老一輩說甲魚苦膽全佐料,那是怎麼放,是把甲魚炒好放湯後直接弄破放裡面...

（本文圖片是信陽傳統名菜“

渾燉甲魚

”的實際操作，按著烹飪流程排列。同時為了便於各位理解“

魚膽當調料煮魚

”這個

神操作

，我要從頭說起來龍去脈，先搞清楚魚膽怎麼又能當調料了，還不可或缺。）

由於經常做魚，我對兩種魚膽印象最深：一個最苦，一個最鮮。

先說最苦的

最苦的魚膽是草魚膽，不僅苦，還很大。大概是草魚食腸寬大，吃的多，就需要更多的膽汁防毒和助消化，膽囊就比一般的魚大。老話說“鼻如懸膽”，形容富貴的鼻子外形像懸掛著的膽囊一樣，水滴狀，光滑有完美弧度。7、8斤的草魚膽就有人的鼻子那麼大。但是更比一般的魚膽苦，毒性最大。記得小時候養貓，討來小貓養不多久，嘔吐不吃食，很快就死。然後一年死多隻。後來找到原因，就是從它一次吃草魚膽才明白過來的。貓子吃魚膽，是個累計中毒的症狀。一次吃的量不夠，多次吃了，在身體內積累到中毒的量後，貓子就毒發開始嘔吐，一直吐到死，三五天就完蛋，而且沒辦法，眼睜睜看著小寶貝離去。

直到有一次，收拾一條大草魚時，不小心弄破了魚膽，沖洗後，膽囊位置的魚腹還帶膽汁的綠色，就割掉扔了。沒想到一旁守著的貓子，一口叼走還奪不下來，看著它吃了。誰知晚上就開始吐，三天就死了，跟原先所有死去的貓子症狀一模一樣。於是想起原先喂貓，全都用小魚，不去腸肚，火邊炕焦，揉磨成粉拌飯。這下恍然大悟，吃魚膽中毒。後來有了寵物醫院，經他們證實屬實，但是有藥可救，叫“愛貓兒（音譯）”。再養貓就沒死過，發現嘔吐就喂三次愛貓兒。

草魚膽苦到什麼程度？苦到吃了就要鬧得反胃嘔吐。有一次二哥在塘裡用魚叉捉回一條8斤多重的大草魚。母親把它收拾乾淨，剁成塊全部油炸出來。當天中午煮了一大鍋，一家人要好好享受一頓。沒想到苦的不能進嘴，魚湯也是一樣的苦，結果只好倒掉。現在想起還可惜。

就這兩件事，留下深刻印象，草魚膽太苦了，毒性還很大。

再說最鮮的

我們那把甲魚不叫甲魚，文明點叫腳魚，通俗叫王八。那傢伙長著一副兇相，綠豆小眼圓睜著，緊緊盯著你，土話形容為“翻眼碌睛”，就是兇犯的眼神，看得你發毛。所以都不喜歡它。再個這傢伙性子也兇狠，咬住你就不鬆口，我們那有句老話：“王八咬人，死不鬆口”，說的就是這個兇狠。

但是甲魚確實是道很好的美食，不一般的美，傳統的滋補菜餚。光山歷史四大名菜，就有它，叫“王八下滷罐”，滷老鱉。我們祖上傳下來的做法，就兩種：燉和滷。不管哪種做法，必不可少的調料，就是甲魚膽。像我們這類吃貨，裡面放沒放甲魚膽，一口就能嚐出來，差別大了。儘管也都很好吃，一般的也不大會注意，可是我們很在意，覺得做甲魚不放甲魚膽，這道菜就沒有靈魂，那個“鮮”勁不夠味。

最後說怎麼做

在信陽，真正拿手的還不是滷甲魚，是燉甲魚。尤其是野生甲魚，必須這麼做，才會盡情綻放原生美味。有經驗的知道，野生甲魚，剖開後，裡面有些脂肪，亮珠珠的黃，跟本土散養老母雞一樣。燉出來的湯也黃亮亮的一層油。這兩道湯迷人的香，就來自於脂肪。養殖雞和甲魚就沒這個，脂肪比野生的多，白花花的，燉出湯來只有油膩沒有香。

但是野生甲魚比起其他的魚，腥味稍大，肉瓷實，需要煮的時間長些。所以，燉甲魚必須7種調味料，一樣不能少，也一樣不能多，就是說不要再新增其他的調料。這7味調料是：香蔥、生薑、甜酒釀、豬油、食鹽、胡椒粉、甲魚膽。

做法和步驟如下：

●2斤甲魚一隻，臘肉半斤，蔥、姜、甜酒釀、豬油、鹽、胡椒粉各適量。其中，蔥切段，姜拍開。

●把甲魚剁頭。燒水到80℃，放入甲魚，大約分把鍾時間，翻幾滾，看到外皮泛白，手輕碰就能脫落，拿出來搓去外皮，水沖洗了。

●剪刀剖開肚子，去掉腸肚，摘出苦膽。再剁成烹飪需要的塊。然後撕開苦膽，把膽汁澆到肉塊上，稍微拌拌放幾分鐘。等待時間裡，把冒好的臘肉切了片，其他調料和鍋灶全部備好。

●起鍋燒油，先炒臘肉，炒到噼啪炸香，再放入甲魚塊，一直炒到沒有水汽，出了香味，再放入蔥、姜炒香，再放入甜酒釀，最後放入胡椒粉和鹽，倒入冒臘肉湯，燉煮30分鐘後收汁，撒點蔥花出鍋裝盆上桌。

幾點注意事項：

●甲魚膽澆到肉塊後，拌拌就是，不要再清洗。

●調味料的配方不要隨意改變，特別是想吃到原汁原味的信陽燉甲魚，絕不要增加其他任意一種香味料，譬如八角桂皮香葉什麼的。包括生抽都不要。臘肉只用當地臘肉，不要湘桂川的燻臘肉。

●炒制的順序不能亂，按著程式來，標準是每道程式以沒有水汽出香味，才可以往下進行。譬如先臘肉炒到出香才能放進甲魚，然後炒到沒了水汽出香味才能放蔥姜，以此類推。

●燉煮火候兩大一小：冒臘肉湯倒入，先大火燒開，再轉小火燉，最後收汁轉大火。