美食推薦:泡菜魚、麻婆豆腐小膏蟹、清湯魷魚製作方法

泡菜魚

原是四川民間家常風味，我將民間做罈子泡菜的方法，結合香水魚料製作的這款“老壇酸菜魚”，提高了點選率，成品香辣十足，誘人食慾。

另外，為了降低成本、吸引食客，我將原先水煮魚中的黑魚變換為草魚，因為草魚價格不高，肉卻滑嫩鮮美，增加了自制泡菜的用量，讓食客覺得此菜不僅魚肉爽滑，而且燒魚的料湯和泡菜也香辣過癮。

原料：青魚250克，自制四川泡菜200克。

調料：鹽5克，味精6克，食粉2克，生粉、蛋清各少許，自制香水魚料50克，薑末、蒜泥、蔥段各20克，紅油20克，青蒜花、香菜各4克。

自制四川泡菜：

鹽250克，大蒜頭80克，姜200克，野山椒150克（帶汁水），冷開水2千克，混合成泡菜滷。白菜2千克、芹菜500克、胡蘿蔔400克洗淨瀝乾水分，投入泡菜滷中拌勻，裝入泡菜罈子密封浸泡一個月即可。

自制香水魚料配方：

原料：香料包1包，薑末、圓蔥末、蒜泥、酒釀各150克，郫縣豆瓣醬1250克，泡椒末1千克。

製法：鍋上火，加精煉油500克、豬油500克燒至六成熱，入蔥、姜、蒜炸至淺金黃色，再投入香料、豆瓣醬、泡椒小火慢炒1小時即可。

製作方法：

1、青魚治淨去骨，連皮加工成抹刀片，加水浸沒魚片，投入鹽3克、食粉2克拌勻，入冰箱湯半小時，取出用流水衝淨，瀝乾水分，加鹽、味精各2克，生粉、蛋清上漿。

2、魚片逐片放入開水鍋中汆至半成熟撈出。

3、鍋內下油30克，下薑末、蒜泥、蔥段煸香，再投入香水魚料炒香，加水100克，調入剩餘鹽、味精調好口味，除去料渣，放入四川泡菜、魚片燒熟，淋入紅油，出鍋裝盤，撒上蒜泥、香菜即成。

麻婆豆腐小膏蟹

材料：

原料：

小膏蟹3只（約500克）、嫩豆腐150克、姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

餈粑辣椒30克、豆瓣醬15克、精鹽、料酒、白糖、花椒麵、醬油、生粉、味精、雞精、鮮湯、紅油、食用油各適量。

製作：

1、小膏蟹治淨後斬成兩半，蟹螯用刀背輕輕敲裂，放入盛器內，加精鹽、料酒碼味片刻。

2、嫩豆腐切成1。8釐米見方的丁，入淡鹽沸水鍋中焯一下水，倒出待用。

3、炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，將碼好味的小膏蟹塊倒入漏勺內均勻地撒上生粉，入油鍋炸至斷生，倒出瀝油。

4、鍋留少許油燒熱，下入豆瓣醬炒出香味，然後加入餈粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈紅色時，摻入鮮湯，下焯好的豆腐丁及炸好的蟹塊燒透，調入醬油、糖，用水芡粉勾一次芡後，再放入味精、雞精、花椒麵略燒，然後用水芡粉二次勾芡，推勻收汁後，淋入紅油，起鍋盛入窩盤內，撒上蔥花即成。

清湯魷魚

改刀後的魷魚快速汆水，下入毛湯中調味煮制，魷魚片入味的同時，也將殘留在上面的食用鹼味清除乾淨。

製作流程：

1、熟發魷魚400克改刀成寬6釐米的斜刀片，入沸水中快速汆燙後撈出。

2、鍋入毛湯1000克，下汆好的魷魚片，調入料酒8克、鹽6克，大火燒沸轉小火煮約15分鐘，撈出裝入盛器。

3、鍋入清湯150克燒開，調入少許鹽後淋在魷魚片上，點綴香菇、油菜即成。