看了《風味人間4》，山東人的碳水DNA動了！

近期

《風味人間4•穀物星球》開播上線

第四季將鏡頭聚焦於穀物

首集“麥浪湧萬年”中

展示了各類“麥”與它們的烹飪方法

擋不住的碳水誘惑來襲

山東是美食大省，也是“碳水大省”

自古就是種麥吃麥長大的山東人

對面食情有獨鍾

蒸、煮、烤、炸、煎……

花樣百出

山東的麵食讓人食慾大動！

饅 頭

如果饅頭會說話，那一定是山東口音！作為糧食大省，山東的饅頭在國內首屈一指。山東饅頭在名稱上分為兩派，大體以黃河、泰山為界，魯西叫饃饃、魯東叫餑餑。

山東的饅頭種類繁多，有的饅頭比臉大，有的饅頭僅有手指大小，有顏值爆表的花餑餑，有兩頭尖、中間粗的籤子饃，還有像花苞盛開的開花饅頭……

膠東花餑餑，不僅看起來賞心悅目，吃起來也賊香！而且還是山東省級非物質文化遺產，距今已有300多年的歷史。一塊平平無奇的面，被捏成千姿百態的形象，花草樹木、魚蟲鳥獸，活靈活現。

恩城籤子饃饃外形細長，其色白潤如玉，油光有微亮，其味道香甜，嗅之芳氣撲鼻，食之甘甜如飴，柔韌可口，雙手握其兩端對摺而皮不裂。

皇宮貢品崮山饃饃源於長清崮山，始於明末，盛於清朝。這種饃饃，手指大小，十個一排，底面杏黃色。食用清香甜美，回味無窮，柔中堅韌，層層能剝，既可冷食，也可熱吃，還可以配以湯料製成獨具風味的崮山泡饃。

山東人的一生，是與饅頭相伴的一生。麥香十足、紮實飽滿的饅頭裡，藏著山東人醇厚實在的性格！

餅

江湖上曾流傳一句話叫“大餅卷一切”，對於山東人來講，餅子的魅力可不止主食這麼簡單，無論煎餅、燒餅都可以用來做成美味。

周村燒餅源於漢代，成於晚清，國家級非物質文化遺產。一片正宗的周村燒餅擁有“酥、香、薄、脆”四大特點，外形圓而色黃，正面貼滿芝麻，背面酥孔羅列，薄似楊葉。拿起一疊，有唰唰響聲，如風中之白楊。

說起山東最具特色的食物，外地人通常會率先想起煎餅卷大蔥。在明朝萬曆年間，山東人就已經開始製作煎餅，就連明朝的“分家契約”中，都記有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。能被當做財產分家，可見煎餅的重要地位。山東煎餅可以幹著吃，泡著吃，但精髓還在於“卷”著吃。一張煎餅可以包裹魚肉青蔬，可以容納酸甜苦辣，能夠卷下整個世界。

泰山驢油火燒、濰坊肉火燒、口鎮方火燒、吊爐燒餅……在山東，味美價廉的燒餅有著不同形狀、各種口味，吃起來外酥裡嫩、回味悠長，是家家戶戶餐桌上不可缺少的主食之一。

面

在山東，幾乎各地都有一碗帶有當地特色的面，老濟南打滷麵、福山大面、蓬萊小面、臺兒莊黃花牛肉麵、臨清什香面……可當山珍海味，可當粗茶淡飯，豐儉由人，吃的就是一份手藝與傳承。

福山大面，這個傳承了400多年的舌尖美味，是山東省級非物質文化遺產。它的好吃，主要在一個“抻”字上面，非常考驗抻面功夫，運用兩臂和腕力將和好的麵糰來回丟蕩，不斷重複抻、扭、疊，這樣做出來的麵條口感筋道。福山大面配料包容性極強，有多少種食材，就可搭配出多少種面滷。滷汁的鮮香與麵條的柔韌宛如天作之合，交織在一起，回憶中留存著的只剩麵條滑過唇齒間的暢意。你想要的味道，福山大面都能給你！

蓬萊小面，與福山大面相呼應，自民國起就聞名遐邇。它的價格很“小”，製作、用料卻大有來頭。細如銀絲的面，勁道爽滑，以加吉魚熬製鮮湯，配扇貝、海蠣等海鮮為滷。一口面，一口湯，一口滷，面的口感配上魚的鮮香，鮮美的海味頃刻沁入心間，一碗下肚，這碗將山東特色與海洋風情融合的面讓人回味無窮。

菜碼豐富，香醇濃郁的臨清什香面是聊城臨清的名吃，鮮、鹹、香、辣、酸，口感層次分明。吃的人可以根據自己的口味選擇十種菜樣、八種調料，吃麵的儀式感和滿足感獨一無二。

在濰坊，有一種麵條，叫雞鴨和樂。“和樂”，即“餄餎”，比起這個古老的字眼兒，濰坊人更認“和樂”這個喜慶的名字。圓滑的粗麵條上，覆著滿滿的澆頭，雞肉丁、鴨肉塊、丸子、豆腐、蘿蔔……所有食材“和和樂樂”地聚在一起，成了一碗鮮美又實在的面。

包 子

一個包子的傳奇，在山東能有多少種演繹？豪放的排骨大包子、婉約的紙皮包子，香脆的水煎包、鬆軟的灌湯包……單單一個包子，山東人就能給你做出許多種不同的花樣來。

一灶熊熊的爐火，一口哧哧作響的平底鍋，一盤熱氣騰騰的利津水煎包，縈繞百年的餘香。咬一口，剎那通透迴盪在舌尖。底兒焦脆，面兒綿軟，餡兒滑而嫩，湯汁濃而香。

“皮薄”“餡多”“味美”“筋道”“形好”是鄒平紙皮包子區別於普通包子的特點，晶瑩剔透的包子吃起來口感筋道、餡多味美、湯汁濃郁，相傳清朝乾隆辦宮廷“千叟宴”就用過紙皮包子。

草包包子在濟南的地位相當於天津的“狗不理”，是灌湯包的一種。新出籠的包子白白的薄皮透出粉粉的肉餡，不變形，不塌架，口感鬆軟，香而不膩。最具特色的是它用荷葉打包的形式，配之濟南東荷西柳的稱謂，吃的不僅僅是美食，更是一種文化。

大槐樹下包子用麵粉、豬排骨和時令蔬菜等原料加工而成，鮮美爽口，營養豐富，素以骨多菜少、餡鮮汁多、肉嫩而軟滑、香而不膩而聞名。

餃 子

餃子在每一個山東人的生活裡，都扮演著極為重要的角色。逢年過節吃餃子，親朋相聚吃餃子，久別重逢吃餃子，離別不捨吃餃子，不知道吃啥還是吃餃子！在山東，似乎沒有什麼是一頓餃子解決不了的。

山東的餃子大有乾坤，不僅種類不同，稱呼也是千奇百怪。在魯西的濟寧、菏澤、聊城部分地區稱餃子為“扁食”；在膠東半島地區和濰坊部分地區把餃子稱為“箍扎”，意思是用面箍住餡，再把麵皮的口扎住；在魯中的濟南、棗莊、博山等地的部分地區稱餃子為“包子”或“下包”，因為是用麵皮包住餡製成的。

山東的餃子形狀也是千奇百怪、各有特色。除了普通版的餃子以外，光是外形就有三角形、鴛鴦形、鎖邊形等。濟寧等地的人偏愛燙麵柳葉餃，樸實大氣的膠東人喜歡包餃子包的很大個，講究口感的博山人則更愛皮薄餡大的元寶型水餃。

除了外形，山東餃子的餡料也是五花八門。魯中喜歡用大蔥做餡，魯南喜歡用野菜做餡，膠東則偏愛海鮮餡的水餃……但冬日裡，山東人日常包的最多的，莫過於白菜餡的水餃。

不管是哪種水餃，等到熱水燒開，鍋裡撲騰著餃子，煙火氣冉冉，光是呼吸著麵粉香，便能油然而生一種滿足感。