綠茶、紅茶、白茶、普洱茶，都是老茶壺泡，嫩茶杯衝？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

某次，身邊一位學茶藝的朋友，發來一道難題考我。

據朋友介紹，這是她們學習茶藝培訓時，要做的定期考核。

問題不長，大致附如下。

在我國民間，有“老茶壺泡，嫩茶杯衝”之說，這是為什麼？

A、粗老茶葉用壺沖泡，可保持熱量，利於茶味溶解於茶湯。

B、粗老茶葉缺乏觀賞價值，用來敬客不雅觀。

C、細嫩好茶用杯沖泡，一目瞭然，能讓人賞心悅目。

D、以上三點都是正確的。

大略看過後，村姑陳轉念沉思，沒有急於給朋友答覆。

顯而易見，出題人的潛臺詞是默認了芽葉細嫩才是好茶。

諸君細想下，這個問題的立意，到底是什麼？

如果說，凡是葉片大的，外形看起來不細嫩，統統被歸類為“原料粗老”、“劣質茶”、“次等茶”範疇。

那麼說真的，這實在有失偏頗！

《2》

第一，細芽嫩葉不是好茶的代名詞。

六大茶類裡，採嫩芽做成高檔好茶的，有。

但是用略老略大一些原料做成高階茶的，同樣很多。

比如，綠茶裡大多數的名優綠茶，都是芽葉極細嫩的。

但在綠茶裡，也存在太平猴魁這樣的異類，不侷限於芽頭與嫩葉，而是用二葉抱一芽這樣略老一些，粗獷一些的原料。

又比如，紅茶裡，有金駿眉這樣以數萬顆茶芽才能製成一斤成品的佼佼者。

也有包括大赤甘、老叢紅茶在內，葉片相對大一些、老一些，但風味可圈可點的另類群體。

再加上提到紅茶，走出國門一看，外國人愛喝的紅碎茶就壓根不拘泥於原料細嫩與否。

因工藝特殊，決定紅碎茶的原料，勢必要用略大一些的葉片，才能順利完成製作。

不可能會用細芽與嫩葉，因為嫩芽們本身就小，再切碎下去，估計就成芝麻粒了！

至於說，武夷巖茶（屬青茶）裡的大紅袍、水仙、肉桂，它們清一色講究開面採，以一身老葉走江湖。

比起緯度相近的綠茶、白茶產區，巖茶的採摘時間要晚半個月到一個月左右。

開面採的武夷巖茶，與傳統認知裡的細芽嫩芽形象相差甚遠，看起來多數是大葉片。

這背後由巖茶的複雜工藝決定。

巖茶的後期精製時，離不開焙火。要是唯嫩葉是舉，根本焙不成茶！

可見，高檔好茶的原料，並不全都是細芽嫩葉。

如果對一款茶的認知，僅停留在外在層面的“以貌取茶”，那未免太膚淺。

《3》

第二，“老茶壺泡，嫩茶杯衝”到底是什麼意思？

這種民間說法，來源難以考證。

老茶用壺泡，究竟是指原料粗老？還是指存茶年份老？暫且不可知。

不過將這八個字的順口溜，放到網上一搜，不消片刻就跳出了一籮筐的相關連線。

其中，有一版被洗稿抄襲無數遍，全網鋪天蓋地的內容，值得玩味。

“老茶壺泡，嫩茶杯衝。這老茶，指的是烏龍茶、黑茶、茯磚茶等，最好用比較嫩的器物，比如紫砂壺。”

“而原料細嫩的名優綠茶，選用玻璃杯等比較硬的器物沖泡，不會把細嫩的芽葉燜熟，產生熟湯味，使茶的湯色、葉底、香氣、滋味都能得到較好的保持和展現。”

這番話的內容，真真假假，真假摻半，迷惑性很大。

誠然，沖泡綠茶時，茶界主流泡法是用玻璃杯泡。而沖泡黑茶、茯磚茶時，用壺沖泡的情況比較常見。

但較真來看，紫砂壺屬於較嫩的器物，而玻璃杯屬於較硬的器物等說法，實在太奇怪。

很顯然，這種生硬詞彙出於個人或小範圍之口，不具備廣泛流通性。

再加上，拋開黑茶不說，沖泡烏龍茶最好用的茶具，肯定不是紫砂壺。

因為，包括武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢在內的一眾烏龍茶，它們的風味注重有香、有水、有韻。

而紫砂壺聞名於世的，恰恰是它的雙氣孔結構，外表沒有釉面，內裡的氣孔在受到熱水熱氣影響後，會舒張開來，不斷吸附四周的氣味。

在泡茶時，紫砂壺會吸掉部分茶香，影響好茶的完整風味。

正是因為吸香的影響，一把用久之後的紫砂壺，才能做到不放茶，單放清水進去也能帶出茶香。

然而，在這茶香的吸附與吐露之間，泡出來的茶湯肯定會串味。

即便是專壺專用，第一衝、第二衝、第三衝、第四衝……在不同沖泡次數下，呈現出來的香氣層次，亦會受到干擾！

沖泡烏龍茶時，比起紫砂壺，更推薦使用的茶具是蓋碗。

白瓷材質，簡單耐看，基礎款的入門級蓋碗，成本低，即便是新手小白，也不用擔心“化工壺”的問題。

更關鍵是，釉面光滑的白瓷，不吸香，不吸味，能泡出好茶的原汁原味。

最後，蓋碗的蓋與碗是分離的，不存在衛生死角，不易留茶漬茶垢，容易清洗，使用起來會更加省心！

《4》

第三，粗老茶葉用壺沖泡，可保持熱量，利於茶味浸出？

回到開頭的問題，這個答案選項顯然是錯的。

內質豐沛的好茶，不建議用壺沖泡。

不論紫砂壺，還是陶瓷壺、柴燒壺、玻璃壺，或者其他材質製成的茶壺。

因為壺的造型，用簡筆畫的形式，最能直觀說明。

由壺身、壺嘴、壺蓋、把手等四大部分構成。

壺身有大有小，有高有矮。容量太大的壺，不聚香。而不論高矮，但凡器型設計有一絲不合理處，茶壺底部的茶湯都難以徹底瀝乾。

壺嘴有寬有窄，有長有短。泡茶時，遇到一把帶有天鵝頸的茶壺，出湯過程會很不順暢，壺嘴容易被泡開的茶葉堵塞，成了茶壺裡煮餃子——有口倒不出！

壺蓋大小由壺口的寬窄決定，兩者是配套的。但個別窄口的壺，不方便投茶。

尤其是遇上體積蓬鬆的幹茶時，根本放不進去，而即便是顆粒緊實細巧的茶葉，在投茶入壺時，也容易灑出在桌上。

最後，茶壺的把手可以防燙隔熱，這點被害怕泡茶燙手的茶客視為福音。

其實在用蓋碗泡茶時，只要選碗沿寬一些的蓋碗，同樣能勝任“把手”的防燙隔熱功能。

相比起來，茶壺泡茶的優勢，根本不明顯。

因為，內質豐沛的好茶，茶味物質含量豐富，幹茶稍微沾到熱水就會浸出大量茶味。

所以在前五衝、六沖時，講究快出水，浸泡時間僅需數秒。

從注水到倒出大部分茶湯，7秒8秒之間便足夠泡出濃淡適中、鮮香醇爽的好茶味。

一味長時間浸泡，反而會提前浸出大量滋味。

導致原本可以泡出十來衝的好茶，被悶成四、五道濃湯後，滋味便難以為繼。

這樣既浪費，又會讓泡出來的茶味太濃不好喝。

泡好茶，為了實現短短數秒的沖泡出湯，離不開蓋碗。

因為蓋碗出湯時，茶湯可以順著開口，呈現飛瀑狀，傾瀉而下。

換成茶壺沖泡後，即便壺嘴再寬的茶壺，茶湯在流經壺嘴後，勢必會變成柱狀流出。

出湯速度慢，不可能比上蓋碗的快速傾瀉速度。

為此從實用性考慮，用壺沖泡更利於茶味浸出的說法，顯然不靠譜！

《5》

如果說，葉片大一些的茶葉，看起來不細嫩，不高階，沒有觀賞性，用來敬客不雅觀。

那麼，單以巖茶為例。

現如今，備受茶客追捧的牛欄坑肉桂，用的是略大一些的葉片為原料，開面採摘，連梗帶葉一齊採下，後期精製時再剔除茶梗焙火。

而在水仙裡，也是樹齡老一些的，葉片略大一些的老叢水仙，木質叢香更突出，更受老茶客追捧。

可見，好茶不能只看外在。

而在泡茶時，更不能照搬他人經驗。

盡信書，不如無書。

學習與茶相關的知識，一味看書、刷題目，紙上談兵，其實不妥。

更重要的，是理論結合實踐。

親自多泡幾次茶，分別用壺、用蓋碗、用玻璃杯，嘗試一遍。

最終得出來的感觸，才會令人印象深刻。

不然，直接照搬培訓課程上的生硬內容，只會鬧出笑話。

紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。