異域咖哩的誘惑，好想再吃一次！

在泰國、馬來西亞、印度、斯里蘭卡等國家旅行，會邂逅不少咖哩愛好者。談起咖哩，他們往往一臉沉醉的模樣，好像談話的物件是自己的夢中情人。至今記得在印度遇到的一英國哥們揮舞著勺子，邊攪拌碗裡的咖哩汁，邊深情款款地說道：我可以一天三頓吃咖哩都不覺得膩。聯想起英國聞名的黑暗料理以及永遠的炸魚和薯條（Fish & Chips），就覺得該國人民愛上印度咖哩應該不是什麼特別難的事情。況且他們對印度還有著“前殖民”情感呢。

作為一枚來自中國的普通吃貨，我向來對祖國各地的美食抱以絕對的忠誠和熱忱，咖哩這種東西，在我去泰國旅行之前，基本不會出現在日常飲食的譜系之中。後來去過兩次印度，從東到西，從北到南，也算一路吃著印度天南地北的咖哩過來，雖然在想念中國菜的時候會暗自抱怨印度人在烹飪方面一點都不像他們的宗教派系那樣複雜多樣，單調得除了咖哩、咖哩還是咖哩（當然在他們看來不同咖哩之間的味道區別可不小），但必須承認印度人是熬製咖哩的好手，隨便路邊攤的咖哩雞，都比國內一些看起來高上大主打咖哩菜的餐館好吃N倍。

咖哩起源於印度，關於它的誕生有各種說法。最盛行的傳說之一是咖哩由佛祖釋迦牟尼所創，釋迦牟尼曾教人用各種樹草的果實調配食物，並以當初傳教的地名“咖哩”命名，這就是咖哩的雛形。另一說法是“咖哩”一詞來自印度南部的泰米爾語，是“許多香料混在一起煮”的意思。印度天氣炎熱，不僅令人食慾不振，也容易導致食物變壞或滋生細菌。配入香料和咖哩的食物，除了能讓人胃口大增，更能使食物儲存得更久，可謂一舉兩得。

咖哩其實沒有統一的配方，據說幾乎每個印度家庭都有自己的私房味道，全憑多年的經驗和偏好的口味來熬製。如今我們熟知的咖哩由各種香料如辣椒、肉桂、小茴香、香菜、薑黃等以油炒香，並加入洋蔥、大蒜、姜等一起燉煮熬成濃郁的湯汁，通常製作印度咖哩得花費半天的時間。許多印度人把咖哩視為“靈丹妙藥”，認為輕微的感冒生病不用去找醫生，“吃點咖哩就好了”。 不過咖哩確實有消毒、滅菌的功效，咖哩中所含的薑黃素還具有保護心臟、防止心力衰竭等作用。

雖然印度是咖哩的發源地，但真正讓我開始正視咖哩，甚至忍不住去上烹飪課的，卻是斯里蘭卡。蘭卡傳統的咖哩飯菜（Curry and Rice）通常包括一個咖哩主菜（咖哩魚或咖哩雞等），一大份米飯，數碟咖哩素菜（或冷盤）。由於每個飯館或家庭做的咖哩菜的搭配和選擇各有不同，咖哩的口味也有差異，因此每次點餐都有種“期待之中，意料之外”的新鮮感。之所以偏愛斯里蘭卡傳統的咖哩飯菜，我想是因為它上桌的“架勢”和中國菜有點像可作思鄉替代品，同時又有獨特的異國香料味道滿足嚐鮮慾望。斯里蘭卡咖哩和鼻祖印度咖哩相比，絲毫不遜色。生長於斯里蘭卡的獨特香料如錫蘭肉桂、小豆蔻、咖哩葉等為斯里蘭卡咖哩提供了上等的原料，配以各種菜餚的咖哩在多元的混搭中調和出有趣而豐富的味道。

在斯里蘭卡晃盪了近一個月，對咖哩的執念和喜好，讓我一路從文化古城吃到紅茶山區，從郊野平原吃到海邊勝地。吃過旅館老闆娘的特色手藝，吃過Lonely Plane等旅行指南的重點推薦，也吃過路邊邂逅的家庭餐館……最滿足的是吃到烹飪課上跟著老師學習製作的勞動果實。有時候，那些名氣頗大的餐館未必符合期待和口味，倒是無心插柳在路邊撞上的家庭餐館更讓人覺得用心和地道。

在山區埃拉（Ella）吃的那家餐館，老爸主廚，老媽待客，懂事的女兒在一張空桌上寫作業，見我邊吃飯邊趕蚊子還過來幫忙點蚊香。原本沒有太多期待，沒想到味道非常合口，旅途的疲勞在咖哩的香氣中被驅散了大半。

拜訪某坐落在高山上的茶廠，大熱天爬山又累又餓，回程時一心一念只想回到餐館再吃頓解乏的咖哩飯菜。他們的咖哩小菜每天會根據食材作靈活變動，比如有道用新鮮香蕉（fresh banana）和咖哩做的小菜就蠻有意思，頭次知道香蕉還可以這麼搗鼓，和咖哩竟然可以合拍。

有些事情不去嘗試，你永遠不知道它到底是何滋味。咖哩飯菜令人懷念的除了味道，是它滿滿的人情味。

抵達米瑞莎（Mirissa）是下午三四點，小鎮上很多餐館都過了飯點閉門不做生意，一路瞎逛進了一家旅館兼餐館的院落，問坐餐廳看電視的老爺子還做飯嗎，廚房走出個老媽媽說做啊，於是利索地給我做了傳統斯卡咖哩魚套餐。看我狼吞虎嚥地吃完了魚和咖哩小菜，老媽媽又來給我添菜。最後結賬時只收了300盧比而非選單上的550盧比，老媽媽說臨時準備的小菜種類比較少就便宜些，讓我心裡忍不住直感嘆：好實誠的蘭卡人！

表達對一個國家愛慕的最好方式是學習它的語言，表達對某種菜餚喜好的最好方式是學習如何烹飪。

Karuna的烹飪課程在烏納瓦圖納（Unawatuna）很有名，已經開設了10年，主要做斯卡傳統咖哩菜，半天的課程3000盧比。課堂兼廚房設在一幢民居的二層，規模並不大，旺季人多時每天有10到12個學生。Karuna是個好老師，友善、爽朗有耐心，早上11點她會帶你坐Tuk Tuk車去6公里外的加勒（Galle）集市買菜，然後回到廚房教你做5道菜式，之後享用自己的學習成果。

Karuna的櫥櫃裡各種香料和咖哩讓我看得眼花繚亂，並因此第一次認識了不少香料的英文名，比如condiment（咖哩粉末）、meat curry powder（肉類咖哩粉）、turmeric powder（薑黃根粉末）、mustard seed powder（芥菜籽粉末）、garam masala（綜合香料）、clove（丁香）、cardamam seed（豆蔻籽）、pepper powder（胡椒粉）、chilly powder（辣椒粉）等等。這也是我頭次正兒八經報名參加所謂的烹飪課。以前總覺得中國菜網上隨便看看菜譜就成，自己琢磨或問別人比較容易，也有飲食環境，不需要專門報班學習，除非要去飯店當廚師。而別國的菜就比較陌生，調料不盡相同，做菜手感也不行，跟著老師學習是更快捷的入門方式。

蘭卡傳統咖哩菜其實不難做，烹飪方式以燉煮為主，但香料、咖哩的比例和搭配顯然很重要，這些都是長期烹飪經驗累積的“廚房秘訣”。除了五花八門的咖哩，蘭卡傳統咖哩菜給我印象深刻的還有椰子的使用，椰汁調配成椰奶、椰肉刮刨出碎屑入菜，令菜餚滲有椰香味。那天忙叨了一箇中午，在Karuna的悉心指導下五道咖哩菜順利出爐，不要臉地說，這是我在斯里蘭卡吃過最棒的咖哩菜，沒有之一。至於菜譜（Recipe），在此就不洩露了（其實也是因為記錄得不夠準確，怕砸了Karuna的招牌），對烹飪咖哩菜感興趣的人，哪天到了烏納瓦圖納不妨去找Karuna學習一下。

離開蘭卡前，到加勒集市“按名索驥”買了些香料和咖哩回國，以後心血來潮時一定會再次嘗試做斯里蘭卡傳統咖哩菜，希望沒有Karuna老師的指導也能做得不至於很難吃。畢竟，想念不如動手，這是一個普通吃貨的基本素質嘛。