北京風味小吃《豌豆黃》做法

碗豆黃是北京的傳統風味小吃，曾同芸豆卷一起傳入清宮，

成為御謄的名品。它是用豌豆製作的春季應時佳品。北京有農曆

三月初三食豌豆黃的習俗。豌豆黃顏色淺黃，細膩涼甜，入口即

化，亦是夏季的消暑佳品。曾有人讚美豌豆黃：“從來食物屬燕

京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑裡，十文一塊買黃瓊。”制

作豌豆黃最有名的當屬1925年開業的仿膳飯莊，其繼承了清宮

御謄房的傳統做法，選料嚴格，工藝精細

原料：白豌豆500克，白糖350克，鹼面1克。

製作方法

（1）制豆泥。將豌豆磨碎、去皮、洗淨。放在鋁鍋或銅鍋

砂鍋（勿用鐵鍋，否則顏色發暗）中，鍋內倒入1500克涼水，

用旺火燒開，下入鹼面，燒沸後改用微火煮2小時。當豌豆煮成

粥狀時倒入白糖攪勻，將鍋端下。取瓷盆一隻，上面翻扣一個馬

尾籮，逐次將煮爛的豌豆和湯舀在第上，用竹板刮擦，過籮後形

成小細絲，落到瓷盆中成豆泥。

（2）炒豆泥。把豆泥倒入鋁鍋中，在旺火上用木板不斷地攪

炒，勿使其糊鍋。可隨時用木板撈起檢驗，若豆泥往下流得很

慢，流下的豆泥形成一堆，並逐漸與鍋中的豆泥融合（俗稱“堆

絲”）時即可起鍋

（3）成形。將豆泥倒入不鏽鋼模子（約32釐米長、17釐米

寬、2。3釐米高），用乾淨紙蓋在上面，晾5~6個小時，再放入

冰箱內凝結後即成豌豆黃。食用時揭去紙，將豌豆黃切成小方塊

或其他形狀，擺入盤中。

豌豆黃

豌豆黃