齊齊哈爾同興園選單，一份100年前的菜譜

通天魚翅哪裡的做法

昨日發表了一篇關於同興園文章，手頭還有一點資料，僅是同興園的選單。又不能寫到其他文章中去，不復述一下又覺得可惜。這麼珍貴的資料，還給主人，以後一生恐再難遇到。為尊重原文作者，全文奉上，僅在文中加些圖片。全文如下：

同興園選單

王金祿

編者按

王金祿同志，1932年生，北京人，15歲即在同興園學徒。他是我省著名紅案技師，1983年被命名為省特一級紅案技師，1987年在《中國烹飪》雜誌上發表文章《五色雞絲一菜的做法》。

酒席

全席 燕菜席 魚翅席 海參席

全席

頂級清湯燕菜

八大件

清湯燕菜 清湯銀耳 通天魚翅 扒熊掌 北京烤鴨 清蒸鱖魚 八寶菠蘿雞 蜜汁蓮子

油燒海參

十熘炒

油燒海參 清炸胗 紅扒魚唇 白扒龍鬚菜 口蘑炒魚肚 瓜條大蝦 酸辣烏魚蛋 雞茸猴頭 芙油雞片 清湯乾貝肚

什錦拼盤

八涼拼

羅漢肚拼松子雞丁 幹香腸拼花蛋 白斬雞拼砂仁肘子 蛋皮魚尖拼燒醬豆腐肉 薑汁熗扁豆拼熗腰片 熗肚仁拼海米熗芹黃 熗三絲拼熗鴨掌 熗瓜皮拼辣白菜

肉絲炒青椒

四小炒

炒山雞爪子 肉絲炒青椒 海米炒丁香 炒肉筍絲

汆魚腹丸子

四湯菜

汆魚腹丸子 海米奶湯白菜 酸辣湯 三鮮湯

葡萄乾

四乾果

青梅 元肉 葡萄乾 核桃仁

西瓜

四鮮果

桔子 蘋果 西瓜 梨 （按季節上）

四點心

略

火鍋

羊肉火鍋

野味火鍋 羊肉火鍋 菊花火鍋 什錦火鍋 素錦火鍋 什錦酒鍋

常菜

扒蹄筋

扒燕菜 扒鹿筋 扒熊掌 扒蹄筋 扒雞蓉鴨 扒雞蓉猴頭 扒魚肚 三鮮扒豬手 扒三白 扒飛雞 扒白肚 雞蓉扒雞 扒白菜 扒山藥 扒香蕉 扒蘋果 扒蓮子 扒江米鴨

繡球海參

蔥燒海參 紅燒海參 胡辣海參 豬手海參 蹄筋海參 油燒海參 蝦籽海參 山東海參 酥肉海參 繡球海參 雞翅海參 雪花海參

紅燒鮑魚

紅燒猴頭 紅燒鮑魚 紅燒乾貝 紅燒雜拌 燒雞腰 燴雞腰 乾燒白果 燒肥腸 紅燒雞 青燒雞 青燕雞 紅燒犴鼻 紅燒甲魚鞭 魚皮燒豆腐 鮑魚燒菜花 燒猴頭雞腿 燒猴頭豬爪 栗子燒白菜 燒二冬 栗子燒冬瓜 天梯燒油菜

八寶雞

脫骨雞 神仙雞 八寶雞 油潑雞 碎熘雞 栗子雞 雪花海雞 香酥雞 芙蓉雞片 烤雞塊 浮油雞片 炒子雞 白菜雞 紅燜雞 雞蓉扒雞 宮爆雞丁

爆炒鱔魚絲

爆肚仁 鹽爆肚 水爆肚 爆雙仁 爆炒蝦仁 爆炒鱔魚片 爆炒鱔魚絲 爆肉丁 蔥爆肉 爆雙球 鹽爆裡脊花

炸蟹腿

炸蝦段 炸蝦仁 炸板蝦 炸吉利餅 幹炸雞 炸蟹腿 炸羊尾 炸蘋果 軟炸裡脊 清炸裡脊 軟炸雞脯 軟炸肉條 炸茄盒 炸雞胗肝 軟炸魚條 炸八塊 炸春捲 幹炸丸子 炸蠣蝗 炸鴨肝 炸田雞 炸酥合魚卷

蒲棒裡脊

炒裡脊 荷花裡脊 番茄裡脊 滑溜裡脊海米蔥 麻花裡脊 金果裡脊 鍋塌裡脊 蒲棒裡脊 裡脊燒瓜絲

山東酥肉

山東蒸丸子 山東酥肉 山東酥海帶 山東大菜 山東黃魚 山東炒肉 山東炒雞絲蟄頭 山東燴雞絲蟄頭

鍋塌白菜卷

鍋塌白菜卷 鍋塌魚片 鍋塌龍鬚菜 鍋塌大蝦 鐵鍋雞蛋

烤乳豬

佛手白菜 烤乳豬 烤大蝦 烤鴨子

溜肥腸

九轉大腸 溜肥腸 溜白肚 鳳眼大腸 龍眼大腸 溜腸肚 溜肚肝腸

松鼠魚

乾貝肚 龍井鮑魚 煎燜黃魚 松鼠魚 兩吃魚 乾燒魚 青燕魚 紅燜魚 糖醋魚 懷胎魚 捕酥魚 紅燒鱔魚 奶湯鯽魚 奶湯桂魚 奶湯排骨 奶湯豆腐 水炒雞蛋

蒸白肉

白松蛋卷 羅米鴨 八大錘 番茄白果 虎皮肉 八寶飯 一品肉 醬肉丁 蒸白肉 芙蓉乾貝 人參蹄筋 什錦蛋糕 溜黃菜 葷煎丸子 琥珀蓮子 冰糖蓮子

蟹腿

掛漿山藥 火鍋府 汆魚腹丸子 酸辣湯 三鮮湯 佛手豆腐 八角豆腐 鍋塌豆腐 栗子燒白菜 蜜燜大方 熘蟹腿 雙脆白果 雞蓉菜花

有些朋友大概覺得這個菜譜沒啥稀奇，這可是100年前的菜譜，當時交通運輸、商品豐富程度都遠遠不如現在。衷心希望有那位齊齊哈爾的有識之士，能讓老字號“同興園”重放異彩，發揚光大同興園菜譜。