美食｜江心寺後鳳尾魚

鳳尾魚是不是烤子魚

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作家協會會員，海派雕刻多面巧手。

每年5月，上海人喜歡吃的烤子魚來到長江口江海交匯處產卵，在崇明島形成魚汛。烤子魚又叫“鳳尾魚”，其尾有點像傳說中鳳凰的尾巴，眼睛透亮，嘴粉紅，也有點像小刀魚，刺多極鮮。曾聽老人講，刺越多的魚味越鮮，鯗魚、鰣魚、刀魚、鰻魚都屬於刺多味鮮的。

圖：baike。baidu。com

我喜歡吃有一肚子魚子的鳳尾魚，魚子嚼之香硬鮮口，這大概是“烤子魚”名稱的由來吧？從前，上海梅林廠出品的瓶裝香辣鳳尾魚是上海特產，開一瓶招待客人是件很體面的事。

“子鱭”是指懷著滿腹魚卵的鳳尾魚雌魚，春夏之交，來自海里的鳳尾魚在溫州江心嶼一帶的甌江中產卵。

浙人烹製鳳尾魚不刮鱗不剖肚，直接從魚口中掏出內臟後油炸成香鮮美味。相傳，南宋狀元王十朋（ 樂清人）曾在江心孤嶼讀書，因他勤奮好學，感動了東海龍王，特地送這種叫“子鱭”的魚給他吃。溫州有“雁蕩美酒茶山梅，江心寺後鳳尾魚”之說。

圖：www。xiaomishu。com

和鳳尾魚一樣討人喜歡的小海魚還有黃鮚，廣東潮汕話叫這魚為“黃只（雀）”“黃跡魚”“黃鯽”，肉質細嫩鮮美，刺多。此魚背絡、胸鰭和尾鰭均為黃色，故又名“黃脊”。

美食家沈嘉祿曾在微信裡曬出一盆煎成幹黃色的黃脊魚引得“吃瓜群眾”口水直流，他寫道：“小時候經常吃黃鮚，此種小海鮮在每年3月份形成汛期，因身板薄而骨刺多被漁人賤之，進入菜場賣得也便宜。上海主婦暴醃油煎，下泡飯一流。

我家附近菜場多年不見了，日前有朋友送我幾十條，終於又嚐到了老味道！”聽說一位朋友有次在家煎了黃鮚魚，全部煎好，魚不見啦！為什麼？擋不住黃鮚魚酥脆香鮮的誘惑，煎好一條吃一條，煎好正好吃光，我想，這大概是滬人烹製黃鮚的最高境界了！

4月時我去菜場，賣魚攤主指著一盆比較小的魚對我說：“蘇州太湖菜花塘鱧魚剛剛到，500克70元，難得噢！”我一看，此魚有點像塘鱧魚，但比塘鱧魚長些，背後多了兩道高的魚鰭，色斑也偏黃，我便沒買。

中國塘鱧魚科類約有30種，分佈於沿海及各大江河的中下游，常見的屬有烏塘鱧魚屬、塘鱧魚屬、沙塘鱧魚屬。筍殼魚學名叫“雲斑尖塘鱧”，原產東南亞，現已大量養殖。筍殼魚體型比太湖塘鱧魚長大些，肉質硬，但是魚肉鮮度還是不錯的。

現在野生長江鰣魚罕見，酒席上吃的都是海鰣魚。相傳，蘇東坡到東吳不識鰣魚，含恨一生。上海人愛吃的野生鯗魚（鰳魚）肉質細鮮肥美，可與鰣魚媲美。鯗魚亦叫“曹白魚”“白鱗魚”，山東省膠縣三里河古遺址墓葬中多次發現鰳魚骨頭，在廢坑中還有成堆的鰳魚鱗。蘇州觀前街“採芝齋”有售蝦子鯗魚，是滬人過泡飯的佳物。

關於鰣魚，明人袁達《禽蟲述》雲∶“鰣魚掛網以筍、莧、芹、荻之屬，連鱗蒸食乃佳。亦可糟藏之。其鱗與他魚不同，鍛石水浸過，曬乾層層起之，以作女人花鈿甚良。”老上海名醫陳存仁講：“鰣魚在長江產卵後歸入海里，老瘦變成鯗魚，清腴之味全失，民間有‘來鰣去鯗’之說。”我查資料後發現，鰣魚和鯗魚都是輻鰭魚綱，鯡形目，兩者果然是親戚，“來鰣去鯗”之說是否正確，有待科學考證。

我家有個青花大瓷盤，盤裡畫著一條醬紅色大鯉魚，魚身躍起有點像跳龍門的姿態，這種魚盆老上海人家每家都有，過年用來盛魚，討個“年年有餘”的口彩。古代傳說“鯉魚躍龍門”，比喻中舉、升官等，其實是中華鱘魚到龍門（ 山西省河津市禹門口） 產卵前魚群躍出水面，發紅的魚鰭露出水面，遠望一片紅光，於是出現了“赤河三里”的景象。鱘魚又名“鮪魚”“鱣魚”，由於古代大鯉魚亦名“鱣”，古人將鱘魚與大鯉魚混淆，誤傳為“鯉魚躍龍門”。