【關注】“嘗”舌尖上的年味，“品”孔府菜千年的老味道

掛上紅燈籠，年貨大集上的對聯數不勝數，自進入臘月以來，身邊的年味越來越濃……不過，在很多人眼裡，真正的年味其實是凝結在舌尖上的。如果說魯菜主打“重口味”，那麼其中的孔府菜則品的不僅僅是味道，更多的是“典故”。孔府菜作為一種具有獨特風味的典型官府菜，更是中國烹飪文化寶庫中的瑰寶和儒家文化在美食中體現的重要載體。但隨著社會的發展，越來越多年輕人口味也在開始改變，為了“與時俱進”，這舌尖上的“年味”也不再是一成不變。近年來，孔府菜也在“創新”與“傳承”中尋找合適的結合方式，讓孔府菜走向更廣闊的發展平臺。

舌尖上的“年味”

“蒸、炸、醃”有講究

刀口與豬肉的紋理成45度夾角斜切、切絲、醃製……1月27日，作為孔府菜非遺文化傳承人劉海洋正在曲阜香格里拉酒店的後廚內，將這些備菜步驟有條不紊地操作著。原來，劉師傅正在準備製作年夜飯中的最常見的“炸品”之一——“炸酥肉”。“‘炸’也就是過油，具有越過越有的好寓意。”劉師傅告訴記者，過油不僅僅是炸那麼簡單，其中的講究可也不少。

“就像這炸酥肉，現在大多數人喜歡採用肥瘦相間的豬肉，其實在孔府菜中，我們一般會選擇豬梅肉。”劉師傅將鹽、料酒、五香粉等調料放入切好的肉條裡一邊醃製一邊介紹道，不僅原材料不同，在“炸”的過程，與日常做法不同是，切好的肉條也只需裹上雞蛋和澱粉，炸出來的更加酥脆和香甜。

據瞭解，按照習俗，孔府一般會自進入臘月後，就要開始備年貨。一般從臘月初一至小年，像風乾雞、風乾魚及臘腸等食物早已醃製完成。而炸酥肉、丸子等炸品在小年過後，每家每戶都瀰漫著“過油”的香氣。同時還有一些大家熟知的象形麵食，像花糕、饅頭、花捲也早早的飛入了尋常百姓家的餐桌上。

一個個誘人的“小蘋果”和“小柿子”被劉師傅擺放在盤中，放進了蒸箱。“這可不是水果，這是咱們年夜飯中的小麵食。”劉師傅笑道。蒸麵食也是過年必備年貨之一，但現在傳統的蒸饅頭、花捲、花糕太過尋常，所以在孔府菜中，這類象形麵食更貼合孔府菜色、香、味、形、器、意的特點。

“孔府菜一直遵循孔子‘食不厭精，膾不厭細’的遺訓，歷代傳承不絕，創新不斷。而這一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜，而是被賦予了文化的意義。就像咱們剛才蒸這兩個麵食，其中蘋果代表平平安安，柿子代表事事如意。”劉師傅說道。

“嘗”千年老味道

“品”傳承與創新

“孔府菜的菜品並不是一成不變的，古代人的口味與現代人的口味差別很大，在食材的品種中也是天差地別。”劉海洋介紹，像孔府菜中的“閤家平安”這道菜，是以花生米、青豆、胡蘿蔔、鹿角、核桃仁、蓮子、2種青菜調拌而成。隨著時代的變化，這道菜已經是成為了很多家庭在年夜飯中必備的菜品，也就是大家熟知的“涼拌菜”，其中拌的種類也是五花八門，甚至在日常生活中，也成為了不少人就餐中的“下酒菜”。

記者還了解到，過年吃年夜飯，這孔府菜上菜也有講究。“雞不獻頭 鴨不獻掌 魚不獻脊。這是孔府菜在擺盤上菜的時候需要注意的。”劉海洋告訴記者，自己從師傅那裡瞭解到，孔府在過年時，除夕及大年初一，餐桌不會出現“四條腿”的肉食，但隨著後人不斷創新，有些講究也在被巧妙的“化解”開來。

“除了人們熟知的雞、豬等‘硬菜’，現在在孔府菜中，像以海參、魚翅為主的四四席也頗受大家歡迎。”劉海洋介紹，孔府宴席也是長期逐漸形成的。禮儀莊重，等級分明；在席面款式上要求十分嚴格，既有書香門第，聖人之家的風度，又有王公官府的氣派。在搭配講究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式；在規格上則以用料高低和上菜的多少而定。而這四四席便如名字一般，其中包括4道冷菜、4類乾果、4類鮮果和4道“大件菜”為主，一般以第一道“大件菜”的品種就可得知是以何物為主的席面，來彰顯這場宴席的重要程度。

“我們一直在孔府菜傳承上不停創新，不僅是菜品，在用餐方式上也在改變，如今越來越多的人都喜歡在大年三十去餐廳吃年夜飯，可這兩年情況特殊，我和我們酒店推出了安心外送年夜飯的形式，採用特有的打包餐具和工作人員親自送餐等方式，讓孔府菜變得更貼近時代。”劉海洋笑道。

齊魯晚報·齊魯壹點記者 易雪 通訊員 陳曙光

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