士喊，中國的咖啡市場未來非常大。

這個測算其實也很簡單，就是中國人的人均年消費咖啡杯數和美國、日本、韓國的比較。

中國人口是日本的10倍多，人均年消費咖啡杯數，據說目前北上廣一線城市人均20杯左右，而而日本是人均年200杯。

這還沒算廣大的下沉市場。

十多年前，我就知道這個資料，但我認為還是沒戲，因為中國人依然沒有習慣喝咖啡，這個習慣的培養，需要很多年。

十多年前，中國的咖啡館主要是賣場地和氛圍，被星巴克的“第三空間”誤導了，結果客單價低，翻檯率又低，你說咋賺錢呢。

但是今天，大家喝咖啡主要是外帶和外賣，咖啡館不需要賣氛圍和環境，從在咖啡館聊事、工作，變成了零售咖啡。

從2020年開始，我們客戶隅田川（掛耳咖啡和咖啡液雙料冠軍）就開始以每年300%的速度增長。這種倍增的速度，三年就是27倍。

國內的咖啡銷量當然還在啟動階段，整體體量不夠大，但是這是一個快速增長的市場。

咖啡是排在香菸、酒精之後合法的成癮物質，而且能夠快速成癮，人一旦習慣了喝咖啡，就很難戒掉了。

所以，我們確實可以說，咖啡店在未來是巨大的市場。

而且，這個未來離我們越來越近了。

3、咖啡消費者比奶茶消費者更優質——餐飲開店通

為什麼咖啡消費者比奶茶消費者更優質呢？

首先是咖啡的消費者消費頻次更高。一旦咖啡成癮，顧客可以一天消費兩三次，我們辦公室的那幫90後00後就是這樣的，工作日一天點兩次瑞幸，日日如此。

奶茶會有這麼高的頻次嗎，不會，大部分消費者可能一週點一兩次。

其次是，咖啡的消費者對產品的花樣要求沒有奶茶那麼高。

咖啡和奶茶的消費者，入門款產品一般都是+奶。咖啡是拿鐵，奶茶就是珍珠奶茶，但日後的發展路徑卻不一樣。

喝過拿鐵之後，咖啡消費者會逐漸向美式、黑咖啡轉向，而這種咖啡產品很單調，對咖啡的研發要求不高。

奶茶消費者則不然，他們不會從奶茶轉向純茶，而是轉向更復雜更多樣的奶茶形態，奶蓋、小料、水果、穀物、植物基、湯圓、豆奶、冰激凌等等，他們要求奶茶更好看、口味更豐富、上新更多。

如果打個比方，咖啡像交響樂，觀眾每次來聽，都可以聽貝多芬；但奶茶是脫口秀，觀眾來聽脫口秀，你沒辦法講同樣的段子，你只能不斷有新段子才行。

所以，咖啡店會更“舒服”。

4、未來的咖啡店，未必都是大連鎖——餐飲開店通

奶茶的鄙視鏈是不明顯的，這個鄙視鏈跟價格沒關係，而是喝奶茶沒那麼“專業”。

咖啡就存在鄙視鏈，有入門級的，可以喝三合一，也有玩家級的，還有專業級的，各種手衝、各種冷萃、各種豆子品種等等。

當咖啡文化流行，會出現大量“專業”咖啡消費者，所以會給獨立咖啡店、精品咖啡店一些機會。

當這一代愛喝咖啡的年輕人老了，有時間休息了，他們願意在自己熟悉的咖啡店點一杯咖啡，在那裡度過一段時光。熟悉的咖啡師，會知道他喜不喜歡加糖，豆子用深烘還是淺洪，咖啡是95度還是85度的熱水沖泡。

這種充滿人文關懷的咖啡店，是大連鎖做不到的，也許在20年後每個社群都會有一家這樣的咖啡館。

當然，可能更多的還是像瑞幸這樣的連鎖咖啡店。

最後，補充一個數據，從瑞幸的第二季度財報可以看出，瑞幸在上半年已經在門店數（7195家）、出杯量和營業收入上全面超越星巴克了。

而主打下沉市場的幸運咖，門店數已超過1300家，而且過去6個月就開出了500家門店。

國內咖啡的消費狀況，與許多人的想象已經不同了。

最後介紹下我們：

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