美食推薦:麻香滷豬耳、石烹蝦球海鮮、火炙雪花牛肉製作方法

麻香滷豬耳

在製作時，大廚參考了民間醃臘肉的手法，原料先抹上自制花椒鹽碼味並吹風，再投入摻有三種花椒的滷水中浸熟，走菜前還要泡入花椒油，麻香味道非常濃烈。

批次預製：

1、炒花椒鹽：炒鍋炙透，下入鹽400克、大紅袍花椒180克、金陽青花椒（顆粒大、顏色青綠，且麻香味濃，也可用普通青花椒代替）80克小火炒出香味，即成麻味特重的花椒鹽。

2、豬耳衝去血水，瀝乾後在表面反覆揉搓花椒鹽，直到花椒的一部分已嵌入肉裡，裝進保鮮盒，噴勻高度白酒，殺菌的同時加速發酵，密封醃製24小時，取出掛起，風吹半天，使表皮收緊，入鍋後更易吸收滷水香氣。

3、麻香滷水燒開，下入豬耳，再次燒沸後轉小火滷20分鐘，關火浸泡1小時，撈起瀝乾，再放入自制花椒油泡30分鐘。

走菜流程：

豬耳切成片，取200克碼入盤中，澆麻香滷水60克、自制花椒油25克，撒鮮椒蒜蓉30克、香蔥碎10克即可走菜。

製作麻香滷水：

1、金陽幹青花椒500克、紅花椒500克、小茴香40克、南姜20克、白豆蔻15克、草果5個、肉豆蔻5個、丁香3克入清水浸泡30分鐘。

2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加大蔥段150克、薑片150克、香蔥100克、洋蔥80克以及步驟1的香料小火炸幹水汽，倒二湯15千克燒開，放鮮青花椒500克、鮮紅小米椒250克，調入鹽300克、糖色200克、中壩紅醬油200克、港順鮮味汁150克、冰糖120克、雞精100克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待香味逸出即可使用。

製作花椒油：

大紅袍花椒350克、金陽青花椒150克、辣椒籽60克炒香打碎，納盆後衝入燒至七成熱的色拉油3000克攪勻，略微晾涼後摻入么麻子藤椒油600克混勻。

石烹蝦球海鮮

原料：海鮮菇300克，上好漿的蝦球100克，五花肉末50克，蔥花10克。

調料：色拉油500克（約耗50克），A料（鮮湯200克，海皇爆炒醬15克，白糖3克，雞飯老抽、雞精各5克），溼澱粉5克。

做法：

1、雨花石洗淨，放入烤箱烤至灼熱；沙煲放入煲仔爐上大火加熱至高溫，將雨花石放在沙煲內；

2、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蝦球滑油，撈出後將油溫升至七成熱，放入海鮮菇，中火炸至酥香，撈出控油，將海鮮菇擺放在雨花石上；

3、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入五花肉末爆香，加入A料燒開，用溼澱粉勾芡，出鍋淋在海鮮菇上，撒入蝦球和蔥花，蓋上蓋上桌即可。

火炙雪花牛肉

此幹碟所配的主菜“火炙雪花牛肉”，上桌時不僅帶著“火藥”，還配備“火槍”——把新鮮雪花牛肉片在平底鍋內擺勻，端到客人面前，然後用噴槍加熱至熟。

由於此菜“曬點”太足，多數客人會選擇拍段小影片發到朋友圈，再配上一句：真怕“槍口”一歪就碰著“火藥”！

牛肉初加工：

雪花牛肉解凍，改刀成寬5釐米、高3釐米、重約100克的方形塊，入零下20℃的冰箱急凍定型。不成形的邊角料則剁成肉末，用來製作“麻婆豆腐”等菜品。

製作流程：

1、取出一塊雪花牛肉，稍微解凍後改刀成厚約3毫米的薄片（共約20片），擺入平底鍋內。

2、將平底鍋放在灶上，小火加熱至牛肉微微變色、收縮、出油，離火放在墊板上，帶一支噴槍、一盒“麻辣火藥”上桌。

3、服務員將噴槍調至“散火+中火”的模式，將牛肉烤至四角捲起、表面微焦。

4、即可請食客夾取，蘸火藥盒中的刀口辣椒麵食用。

技術關鍵：

1、走菜之前用小火加熱的目的，是讓牛肉片底部受熱變色，上桌後用噴槍烤制時無需翻面。

2、要將噴槍調至散火模式，這樣噴出的火焰分散，牛肉片受熱均勻。

3、堂做前，服務員需詢問客人需要七成熟還是全熟，前者將牛肉烤至變色後立即停火，後者則需將噴槍的火焰多停留幾秒。