批次預製速凍水餃，以前廚房10個大媽，現在用3個就夠了

賣爆素餡水餃，必須吃其本味

導師團隊：

總導師：趙嘉祥

中國餐飲界泰斗、中國頂級餐飲企業家

水餃課導師： 薛長明

天津紅旗飯莊經營水餃33年

天津市五一勞動獎章獲得者

燻醬課導師：封付強

天津狗不理集團出品總監

朱力

百年老字號登瀛樓股東兼出品總監

水餃經營課導師：劉廣芬

河北口口香連鎖水餃店創始人

課程滿是乾貨，大家收穫滿滿

餐盈學院幫助學員成功落地

部分學員品牌展示

肉餡水餃

毛利在70%以上

素菜餡水餃

毛利在80%以上

開水餃店，不用大廚

卻還被以下問題困擾：

水餃餡

發乾、發柴

麵皮

粘牙、發黑

餡心

發腥、發羶

不會選

麵粉

，餃子破皮率太高

沒有時令水餃，客人抱怨水餃品種少

不懂

速凍

水餃，使用

人工太多

不會賣時令水餃，復購率就上不去

那是因為——

水餃店運營不能

標準化、流程化、體系化、專業化

付出努力再多，客人也不認可

賺再多的利潤，也會被損耗拖垮

鮮嫩多汁的水餃留住回頭客

本期課程內容

水餃8大萬能餡標準化調配

海鮮餡水餃（鮁魚、龍利魚）

鮮蝦餡水餃、豬肉餡水餃

牛肉餡水餃、羊肉餡水餃

素菜餡水餃、醬肉餡水餃、熟肉餡水餃

透過8大萬能餡可以

演變出近100種水餃餡

例如：豬肉三鮮餡、鮁魚三鮮餡、牛肉大蔥、牛肉蘿蔔、鮁魚韭菜餡、黃瓜餡、西葫蘆餡……

懂食材，才能省錢，做出好水餃

好水餃，才能賺錢，生意才長久

中國國寶級麵點導師－薛長明

這個餃子讓人口水直流!

水果餡餃子

水果餡餃子

漂亮的餃子大人小孩都愛吃！

一。在製作餃子皮的白麵粉中新增不同顏色的蔬菜汁，顯現出鮮豔的色彩。（如菠菜汁，紫甘藍汁，胡蘿蔔汁）二。豐富的顏色不僅使餃子皮看起來非常好看，還更有營養。三。餃子下水一煮，顏色不僅不掉，反而更飽滿更鮮豔，非常好看。四。很多小孩子不愛吃菜，家長們很苦惱，彩色餃子和水果餡餃子，孩子想不吃都難了。

彩色餃子特點是：

1。羊肉、牛肉去羶

2。豬肉、魚肉祛腥

3。如何讓肉類原料變細嫩

4。肉類打水、鎖水方法

5。如何讓蔬菜餡料鎖水、脆而不生

6。如何讓餡心熟而不失原味

濃香熟餡心，鎖住香味方便預製

食材選料、食材祛腥

1。鹹度的配比直接影響原料吸水量

2。料水的標準化製作

3。料油的標準化製作

4。肉餡的調製方法

5。素餡調製方法

6。魚餡的調製方法

7。如何讓餡心冷凍儲存7天

低成本龍利魚餡，直接撐起1個單類

調餡方法

1。如何控制餡心的吃水量

2。如何控制餡心的鹽度配比

3。蔥、姜、料、水的配比

4。如何透過調製讓母餡鮮嫩

（不加新增劑）

5。母餡如何搭配原料

豬肉萬能母餡，讓廚房0大廚

萬能母餡製作

1。速凍水餃如何極速冷凍

2。極速冷凍的溫度控制

3。速凍水餃的4大環節控制

參觀白記速凍水餃加工中央廚房

速凍水餃

1。如何蓋蓋煮心，開蓋煮皮

2。火力如何滾而不沸

3。判斷餃子生熟方法

煮餃子有方法，皮薄餡大，不破皮

批次煮餃子

1。麵粉的選擇

2。水、面的配比、融合

3。不同季節的水溫控制

4。硬餡軟皮的控制方法

5。白亮、彈牙、爽滑的餃皮製作

6。四種顏色餃子皮製作（黃皮、綠皮、黑皮、翡翠皮）

晶瑩剔透餃子皮，賣相佳，銷量會更好

餃子皮和麵

1。水餃店如何確定定位人群

2。水餃店選址的6個大坑

3。水餃店明檔設計

4。水餃店營銷方案

5。水餃店外賣方案

提升B格的裝修“套路”，讓你的水餃店找準定位

水餃店經營課程（實戰乾貨）

蒸餃課程

1。挑選適合做餡心的食材

2。餡心的預備加工

3。餡心的脫水處理

如何挑選到最適合蒸餃口感的食材

食材脫水處理是關鍵

蒸餃的餡心選材

1。花色蒸餃與普通蒸餃的水溫調控

2。溫水面團與熱水面團的區別

3。如何把控麵糰吸水能力

4。製作一生面、二生面、三生面的方法

花色蒸餃什麼水溫最適合

如何把控和麵勁力甚為重要

蒸餃的和麵與製作

燻醬課程

做滷肉

疑問多？

為何滷肉沒有回香？ 滷肉香味沒有層次感？ 滷肉顏色太黑沒食慾？ 薰香味太寡，沒回味？

沒有好的

那是因為……

工藝，醬肉就吃不出香味；

沒有正確的

調湯

配比，就品不出來好的回味；

沒有掌握好

香料

配比，味道就會發苦、色澤不好，香味不夠。

燻料

掌握熟食店核心競爭力，創業開一家熟食店：

① 不用大工廚師，節省人工成本

② 所有產品均可提前預製，出品速度快

③ 方便外賣（在這個外賣為王的時代，外賣比例大小將會決定餐廳流水高低）

④ 門面小，房租成本壓力小，利潤高。

現在你有機會

北派滷水熟食不僅可以開

而且——

，還可以開

熟食店

，例如：狼誘惑、犟骨頭，熟食配米飯，把單品店做到極致。

單品店、外賣店

課程提綱

（燻醬：先醬後燻）

1。瞭解香料配伍原理

2。數字標準化調製滷湯

3。標準化調配燻料

4。原料的祛腥、減膩處理

5。熏製方法

6。增加燻味持久度的方法

7。如何選擇、清洗豬內臟，使其無異味

8。辨別內臟類原料新鮮度的方法

9。清洗大腸、豬肚的方法

10。熏製原料時的火候控制

11。如何保持燻色紅亮，防止發黑、發苦

燻醬雞骨架如何掌握火候

滷湯調得好，豬頭味更濃

製作滷水拼盤，肉怎麼解膩是關鍵

北方醬貨滷水

1。浮油、浮沫、殘渣的清理方法

2。每天滷水加熱時間控制

3。儲存滷水地點的條件

4。頭次製作滷水如何加重香料比例

5。滷水料包如何更替

6。滷水如何補充新湯

1。要提升食材出成率

2。正確處理食材口感與出成率之間的關係

3。從選料上要利潤

4。從初加工上要利潤

5。從火候上要利潤

玩轉香辛料 才能玩轉滷水

標準化管理滷水方法

如何提升熟食利潤？

1。5大涼拌菜醬汁

2。食材儲存方法

3。涼拌菜預加工處理

4。涼拌菜的擺檔方法

（1。蒜泥汁 2。麻醬汁 3。北方撈汁 4。蔥油汁 5。香辣汁）

5大水餃冷盤醬汁

旺店考察

探索“津門又一絕”的老店經營之道

領略其水餃獨有的“薄皮大餡、真材實料、名廚操作、現包現煮、百餃百味”五大特點

一、百餃園

老字號水餃

用冷麵團作皮

包上牛、羊肉兩種餡心，煮制而成

餃子的味道非常鮮嫩

深受廣大食客的喜愛

二、白記水餃

33元一位水餃自助餐

製作流程大媽全包攬

大眾點評5星店鋪，服務、口味常年8。8分

教你如何保證70%毛利

仍能成為顧客口中的價效比之王

三、自助水餃

一家風格化的文藝情懷小店

以量足價低品質高贏得了好口碑

招牌“排骨飯”僅售16元

包括了米飯、小菜、老鴨湯和一份排骨

每天都會出現中午11點就排起長隊

下午2點全部售罄的火爆場面

四、犟骨頭

天津碼頭文化餐飲的大融合

餐廳的復古場景設計、服務員的復古形象設計

體驗式設計、明檔式點餐

值得每位餐飲老闆學習

五、老碼頭

60平面館、10張桌子

日均1天賣出10000元+

主打拌麵、湯麵

被譽為天津最賺錢的麵館

六、百年面道

從早排隊排到晚的燻醬老店

多年來保持極高回頭率

揭開“座無虛席”背後的經營之道

七、天津正陽春烤鴨店

時間及地點

天津華信半島酒店

報到酒店：

2018年4月22日下午17：00之前

報到時間：

23日-26日（共四天）

上課時間：

27日早餐後返程

返程時間：

價格及說明

價格→5680元/人

學習費、考察費、食宿費、材料費等。

課程費用包含：

來往交通費，其他個人消費。

五星級酒店住宿標準，需與同學合住2人1間，如需升級為1人1間，需補房價200元/人/晚。

課程費用不含稅，如需開票，另加6%的稅費，開票內容：會議費。

費用不包含：

小燦 18612233075（微信/電話）

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