1塊豆腐，30個海米，2根蔥，跟著袁枚學做美味的蔣侍郎豆腐

鴨黃豆腐點豆腐怎麼點才好吃

​明天就是秋天的最後一個節氣“霜降”。霜降過後，天氣漸涼，晝夜溫差變大，寒冷的冬天還會遠嗎？

中國人總是喜歡用吃來迎接節日或節氣，正所謂“民以食為天”嘛。

“吃”

對於中國人來說可謂是生活中的頭等大事，古有因蘇軾而命名的一系列

“東坡菜式”、

張岱對螃蟹吃法頗有研究的

《食蟹》

、袁枚的飲食名著

《隨園食單》

；近有魯迅筆下的各種

紹興菜

、梁實秋的

《雅舍談吃》

、汪曾祺的

《五味》

；今有當代食神之稱蔡瀾的

“好的人生，從好好吃飯開始，好好吃飯，就是好好愛自己......”

中國文人墨客的筆尖始終繞不開

“食物”

二字，畢竟味道只是美食的一部分，除了享受舌尖上的愉悅感，食物背後的情感，才是真正令人難以忘懷的。

秋冬季節適宜進補，所謂：

“吃肉不如吃豆腐、又省錢又滋補。

”

梁實秋說過：豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始於漢淮南王劉安，沒有關係，反正我們已經吃了這麼多年，至今仍然在吃。

的確，作為中國人我們特別會做豆腐，涼拌豆腐、麻婆豆腐、魚頭豆腐、鍋塌豆腐、羅漢豆腐、臭豆腐、凍豆腐、豆腐腦……關於豆腐的吃法我們可以編寫成一大本書，各種風味，別有滋味。

筍筍曾經就做過樑實秋《雅舍談吃》中所描述的

雞刨豆腐

，的確讓人印象深刻。

將雞蛋和豆腐一起煮，這道大文人喜歡的菜沒想到小寶寶也喜歡吃

雞刨豆腐

今天筍筍要介紹的另一道豆腐菜頗有意思，來源於清代才子袁枚的美食鉅著《隨園食單》中<雜素選單>的第一篇

【蔣侍郎豆腐】

，可以算上是比較簡單的一道家常菜。

作為詩壇盟主，袁枚不僅文采好，對於吃的渴望更是讓人望塵莫及。他極其會吃，善吃，能吃，而且用心去吃，雖然他本人並不會廚藝。古代文人皆以陶淵明“不為三鬥米折腰”為美談，而袁枚卻演繹了一出“

為一碗豆腐而三折腰

”的佳話。

▲看起來是不是很誘人呢

話說，某日袁枚應邀去蔣侍郎家做客。席上有一道豆腐菜實在美味，袁才子就要蔣侍郎傳授技藝。酒過三巡，面頰微紅的蔣侍郎開玩笑：“古人不為五斗米折腰，若要我教你必得三折腰……”誰知話音未落，袁才子已經恭恭敬敬地行禮了。於是，袁枚如願以償學會了這道菜，還喜滋滋地把這道菜命名為

【蔣侍郎豆腐】

，後來又將這道菜寫進了《隨園食單》，也許是因為太美味，它成為了<雜素選單>的第一篇。

霜降時節多進補，民間有諺語

“一年補透透，不如補霜降”

的說法，豆腐含有豐富的植物蛋白，如今豬肉價格這麼貴，不如多吃點植物蛋白來補充蛋白質吧，還省錢呢。

屋外的冷風呼呼的颳著，屋內小火慢燉的豆腐正在“篤篤篤”的飄著香味。

蔣侍郎豆腐，蝦紅、蔥綠、豆腐黃，口感清爽不油膩，三者對比鮮明的配色將秋日的煩膩和寒冷一掃而空。

做完以後我不禁感慨古人真是太會吃了，也難怪袁枚也要發出“

豆腐得味，遠勝燕窩

”的感慨，的確值得為了這一道菜三折腰。

食材

【主料】：老豆腐 400g、海米 30個、小蔥 兩根

【輔料】：豬油 適量、米酒 三茶勺、生抽 兩茶勺

【調料】：白糖 少許、鹽 少許、水澱粉 適量、熱水 適量

步驟

①、海米清洗乾淨用開水浸泡1-2小時。

②、老豆腐兩面去除最表皮後切0。8-1釐米的厚片，蔥白蔥綠分別切長段。這裡400g豆腐去皮後筍筍剛剛好切出了16片豆腐，完美。

③、鍋中放豬油，油熱後小火煎豆腐。

④、煎豆腐的時候可以撒些鹽。

⑤、煎至兩面金黃。因為鍋比較小，筍筍將豆腐分成了兩鍋煎。

⑥、米酒入鍋。

⑦、海米及浸泡海米的水也一起倒入鍋中。

⑧、蔥白也放下去增香。

⑨、蓋上鍋蓋燜個5-10秒左右，讓豆腐吸收米酒香。

⑩、待米酒和海米汁完全被豆腐吸收。

⑪、倒入家裡最好的生抽醬油。

⑫、加開水微微蓋過豆腐。

⑬、開大火煮。如果想做快手菜就不用加熱水煮了，直接去掉加水過程倒入醬油後炒勻收汁出鍋。如果想慢慢燉出海米的鮮味，就加熱水慢燉。

⑭、大火煮開後，翻動片刻，讓豆腐上色均勻，去掉蔥白。

⑮、加適量白糖。

⑯、轉小火燜20-30分鐘，中間可以開啟鍋蓋輕輕給豆腐翻面使上色均勻。

⑰、待湯汁漸濃，加水澱粉勾芡。

⑱、翻炒片刻，加蔥段。

⑲、關火燜一會。

⑳、輕輕推拌均勻，即可出鍋。

成品賞析

香噴噴的豆腐上桌啦，快來嚐嚐吧！

紅蝦、綠蔥、黃豆腐，三味食材配色對比鮮明，成菜口感又清爽不油膩，給人視覺和味覺上極大的享受。

鮮甜可口，建議入口時豆腐連著蔥段和海米一起吃，口感特別好。

這道蔣侍郎豆腐，鮮香中透著酒釀的甜味，鮮來自海米，甜來自甜酒，蔥又給這道菜帶來了濃郁的口感。豆腐本身較清淡沒什麼味道，經過油煎後韌性十足，非常有嚼勁，又吸收了海米和甜酒的鮮甜、蔥的香味，一口下去湯汁濃郁，給味蕾帶來了極致享受，彷彿穿越回到了300年前，同袁枚一起把酒言歡。

《隨園食單》名詞解析

1、【豆腐】

①、豆腐選用

老豆腐

，容易定型不易碎也耐長時間烹飪。老豆腐表皮一層比較硬，口感不好且豆腥味較大，可以去除，要求不高的也可以不去除。切成

0.8-1釐米

厚的小片，太薄容易碎，太厚口感不好，且都無法吸收更多的湯汁，厚度大概和市面上賣的滷豆乾差不多厚即可。

②、

小火

煎豆腐，撒一把鹽在表面可以讓豆腐吸收鹽味，因為後期只需要生抽調鹹味，不再額外加鹽。且豆腐遇鹽後會快速收縮出水，加速硬殼的形成，減少煎豆腐的時間。

③、煎豆腐的時候先彆著急翻動，耐心等待豆腐的表皮產生一層薄薄的硬殼之後就可以翻面啦，可以用筷子或鏟子輕輕推動，若豆腐可以輕鬆被推動說明底部已經煎好，就可以翻面繼續煎另一面。

④、煮至湯汁濃郁後加水澱粉

勾芡

，可以將豆腐的味道完全鎖住，讓豆腐吸收湯汁，鮮甜可口。

⑤、最後加入蔥段就可以關火

“緩緩起鍋”

，利用鍋的餘溫使蔥段斷生，輕輕推拌均勻即可。雖然豆腐經過煎制形成硬殼，但仍不可大力翻炒以免豆腐破損影響顏值和口感。

2、【豬油】

古人喜歡用豬油做菜，大概是因為那時候生活不富裕，沒有多餘的營養品，豬肥肉正好拿來煉油也不浪費。豬油的初始狀態是

略黃色半透明液體

的食用油，溫度過低時會凝固成為

白色或黃白色固體油脂

。與一般植物油相比，豬油有不可替代的特殊香味，還可以增加菜品的風味和口感，可以增進人們的食慾。家裡沒有豬油的也不要強求，普通的食用油即可。想要煉製豬油的可以

將豬肥膘或豬板油加熱水小火慢慢熬製出油

即可，具體做法可以檢視筍筍早期菜譜。

3、【甜酒】

①、甜酒即米酒，也就是

甜酒釀

，有些地方叫醪糟，這裡只用到它的汁水，需要過濾其中的米粒。當然有些地方也有專門賣甜米酒汁的，按需選用即可。

②、有些甜酒甜度高，在烹飪過程中就不需要再

額外加糖

，不過甜酒在烹飪過程中蒸發糖分也會相對減少，可以根據個人口味適量新增白糖。

4、【一個時辰】

《隨園食單》裡記錄的烹製時間“

一個時辰

”，約為現在的

2個小時

，所以“

蝦米滾泡一個時辰

”，可以理解為需要用開水浸泡

2個小時

，這裡可以將海米洗淨多加些開水浸泡，泡出海米的鮮味後再一起倒入鍋中煮。現代廚具鍋具的火候和古時候不一樣，可以精確掌控每道菜的時間，烹飪過程中我們也不需要按照書中記錄滾上兩回（煮上4小時），只要豆腐入味了，汁水收幹就可以起鍋啦，一般

20—30分鐘

就能做出了同樣的美味！

5、【一百二十個、三百個】

《隨園食單》中記載的大蝦米相當於現代的

海米

。而個數一百二十個，三百個，其實只是形容數量多，並不是真的要去精確到一百二十個大蝦米，三百個小蝦米，但是可以肯定這道菜海米的

數量不可少

，主要靠它來給豆腐增加風味。一般來說一道素菜靠葷菜提鮮那麼當中的葷的數量不可少或葷的品質皆為上乘，這裡根據實際選用豆腐的量一塊豆腐選擇

30個海米

剛剛好。當然蔥段也根據實際情況儘可能的多放些。

6、【秋油】

古人謂，自立秋之日起，夜露天降，此時深秋第一抽之醬油才可稱為“秋油”。現在可以理解為

秋天霜降後開啟醬缸的頭抽醬油，其顏色豔，味最鮮美

。這道菜裡我們選用品質好一點的

生抽醬油

即可，當然平時家裡做飯的生抽就可以了，不用刻意強求。千萬不要用老抽，顏色過重。

作為康乾盛世的美食家，袁枚的確為我們貢獻了一道好菜，這道【蔣侍郎豆腐】，愛吃豆腐的小吃貨們可以試試哦，不愛吃豆腐的小吃貨們吃過後也相信你會愛上豆腐噠~

圖文：

呵呵筍

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