紅薯、土豆、玉米澱粉，每種澱粉都有自己的絕活

本文專家：張馨寧，華東理工大學食品研發方向2018級碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

說起澱粉，大家一定不陌生，常見的有紅薯澱粉、土豆澱粉、玉米澱粉。澱粉是人們日常生活中不可或缺的糧食產品之一，可你能區分什麼時候用什麼澱粉嗎？

圖片來源於網路（紅薯澱粉）

紅薯，又稱山芋、地瓜，含有豐富的糖質、維生素、礦物質、食物纖維等。紅薯中的胡蘿蔔素、維生素B1 等多種維生素，為維持人體健康所必需。單一的食用紅薯已經不能滿足人們對食品的多樣需求。因此，紅薯加工所得的澱粉成為人們日常生活中不可或缺的食物之一。

紅薯中的澱粉加熱後呈糊狀，使得不耐熱且易溶於水的維生素C，得到了很好的保護。其中的礦物質對於維持和調節人體功能起著十分重要的作用。紅薯澱粉中的鈣和鎂，可預防骨質疏鬆症；鉀具有降低血壓的作用。紅薯經過蒸煮後，部分澱粉發生變化，與生食相比可增加 40%左右的食物纖維。多種不溶於水纖維的增加，可有效刺激腸道，促進排便。

紅薯澱粉的應用

飲食中的應用：

比較常用於中式點心製作，也可以用來製作粉絲、粉條和粉皮。

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工業中的應用：

食品包裝紙（袋）、服裝布料、天然無鉛布料等。

醫藥中的應用：

西藥片劑85%是澱粉、味精、人用氨基酸、獸用氨基酸、變形澱粉（提取胡蘿蔔素、代血糖漿）、食用色素等。

圖片來源於網路（土豆澱粉）

土豆澱粉，即馬鈴薯澱粉，是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎，它可以被用來作為增稠劑。

土豆澱粉的應用

飲食中的應用：

經常用於肉類醃製，可以讓肉嫩滑，還常用於製作醬料和菜品勾芡。肉類用土豆澱粉上漿後，能夠很好地保持肉中的水分，使肉製品的口感更嫩滑爽口。

糖果中的應用：

作為糖果的填充劑和糖衣，可增加糖果的體積，改善產品的口感和咀嚼性，增加彈性和細膩度，延長產品保質期。

乳製品中的應用：

可增加酸奶的粘稠度、透明度以及口感。

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其他行業的應用：

在大型的染織布廠和造紙廠中將馬鈴薯澱粉新增到印染漿液，可以使浸染出來的布料和紙具有很好的色澤、品質更加優良。

將馬鈴薯澱粉新增在橡膠中，既起填充作用，又起交聯作用，可增強橡膠產品的強度、硬度和抗磨性。

圖片來源於網路（玉米澱粉）

玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首。玉米麵中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。玉米麵中含鈣、鐵質較多，可防治高血壓、冠心病。玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉，俗名六穀粉。將玉米用0。3%亞硫酸浸漬後，透過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。

玉米澱粉的應用

飲食中的應用：

玉米澱粉可以用於醃肉，但是主要用於勾芡，滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、餘、爆等技法成菜的烹製前的調味。也可以直接做涼粉，還可以用來攤煎餅。

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食品新增劑的應用：

玉米澱粉與水或牛奶混合後有獨特的外觀和質感，常用來摻在白糖粉作為抗粘結劑。常用作布丁等食品的凝固劑。也在中國菜和法國菜裡用作增稠劑。

醫藥中的應用：

是抗生素澱粉發酵法生產的原料。早期作為藥廠生產的片劑的填充劑。

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食譜中常出現的名詞“生粉”是什麼？

生粉，嚴格講是各種澱粉的總稱，炒菜時用來勾芡、上漿。在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。

勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“兌汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。

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市面上常見的“葛粉”又是什麼呢？

葛粉，是從藤本植物葛根中提取出來的一種純天然營養佳品，它具有清熱解毒、生津止渴、補腎健脾、益胃安神、清心明目、潤腸道便及醒酒等功能。葛粉常作為保健食品食用，如桂花葛粉羹、葛根粉粥、葛粉飯等。

葛粉還可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為增稠劑。