醬油、生抽、老抽、味極鮮…到底有什麼區別?

問：醬油、生抽、老抽、味極鮮……到底有什麼區別？

答：醬油，是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的一種調味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。

醬油裡含有的氨基酸，不僅是人體所需的營養，還能給醬油提供鮮味。在發酵過程中，由於微生物的作用，會產生酸、醇、酚等多種小分子物質，增添風味。同時，會產生類黑素、棕紅色素等，增添深褐色的色澤。

所以，把醬油加到菜餚中，可以起到色香味俱全的作用。

普通醬油為何物？

普通醬油，介於生抽、老抽兩者之間，顏色較重、味道較重、口感發苦且鹹味較足。需要較長時間的加熱才能轉化出濃郁的醬香味道，所以儘量別在出鍋前才加。

醬油的製作工藝，南北方之間略有不同。北方地區氣溫較低，更適合“固態發酵”製作醬油；而華南地區氣溫較高、溼度較高，更適合稀態發酵。

後者第一次抽出來的醬油被叫做“頭抽油”，把原料拿回去二次發酵再抽出來的叫做“二抽油”，第三次發酵抽出的叫做“三抽油”。

生抽適合提鮮和涼拌

生抽，是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之後的醬油。

相對而言，頭抽醬油中含有的鮮味物質最多，所以一般來說頭抽油比例更高的生抽醬油，其品質也就會更優質。

對於生抽醬油來說，顏色較淺且味道鮮美，有一股濃郁的豉香味道。所以生抽醬油一般多用於涼拌菜或者炒菜時提個鮮。

“味極鮮”也是醬油中的一種，歸屬於生抽醬油。只是它在製作的過程中加入了一些呈鮮呈味的新增劑，從而鮮味會更加突出，口感也會更加醇厚。

做菜時可以用“味極鮮”代替味精或者雞精，提升菜品的風味和質感。

老抽適合上色

老抽醬油，是將這些抽油經過進一步加工濃縮後所得的醬油。老抽顏色會更深，味道會更鮮，黏度也會更大，味道也更加鹹。

老抽醬油的主要用途就是給菜餚上色。比如說製作紅燒類菜餚、滷味菜餚以及燜煮類菜餚的時候，就會經常使用老抽，加深菜餚的顏色。

有一些老抽醬油為了進一步加深顏色，還會加入一些焦糖色。

蒸魚豉油也是醬油

蒸魚豉油，也是醬油的一種。豉指的其實就是大豆，蒸魚豉油就是用大豆釀造而成的醬油。

為了增鮮強味，在製作過程中還會加入一些食品甜味劑，味道鹹甜相間，使魚肉更加美味鮮香。

不管哪種醬油，少吃少加很重要

大家都知道鹽不能吃太多，那多放點醬油代替行不行？

其實，醬油中也含有不少“隱形鹽”。食用過多，同樣會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等疾病的風險。

在使用時，儘量採取點、蘸的方式少量新增。