四川重慶人家家都有的鹹菜,蘿蔔乾、榨菜、泡菜正宗做法分享給你

鹹菜雖然不是什麼好東西，但我們四川重慶人對鹹菜是獨有情鍾，以前是三頓飯都離不開小鹹菜，家家戶戶鹹菜罈子大大小小的都有五六個。特別的六七十年代以前，如果一個家庭主婦不會做鹹菜，別人就會說她不能幹。另外我的中學時代也是用鹹菜下飯度過的。無論走到哪裡，總改變不了我們喝個粥也要配個小鹹菜的習慣，因而家裡必備小鹹菜那是必須的。

鹹菜分幹鹹菜和溼鹹菜，幹鹹菜主要有蘿蔔乾、榨菜、鹽菜、幹豇豆、豆豉等，溼鹹菜主要有泡菜、豆瓣醬等。鹹菜在以前農村，家裡平時沒有菜吃，鹹菜就成了主要的下飯菜。另外鹹菜還可作調料用，特別是泡菜和豆瓣醬，炒腥味菜和紅燒菜都成了川菜必備調料，做出來的菜酸辣開胃，最是下飯。

鹹菜品種多，做法大同小異，下面把我們四川重慶人家家都會做的蘿蔔乾、榨菜、泡菜做法分享給你！希望大家喜歡！

一、蘿蔔乾的做法

一到冬天，蘿蔔上市，家鄉人喜歡做個爆生蘿蔔乾。菜市場新鮮的蘿蔔乾，買上一斤，炒個回鍋肉，一道經典的農家小炒菜——蘿蔔乾炒肉，配上米飯或者饅頭，會讓你胃口大開。

爆生蘿蔔乾做得好，顏值與美味並存，做得多的話，可以裝罈子密封儲存，放幾年不壞。

1、首先選新鮮不空心的蘿蔔，選紅蘿蔔口感比其他蘿蔔要好。切成細條擺放到篩子中晾曬。

做蘿蔔乾一定要選天氣好的時候做，大太陽，曬上三四天，自然晾乾就可以。做爆生的，不要曬得太乾，如果要裝罈子裡放很長時間，就要曬乾一點。以前家裡把蘿蔔切成條掛在繩子上晾曬。

天氣好，曬三天就OK。

2、曬好的蘿蔔用沒有油的盆子用清水把蘿蔔乾泡上半小時。如果曬得太乾的話還要多泡一些時間。反覆揉搓，直到水洗清為止，再把水擠乾淨。

把清洗好的蘿蔔乾再一次放篩子上曬3~4小時，晾乾水分。防灰塵或者防蚊的話，上面可以蓋上紗布曬。

3、趁曬蘿蔔乾時間，可以準備調料，調料最簡單的就是鹽、白酒、辣椒，可以根據自已的口味，放花椒、白糖、五香粉，放的時間不長還可以放味精和蒜苗等。

我這個辣椒粉是自已做的，幹辣椒，洗乾淨，中小火炒幹水汽，再放少許花椒炒香。用果汁機打碎即可。做蘿蔔乾的辣椒粉不要太細，這樣做的特別的香。

4、蘿蔔乾揉搓入味：

第一步放白酒，蘿蔔乾鹹菜最重要的也是很關鍵的一步，放高度白酒殺菌，放白酒後蘿蔔乾脆嫩，口感也更好。

第二步放鹽，蘿蔔乾本身具有清甜味，放的時間不長的話，不要放太多的鹽，和平時炒菜的鹽差不多。可以和勻後嘗一下，再加合適的鹽。然後反覆抓捏並揉搓，讓蘿蔔乾入味。

最後根據自已的口感，放適量的辣椒粉或者其他調料。以前家裡做蘿蔔一般就放鹽、白酒和辣椒粉三種調料。其實越簡單的調料，口感越好。

把辣椒粉抓勻即可。

注意做的過程中一定不沾生水喲，盆子要事先用開水燙洗，再抹乾。一定要保持乾淨衛生。這樣裝罈子的話，放很長時間都不壞的。

我做得少，就裝大碗中壓實，再用保鮮膜密封好放冰箱。炒肉或者下飯都可以。這樣也可以管上幾周不壞。

二、榨菜的做法

以前媽媽在時每年都要給我寄榨菜來，家裡每次都要做好幾罈子榨菜，下麵條，做肉餡時都離不開榨菜。現在媽媽不在了，爸爸又老了，只有自己學做榨菜。

榨菜在家自己做的乾淨衛生，原材料可以網上買，做榨菜我們一般用青菜和瓜兒菜這兩種菜來做，菜葉子蒸扣肉用的鹽菜，菜頭就做成榨菜絲。

我們家裡做榨菜一般用青菜，媽媽說這種青菜做的脆嫩，還香，比那種瓜兒菜頭做的好吃一些。

青菜頭一般在臘月或者初春時節成熟。不過現在網上一年四季都可以買得到。青菜收割回來後，剖開再用繩子晾曬7~10天。

1、曬好的菜頭放入清水中，放一大把鹽泡上三四個小時。加鹽的目的，殺菌，同時菜頭會變得脆嫩。泡好後，分次分成小部分反覆搓洗，把青菜的苦水搓掉，直到搓洗到水清為止。全部洗好後，放到篩子中晾乾表面的水分。如果天氣好的話，就放在太陽下曬三四個小時，中途翻一下面。如果天氣不好直接就放鹽，再晾乾表面水分。

2、洗好後，去掉菜頭中間的梗筋部分，再切碎。

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3、準備調料：鹽，白酒，花椒粉，辣椒粉。

4、先放鹽，反覆揉搓，像洗衣服一樣搓揉，讓菜頭入味。鹽的多少就和平時炒菜放鹽差不多，不要放太鹹，揉搓完後可以嘗一下。

5、放鹽後，再把菜頭放到篩子中晾2小時左右，晾乾多餘的水份，最好放太陽底下曬。

5、晾曬好後，首先放白酒和勻。白酒選高度白酒，白酒的作用殺菌，同時增加榨菜的脆性，還會讓榨菜更香。

6、最後放花椒粉和辣椒粉。根據個人的口味適當放，辣椒不要選太細的辣椒粉，一般用二荊條辣椒。

7、和勻後裝入事先準備好的罈子中。注意罈子要提前洗乾淨，不能沾生水，最好用開水燙一下，並瀝乾水。

裝好罈子後，用手壓緊榨菜，再密封好。老家一般都用上水的那種罈子裝，只要能密封，不透氣的就可以。我是加了一層保鮮膜，再加內蓋和外蓋子擰緊。

做好就可以吃爆生的榨菜，當然一般裝上一週口感更好一點，做得好，幾年都不壞。

每次用乾淨沒有油的筷子去夾，每次夾完就密封好。這樣才儲存時間長，不會有怪味。

三、泡菜的做法

家有一罈泡菜，確實很方便，下飯炒菜都實用，但做得不好，總愛生白花，口感也不好。其實做泡菜的方法很多，在老家最常用的方法就是取別人家好的老鹽水做引子，再加入涼開水，姜、辣椒、鹽等。如果沒有老鹽水，可以把調料開水中熬好後放涼，加入要泡的東西。但這兩種方法做的泡菜，每次往裡面加東西時不能沾生水，喜歡生白花。

今天我要推薦做泡菜的新方法，不用涼開水，用野山椒和礦泉水做，方法簡單，還不生白，並且做好第二天就可以吃。下面把具體做法分享給大家，希望你們喜歡。

1、準備礦泉水、野山椒、老薑、紅辣椒、蘿蔔、鹽、冰糖、白醋、花椒、白酒等。

2、把老薑、紅辣椒、蘿蔔都洗乾淨瀝乾水，蘿蔔切成小條，可以用礦泉水清洗一下所有要泡的食材。再準備一個能上水的泡菜壇，洗乾淨，並用開水燙洗，瀝乾水。如果是新罈子，最好用醋泡一天，再清洗乾淨。

3、罈子中倒入礦泉水，放鹽適量，用筷子攪動幾下，讓鹽化開，第一次做泡菜一般鹽要適當放多一點，以後每次就根據放入菜的量的多少而定，一般和炒菜的鹽量差不多。

4、放入野山椒，根據罈子的大小，可以適量調整野山椒的量，我用的3斤水，加了100克野山椒。

5、為了口感和發酵的效果好一些，加入一點冰糖，冰糖一般泡一段時間，就不甜了，而泡菜的口感更好。

6、放入老薑、紅辣椒、蘿蔔等。可以做泡菜的品種很多，如胡蘿蔔、包白菜、瓜兒菜、藠頭、豇豆、黃瓜等。

7、倒入白酒少許殺菌，還可以放適量的白醋，增加泡菜的酸度，白醋也有抗氧化的作用，根據個人喜歡的口感，還可以加入花椒，大蒜、和大料等。

做泡菜不能沾油，所有器具一定要洗乾淨，不能用自來水，可以用礦泉水洗一下，這樣做不生花。以後往裡面泡東西時，最好用礦泉水清洗一下要泡的東西。

蓋上蓋子，壇沿加入礦泉水，密封好。這樣做好後，蘿蔔第二天就可以吃，每次夾泡菜最好使用專用的筷子，記住一定要衛生，不能沾油。

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