葡萄酒裡到底為什麼有臭雞蛋味？

這是篇非常不浪漫的科普文。

真的很多人問過，

為什麼葡萄酒裡面沒有葡萄味？

為什麼葡萄酒裡面會有草莓味，櫻桃味，有花香、有煙燻味、甚至還會有臭雞蛋味？為什麼？為什麼！

我們來換個問題：為什麼葡萄裡面會有葡萄味？為什麼蘋果會有蘋果味？為什麼香蕉會有香蕉味？

答案是：這些其實都是不同的化學成分的味道。

葡萄酒中已經鑑定出1000多種香氣物質，包括為醇類、酯類、有機酸、羰基化合物（醛和酮）、酚類、萜烯類化合物和含硫化合物等，還包括他們之間互相產生的複雜反應。

區分它們對人們來說幾乎是不可能的，因為絕大多數人都並不熟悉這些化合物，好在這些化合物或者它們的組合都與人們比較熟悉的香氣類似，所以在描述這些氣味的時候就可以用更常見的名詞代替，就是我們如今常說的各種水果香、植物香、橡木香等。

別說多數人都不熟悉，我一個葡萄酒專業院校畢業葡萄酒化學也沒掛科（？？沒吧應該沒有吧我記得好像是沒有的？應該也許是沒有的。。。。）的人再看都已經像是在學習一門新的知識。

葡萄品種對葡萄酒的氣味起著決定性的作用

，除此之外

栽培條件、氣候、果實成熟度、栽培管理、釀造技術、陳釀情況等

都是影響葡萄酒裡香氣成分形成和發展的因素。

我隨便列出一些呈香味的成分給大家感受一下：

青草味，甲氧基吡嗪

黑醋栗芽孢味，4-巰基-4-甲基-2-戊酮

樹葉子味，正已醇

椴樹花香，三烯甘油脂

熱帶水果、柑橘味，乙酸-3-巰基乙基-1-酯

香草味，香草鮭

蘑菇味，甲硫脂

丁香味，丁子香酚

杏仁味，糠醛

略微氧化的蘋果味，乙醛

汽油味，1，1，6-三甲基-1，2-二氫萘

醋味，醋酸

臭雞蛋味，硫化物過度

注意這些化學成分的味道受濃度的影響很大，根據濃度的不同可能展現出完全不同的味道；且有很多種成分的香氣是類似的，我只是順手列舉出一些。

圖片來源：WINEFOLLY

再看一下萜類化合物，在酒中從香甜的花果味到草本植物味都會表現，常表現出：玫瑰、荔枝、薰衣草、桉樹味，萜類化合物可能會以不同香氣出現在以下酒中——

荔枝味：瓊瑤漿

玫瑰味：白麝香

薰衣草味：隆河谷的歌海娜

桉樹味：澳洲赤霞珠

文獻來源：劉麗媛，劉延琳，李華。葡萄酒香氣化學研究進展。2011：05-0310-07

看看學者們測定的不同葡萄品種的葡萄酒中的典型香氣，想像一下如果將來有一天品酒筆記要這麼寫的話……我可能就直接宣佈轉行了吧。

不不不，雖然大致瞭解了葡萄酒中的香氣是從哪來的，但這絕對不是我們想要的品鑑過程！

聞香應該是一個令人享受的過程，並且我們應該能夠從聞香來初步判斷出一款葡萄酒的品質。葡萄酒的香氣各種各樣、繽紛複雜，這些香氣相互作用、相互融合。為了方便我們學習，我們又按照香氣產生的過程以及香氣型別，把酒中的香氣分了三類——-

一類香氣（品種香氣）：

指來自葡萄品種本身的香氣，這類香氣由葡萄果實中原有的芳香物質和香氣濃郁度決定。最常見的就是果香和花香，比如草莓、櫻桃、玫瑰和紫羅蘭等香氣。一款簡單的葡萄酒通常只能表現出第一類香氣；並且在年輕的葡萄酒中，第一類香氣更容易被感受到。在所有健康的葡萄酒裡，都應該有一類香氣的存在，這是最基礎的香氣，如果一款酒只有二、三類香氣而一類香氣已經接近消失，我們會這是一款有問題的酒。

二類香氣（發酵香氣）：

指葡萄酒在發酵過程中產生的香氣，因為葡萄酒的釀造實際上是一個複雜的微生物代謝的過程。包括由蘋果酸乳酸發酵（Malolactic Fermentation）所產生的堅果、黃油的味道；因酒泥接觸所帶來的酵母、奶油和餅乾的味道；還有從橡木中提取的芳香，比如香草和烤麵包的香氣。擁有二級香氣的酒通常酒會顯得比較複雜（可以賣的貴一點了）。

三類香氣（陳釀香氣）：

指葡萄酒在陳釀過程中所發展出來的香氣。可能是由氧氣參與的儲存環境比如橡木桶，會給酒增加如咖啡、太妃糖、焦糖等第香氣；可能是無氧的儲存環境比如玻璃酒瓶，葡萄酒會發展出如汽油、蜂蜜、蘑菇等香氣；甚至有可能是長時間的無氧環境產生的還原味比如蘑菇、蔬菜和泥土的味道。而且隨著時間的增長，第一類香氣也會發生改變，新鮮的果香會逐漸轉變為乾果或煮熟的水果香氣。

圖片來源：WINEFOLLY

葡萄酒的香氣決定了葡萄酒的風味和典型性，是衡量葡萄酒質量的重要指標。所以下次再喝酒的時候，不妨多注意一下葡萄酒的香氣哦！如果對葡萄酒中的香氣不能準確辨別的話，酒鼻子是個不錯的工具！