雖是珍饈美饌，但不能亂吃

雞樅湯怎麼做

隨著時令的步步緊跟，這五月端午節一過，雨季正式登場。山野間各種各樣的菌子也開始輪番上陣。 眾所周知，雲南因其山川地地貌特殊及所在經、緯度地理關係，被譽為植物王國，菌類就是這植物王國中的特殊一簇。

野生菌集合圖

雲南的菌類繁多有：雞樅、青頭菌、見手青、掃把菇、喇叭菌、銅綠菌、虎掌菌、羊肚菌、羊肝菌、紅菌、奶漿菌、雞油菌、乾巴菌 、牛肝菌、松茸等等。

菌子集合

端午節一過，各類的野生菌上市成了雲南吃貨們的口福。況且想吃只要到各大農貿市場都能賣到，種類繁多任你挑選。菌子的吃法也不外乎是爆炒、炸、煮幾種。爆炒：一般都要配上青椒、大蒜、青花椒和野生菌在高溫下爆炒，這樣炒出來的菌香、辣、麻適中，味美且鮮。再者加入的大蒜、青花椒也有起到防毒的作用，如果炒菌子裡的大蒜變黑的話，說明菌子有毒不能吃。保山人對菌子還有一種另類的吃法，那就是把菌子舂著吃。

青頭菌

舂菌子一般選擇青頭菌、銅綠菌、乾巴菌 、羊肝菌這類菌子。這幾種菌子舂著吃還保留著菌子脆勁，吃起來別有一番風味。做法也很簡單：先把菌子清洗乾淨，水份涼幹切片，在鍋裡用油炸熟放入盆或盤子備用。把備好的大蒜、青花椒、鹽、用火燒過的青辣椒剁碎和炸好的菌子一起倒入杵臼舂，至把大蒜、青花椒、青辣椒、菌子舂爛入味，一盤香辣的舂菌子就完成了。這種舂菌子的吃法是好吃又開胃。

舂菌子

下面我再為大家介紹下幾種味美且營養價值高的菌子吧：

松茸學名松品蘑，別名大花菌、松茸、剝皮菌，納西語稱“裕茂蘿”。是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、我國二級瀕危保護物種。我國主要產茸區有香格里拉產茸區、楚雄產茸區和延邊產茸區等地區。其中香格里拉產茸區佔全國總產量的70%，是連續30年的松茸出口冠軍。

松茸

松茸在日本走紅的根本原因是發現其含人體所需的幾十種生命能量因子，特別是對提高性功能和抗輻射有突出作用。現代科學家研究表明，松茸所含的多糖，對治療糖尿病，抗癌等有有一定的效用。松茸一般適用於燒、扒、燉、蒸、炒、煎等烹調方法，烹製時應突出其自身獨具的鮮香味。代表菜有爆炒松茸、幹煎松茸、炒雞片松茸等。

松茸片

雞樅是雲南著名野生菌品種，是菌簇中的上品。雞樅又名雞冢、雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅等，稱之為菌中之王，其肉肥碩壯實，質細絲白類似雞肉，故名雞樅。它含有鈣、鎂、鐵、磷、蛋白質、碳水化合物、熱量、灰分、核黃素、尼克酸等多種營養成分。雞樅中的氨基酸含量多達16種，含磷量高是雞樅的一大特點。

雞樅

雞樅吃法很多，雞樅經過晾曬、鹽漬或用植物油煎制而成為幹雞樅、醃雞樅或雞樅油，可以貯存較長時間。雞樅產季為每年的六至九月，多半生長在未受汙染的紅壤山林的半山坡上。雞樅雨季多生於山野的白螞蟻窩上，剛出土時菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌摺呈白色，老熟時微黃，有獨朵生，大者可達幾兩，也有成片生。雞樅至今未成功實現人工栽培。

雞樅湯

雞樅是饋贈親友，居家旅行的休閒食品，同時它還是配菜的好選擇，可配合家裡的菜餚如肉類、蔬菜等用炒、煮、燉的手法烹飪出極富特色又絕對清香美味之佳餚 。

炒雞樅

乾巴菌是雲南省特有的珍稀野生食用菌。學名：繡球菌，也叫對花菌、馬牙菌等。子實體肉質、直立，從柄上多次分枝，枝扁平、帶狀，枝端扁平呈花瓣狀、密集叢生為蓬、形美似繡球花，有灰白色、黃色、淡黃色或黑灰色幾種。其花瓣狀小枝互相交錯，波狀彎曲至扭曲，嫩時脆而易碎，老時柔韌，子實層生於瓣畔之下側。

乾巴菌

每年的夏秋之季（七八月雨季），在海拔1800米以上的松林地帶的腐木朽根之上，便會生長出一種灰黑，它生長在滇中及滇西的山林松樹間。其貌不揚，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。用乾巴菌炒青椒或炒雞蛋，其味妙不可言。 乾巴菌風味獨特，是滇中、滇西地區頗受歡迎的美味食用菌。

乾巴菌

乾巴菌宜炒、炸、乾煸、醃，深受廣大群眾的喜愛，葷素皆佳。素炒時，將此菌撕為細絲洗淨，配加青椒絲，蒜米和佐料，炒熟即成。此菜異香撲鼻，沁人肺腑，放在口中幹甜清香，耐人尋味，增進食慾。葷炒乾巴菌，是將洗淨的菌絲浸入雞蛋清後，在油鍋中滑一遍，再配上火腿絲、燈籠辣絲，放入甜、鹹醬油、味精等佐料煸炒，後盛入盤中，淋上少許芝麻油。這道加了火腿煸炒的菜餚，具有火腿和菌的鮮香，香氣更加濃郁，滋味更加醇厚，用以佐酒佐飯，實令人食後難忘。

炒乾巴菌

雞油菌是世界著名的四大名菌之一，被稱之為蘑菇之王。又名杏子茸、杏菌、杏黃菌。菌蓋直徑3～9釐米，最初扁平後下凹，邊緣波狀，常裂開內卷。菌柄內實，光滑，長2～6釐米，直徑0。5～1。8釐米。該菌香氣濃郁，顏色悅目，鮮美可口，營養豐富，蓋呈喇叭形，杏黃或蛋黃色，類似母雞的肥油，故名雞油菌。

雞油菌

還有另外一說，因為雞油菌在烹製時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，喝了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般，故此得名。

雞油菌的營養價值極高，含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分。性味甘、寒，具有清目、利肺、益腸胃的攻效。

幹雞油菌

世界著名的四大名菌除了雞油菌之外，其它三種是：松露、牛肝菌、羊肚菌。松露——世界上最昂貴的食材。一種非常珍貴的食用菌，被稱為可以吃的鑽石。產自義大利阿爾巴的白松露，一公斤叫價3。5萬美元。

松露

羊肚菌，菌蓋表面凹凸不平，狀如羊肚。羊肚菌味道獨特，混合著泥土、堅果和烤肉的芳香，層次相當豐富，在滿清宮廷盛宴中佔有一席之地，是清代滿漢全席四大珍品之一。羊肚菌具有豐富的營養價值，是食藥菌中的珍品，當之無愧的“菌中之王”。

羊肚菌

《本草綱目》記其具有“甘寒無毒，益腸胃，化痰理氣”之功效。羊肚菌有機鍺含量較高，具有強健身體、預防感冒、增強人體免疫力之功效；還具有補腎、壯陽、補腦、提神的功能。其中所含豐富的亞油酸，能夠降低膽固醇濃度、預防動脈硬化、促進副腎皮質激素的分泌，人稱“血液清道夫”。

羊肚菌煮雞湯

美味牛肝菌是四大名菌中產量最大的一種，是世界美食家們公認的大眾情人。它是將完美口味、豐富營養與藥用價值合而為一的不可多得的美味佳餚。美味牛肝菌的食用方法很多，義大利人喜歡將黃油塗在牛肝菌片上煎烤，法國人偏愛用油炸，中國人通常會用牛肝菌配肉、蛋、蔬菜烹炒，當然也可以用來煲湯。牛肝菌的美味是來自骨子裡的，無論以何種方式烹製，其口感和味道都會讓人產生“美味至此絕止”的念想。

牛肝菌

牛肝菌是高蛋白、低脂肪的食品，具有防病治病、強身健體的功能，還有抗流感和預防感冒之功效，是自然補身之首選；牛肝菌還可治療手足麻木、腰腿疼痛和不孕症。

牛肝菌

見手青：是菌類的一種，每年雨季五月過後就開始大批次在市場上上市，是雲南特有的一種菌子。 手摸到此菌的身體後，菌子就變成紫青色，顧名思義所以稱之為“見手青”。

見手青

還有奶漿菌，具中醫介紹，奶漿菌可養血和中、舒筋活血、助消化、補虛提神等功效，並且它低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。愛美的女生一定不能錯過這樣的天然美味。

奶漿菌

吃野生菌應當注意以下幾點：

1、不要採自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮豔的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。

2、採來的野生菌不要全放在一起炒，因為種類不同的野生菌混炒容易發生化學反應，沒毒的菌子也變成有毒的了。加工的時候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下，把毒性減低，以減少中毒發生的可能性。

菌子攤

3、去市場買菌時，最好買曾吃過的，沒發生任何危險的菌子，買來後應炒熟炒透後再吃。

4、吃菌時不要喝酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時最好不要飲酒。

找菌子

5、吃完菌後如感不適，有噁心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽症狀應立即前往醫院治療，萬一來不及就醫，應立即採用簡易的方法和容易找到的藥物，進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸等處理，儘快排除體內尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質的吸收，從而減輕中毒程度，防止病情加重。經過這些處理後，還要儘快轉送醫院診治。

是物三分毒，在好吃味美的同時也要注意不能亂吃不能亂搭配。因菌類都是生長在深山野林裡，多少都帶有少量的毒。不管是去市場上買或自己去山上採，最好買或採自己認識的菌子。若自己去山上採有一點要記住：千萬別採桉樹下的菌子，因桉樹下的菌子都有毒。再者炒菌子時請記得一定要放大蒜，這也是試毒的最好方法。

雲南地大物博，每個季節有每個季節的精彩，每個地方有每個地方的特色。春天一到，深山裡、溝渠邊隨處都可以採摘到野菜，做成美味可口的佳餚。這不山毛野菜才剛品嚐完，這邊又開始了菌子宴，來一鍋小雞燉蘑菇或一鍋鮮美的雞樅湯是雲南特有的美味佳餚。