真全糧楊俊麗老師:釀造白酒出酒率高不高關鍵因素是什麼?

目前隨著市場快速的發展和激烈的市場競爭，導致許多白酒企業開始關心出酒率的問題，那在之前有許多企業產出的酒量是比較少，那問題來了，像生產量大的企業是怎麼做到的呢，這是大家都疑惑的原因，所以現在楊老師帶大家一起來了解下，影響出酒率的原因有哪些。

1、原料使用不當：因為在釀造酒之前要特別的挑選原材，如果不注意把黴變或者不新鮮的糧食混合在一起，那這也會導致出酒的速度，所以在原材的選擇上也是非常重要的。

2、酒醅攪拌不均勻：因為每桶發酵的糧食量不能過多，否則會增加攪拌的困難程度，這樣就會導致底部的物料翻不上來，不能及時的保證物料均勻的吸氧，另外還要把帶殼的糧食粉碎並且要均勻。

3、控制發酵溫度：整個酒麴的發酵溫度一般在20至30度是比較適合的，而且發酵缸內的溫度也不要超過36℃，因為發酵前幾天溫度上升快可能會超過36℃，要注意測量，另外如果當地氣溫比較低時需要採取相應的措施，使酒麴儲存在相對恆溫的發酵室中，並且在發酵前調好用水溫度在30℃左右即可，如果溫度超過要想降溫處理，短時間超過36℃是沒關係的。

4、適當的溶氧：因為在做酒過程中有適量的氧氣，會使釀酒酒麴中的菌種在這種情況下大量繁殖，而在無氧的情況下將澱粉轉化成葡萄糖，再轉化成乙醇，如果溶氧不夠，就有可能造成出酒率低。所以過多或過少的溶氧都不利於出酒的速度。

5、抑制雜菌的生長繁殖：就是要做好消毒以及環境的衛生工作，並且對發酵使用的容器、水、涼床、操作工具等進行消毒處理，然後還要抑制雜菌的生長，若雜菌要有氧氣進入或發酵料的溫度過高時就會大量繁殖，只要做好這方面的工作，雜菌就不會光顧您的酒醅。除此之外，用釀酒裝置蒸酒時如果火候的控制不當、冷卻性和密封性不好，在蒸餾過程中酒揮發掉一部分，也會直接影響出酒率。

之前的內容可以看出，好的釀酒酒麴菌種不僅產酒口感好，香味醇厚，而且發酵能力強發酵速度快，溫度適宜範圍廣，在相同外界條件下出酒品質和出酒率均有極大幅度的提升。因此，酒麴酵母是很重要的。