南京溧水｜明覺香菜：香辣脆爽 唇齒留香

冬至前後，在溧水區各地都有醃製小菜的傳統，其中“明覺香菜”赫赫有名。近年來，石湫街道向陽村依託飛陽農產品種植專業合作社，打造“小菜特色村”，一道道獨具地域特色的“飛陽小菜”走出村莊，走上廣大市民的餐桌。

在飛陽農產品種植專業合作社操作間，工人們正圍坐在一起製作香菜。香菜的原料是大白菜梗，高杆白菜根長莖嫩，是近百年傳承下來製作香菜的最佳原料。整棵白菜洗淨、晾乾，然後切段，再豎切成小手指寬的條狀，透過自然光照，讓白菜充分享受到陽光的味道。“曬香菜要選在晴朗的天氣，找一塊開闊平坦的空地，薄薄一層攤鋪在曬網上曬三四天，到半脫水狀態才能進行醃製。”向陽村村民陳孝娟介紹，白菜曬至半脫水狀態後要撒上鹽，慢慢搓揉，直到盆內有青綠色的鹽水出來，潷出多餘的鹽水後，再依次放入白糖、鹽、八角粉、蒜末、辣椒粉等輔料調勻，淋上菜籽油醃製、罐藏。此時，菜還沒有完全入味，還需在罐子裡密封發酵數日後，才能真正形成地道、正宗的“人間風味”。

在明覺片區，醃製香菜已有近百年曆史，每到農曆十月下旬，幾乎家家戶戶都會趁著晴好天氣抓緊時間動手醃製香菜。陽光、水分、調料在一雙雙勤勞雙手的交錯揉搓、混拌拋撒中完成了融合，融合出集香、辣、甜於一體的香菜。“我從小就吃香菜，長大了以後也跟著我母親學習醃製香菜，到現在62歲了，我家的餐桌上基本頓頓都有香菜。”陳孝娟告訴記者，過去，明覺人醃製香菜，只是因為它存放時間長，漫漫冬日裡缺少果蔬，必須要靠香菜來為平淡的一日三餐增添一點味道。而如今，生活條件好了，大家也不用再為吃煩心了，但明覺人依舊離不開香菜，每家每戶冬日裡餐桌上一定少不了香菜的身影。

這兩年，飛陽合作社推出了辣椒醬、醬板、生薑、香菜、剁椒、風魚等一批特色產品。如今，合作社的小菜製作隊伍正在不斷擴大，越來越多好手藝的村民，正透過合作社發揮自己的特長，將傳統美味帶入更多家庭的餐桌。“我們會繼續努力發揮飛陽合作社的作用，促進村集體經濟發展的同時，帶動更多村民在家門口增收，讓日子過得越來越好。”合作社負責人表示。

融媒體記者 茆興宇