戚風蛋糕總是烤裂很苦惱？學會這4點小訣竅，不易開裂口感更細膩

乳酪蛋糕開裂怎麼補救

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戚風蛋糕是新手烘焙學習的第一款蛋糕，卻因容易出現

塌陷、開裂、長不高

等情況被大家戲謔地叫做“

氣瘋蛋糕

”。其實

要做好戚風蛋糕並不難，但需要紮實的基本功

，當你攻克了“戚風蛋糕”再去製作輕乳酪蛋糕、戚風蛋糕卷等蛋糕時，就會容易得多了。

前幾天收到焙友的私信提問

“烘焙的戚風蛋糕老是開裂怎麼回事，有什麼技巧嗎？ ”

，今天我們就來分析解決這個問題！

一直覺得戚風蛋糕的

開裂只要不是太嚴重

，比如說東非大裂谷、大蘑菇頂等情況，

出現輕微的開裂，而蛋糕的組織蓬鬆度不錯，回彈正常、口感細膩，就不用太擔心。

但如果

出現大的開裂，嚴重影響顏值和口感，則需要細節和操作上的調整。

下面是我的4點小技巧，希望給大家一些幫助和參考！

1、戚風蛋糕烘烤建議放在中下層或下層烘烤。

針對4層烤箱就是中下層，3層烤箱則在下層烘烤，這是為了防止戚風蛋糕受熱膨脹，頂到發熱管，這樣會不但會影響蛋糕長高，也有可能引起蛋糕開裂嚴重。

（如下圖，我的38L三層烤箱，戚風蛋糕都是放在下層烘烤。）

2、烘烤的溫度不建議太高。

烘烤溫度高，戚風蛋糕麵糊

快速受熱膨脹

，麵糊擠開表皮就容易出現開裂。

如果溫度太高時，開裂就比較嚴重，而且表皮會比較厚影響口感。

同時還容易出現

表皮和四周已經成熟，而內部無法成熟的情況

，所以熟悉自己的烤箱，根據烤箱脾氣來選擇合適的溫度烘烤是非常重要的。

3、蛋糕麵糊不要裝入太滿。

一般來說7-8分滿即可，

如果麵糊裝得太滿，烘烤時受熱膨脹，麵糊沒有上升的空間，就會在頂部裂開

，嚴重的話就會出現大蘑菇頂的情況。

（如下圖我製作胡蘿蔔戚風蛋糕時，蛋糕糊裝入接近9分滿，經過烘烤蛋糕頂部就出現了開裂。）

4、蛋白霜打發的過硬。

一般來說圓模戚風蛋糕，蛋白霜我會打發到9分發（小彎鉤）的狀態；而中空模具會打發到10分發（硬性發泡）的狀態，讓其有自然開裂爆頭的效果。

（如下圖，是蛋白打發到

9分發

的狀態，一般用圓模烘烤戚風蛋糕時我會打發到這個程度。）

小結

一般來說，

戚風蛋糕的開裂是正常的，它並不意味著你製作的失敗

！只要戚風蛋糕能正常膨脹長高，組織均勻細膩不粗糙，用手壓下去回彈迅速；內部完全成熟，口感細膩柔軟，基本就是一個很棒的戚風蛋糕啦。

輕微的開裂不需要太去在意

，比如我們在做中空戚風蛋糕時，還非常期待它的自然開裂。

總結起來，

一個成功的戚風蛋糕是正常蓬鬆長高、組織均勻細膩、回彈迅速、內部乾爽、口感細膩柔軟的，做到這幾點就可以了

。至於

是否開裂並不是評判它成功與否的標準

，只要不是大的開裂，完全不用太在意。

以上就是針對“戚風開裂”問題 分享的4點小秘訣，

希望對大家有幫助！相信只要多總結多實踐，烘焙新手一定會攻克戚風蛋糕這個“攔路虎”，讓“戚風”不再“氣瘋”，任何一門技藝都是熟能生巧的過程，相信大家都會越做越好的！

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