都一處燒麥丨乾隆賜匾，籠屜中流傳的非遺美味

當清晨第一縷陽光灑在老北京的紅牆翠瓦上，犬吠聲、鳥鳴聲、賣早點的吆喝聲喚醒這座沉睡中的千年城市。一聲聲高亢婉轉，有韻有轍，這是幾十年前各家小販齊叫賣的老北京時代。

如今，早點攤的吆喝聲少了，老北京清晨六七點的煙火氣卻絲毫不減。這座城市有著它特有的淳樸味道和根深蒂固的文化底蘊，歷史變遷，時代更迭，但有些習慣從不會被時間沖淡。那就是它最“接地氣兒”的生活態度。

早點攤上的小籠包一屜一屜剛揭鍋，熱氣騰騰吞雲吐霧，一碗豆腐腦白嫩爽滑，油條油餅從來都是現炸現做，金黃酥脆。老北京人的餐桌上從來就不缺少各種吃食，不論是街頭巷尾的小吃還是經營百年的老字號，都成就了老北京經久不衰的飲食文化。

說起北京人的飲食文化，都一處可以說是北京城名食。相傳乾隆十七年（公園1752年）除夕，乾隆皇帝微服私訪回京途中路過前門大街，人困馬乏，飢腸轆轆。前門大街的商鋪都已打烊，唯有這個不起眼的酒鋪仍然掌燈營業。乾隆便進店用餐，掌櫃一見來了衣著鮮亮的“高階客戶”，立馬將店裡的招牌好菜拿來伺候，乾隆嚐到飯菜很是滿意，問店家此店什麼字號，掌櫃回答小店無字無號。乾隆笑道：前門大街只此一家尚在營業，就叫“都一處”吧。幾日後便有宮人送來虎頭大匾，上有乾隆御筆親書“都一處”。這時掌櫃才納過悶來，那日親臨小店的原來是當今聖上。從此，都一處名聲大噪，京城上下無人不知無人不曉。

都一處的燒麥，作為都一處的招牌，不僅是普通的早餐吃食，還是國家級非物質文化遺產。這項殊榮賦予這個已有270多年曆史的古老技藝更多人文精神內涵。燒麥在我國全國各地都有，而都一處的燒麥卻獨樹一幟。

七月北京的天氣，就好像燒麥的蒸籠一樣悶熱潮溼，吳華霞在都一處的後廚認真刷屜，汗水肆流，模糊了雙眼，等她刷完睜開眼時，眼前卻一片漆黑暈倒在地。吳華霞說，那是她第一次嚐到中暑的滋味，那一年，她才剛剛到都一處工作，由於技不如人卻又不服氣，她先從刷屜、打掃這些雜活兒做起，然後學習燒麥技藝。如今，已經是都一處燒麥技藝第八代傳承人的吳華霞，為人謙和，善談，一張簡單的麵皮，一盆軟嫩鹹鮮的餡料，在她手裡卻能開出一朵花來。

都一處的燒麥，蒸熟後面皮清白透亮，褶皺如絲絲流蘇，又像盛開的鮮花，團團錦簇，四散開來。吳華霞說：“都一處燒麥有16道工序，主要分為和麵、揪劑子、擀皮、壓花、和餡、包、蒸等。每道工序各有講究，缺一不可。每張麵皮直徑13。3釐米，中間1毫米，邊上0。5毫米左右，薄如蟬翼。

都一處燒麥最核心的技藝是壓花，每一張燒麥皮不得低於24個褶，代表中國的24個節氣。應季而食是中國飲食文化特色之一。都一處燒麥講究春以韭菜，夏以牛肉番茄，秋以蟹黃為食，冬以三鮮餡當令。每季各有講究，不僅食物味道鮮美，還能應季補充營養元素。

作為都一處燒麥主廚和傳承人，吳華霞將繼續傳承發揚這項百年技藝，對於選徒的要求，她深刻記著師傅教誨的三項標準：有德有才，破格錄用；有德無才，可以培養使用；有才無德，堅決不用。俗話說，學藝先學德。這家老字號之所以能在經歷過時代風浪後屹立至今，也是因其德才兼備，帶著老北京人的念想和對美味的執念，一起走過了百年風雨兼程。

清代楊米人的《都門竹枝詞》這樣描寫老北京的美食：“日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬麵叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。”詞雖不算上好，但卻叫人垂涎三尺。

老北京的煙火氣最迷人的地方是“美好而不自知”，陽光灑滿大地的清晨，不如來一屜都一處剛出籠的燒麥，在熱氣騰騰的早上，把生活過得飽滿新鮮，有滋有味。

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