北京仿膳飯莊是怎麼來的

松樹能做猴頭嗎

如今，人們一談到有“鳳髓龍肝”之稱的宮廷菜餚，就會想到北海漪瀾堂的仿膳和頤和園的聽鸝館飯莊。這兩座飯莊一南一北，遙遙相望，又都開設在昔日的皇家園林之中。這裡經營的宮廷風味菜點，稱得上是清代御膳龍筵的活化石，生動地展示著帝后飲食生活的皇家氣派。老話說，天無二日，國無二主。在紫禁城之外，另開一座“御膳房”招待世人，絕對是犯了欺君掉頭之罪。

那麼，仿膳開辦於何時呢？顯然是在清帝退位之後的民國年間。帝制宣告結束，皇家的園林苑囿也理應歸國民大眾所有。所以從民國六年（1917年）以來，民間人士和政府官員中就有把北海改為公園之議，後來經北洋政府內務部長朱啟鈐批准，決定把北海闢為公園，並由鄭鹹、呂鑄、吳承湜等主持負責維修整飭。自庚子之亂後，北海業已變得亭臺破敗，草盛花疏。

古老的北海作為皇家園林，至清末已歷經800年的歲月滄桑。“瓊花島在禁城西北，太液池之陽，當蒙古初起時，臣服於金，其境內有一山，石皆玲瓏，勢甚秀峭。金人望氣者謂此地‘山’有王氣，謀欲厭勝，使人言欲得此山以鎮壓我土，蒙古許之。金人乃大發卒鑿掘，輦運至幽州城北，積累成山，因開挖海子，栽植花木，營構宮殿，以為遊幸之所。”（詳見《春明夢餘錄》）

由此可見北海的“原籍”尚不在北京，而且還被塗上了一層神秘的政治色彩。歷經數年修繕，1925年北海終於得以竣工，同年正式對外開放。而在此之前的1924年11月初，馮玉祥命令手下大將鹿鍾麟將北海的舊主人溥儀驅逐出紫禁城。這個當年的宣統小皇帝只好暫時居住在其父醇親王載灃的府第，昔日的“潛龍邸”今番卻成了“落鳳坡”。家都丟了，遜清皇室自然更顧不上已是平民樂園的北海公園了。隨著清官御膳房的鍋冷灶涼，御廚們也紛紛走出富門，另覓謀生之路，“昔時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。

在北海公園正式開放的當年，曾在御膳房萊庫當差的趙潤齋，約了御廚孫紹然、王玉山、趙承壽等在北海的北岸，合夥開設“仿膳茶莊”。開仿膳的念頭在趙潤齋的腦子裡轉了很久，因為皇宮作為禁城，始終對於民間保持著巨大的神秘感。帝后們吃什麼？穿什麼？怎麼過日子？外界人士無從得見，卻又充滿了好奇心，所以開仿膳絕對在經營上是個好點子。

只是因為時局不穩，1917年“辮帥”張勳又在北京搞了12天的復辟活動，在官外開仿膳可能有生命危險。直到溥儀被驅出官，後逃往天津，北海定為公園開放，趙潤齋這才把多年的想法付諸實施。據《燕都叢考》記載，北海公園建立之初，“園中除畫舫齋為公園董事辦事之所，靜心齋為政府留待賓客之地，快雪堂為松坡圖書館外，餘若漪瀾堂、五龍亭、濠濮澗各處，俱闢為品茗設肆之區”。當時在北海公園內開茶肆的並不獨仿膳一家，而仿膳以宮廷茶點為號召，獨樹一幟。

仿膳選擇了曾為皇家禁苑的北海為經營地點，又延聘了幾位名副其實的御廚掌灶，自然令遊人們紛至沓來，一品西太后、光緒帝吃過的美味。仿膳建立伊始，底子很薄，真正的宮廷大菜是無力為之的，況且仿膳的招牌尚未叫響，遊人至此多是用點兒茶點而已，所以趙潤齋他們就從精製的宮廷小吃和一般的炒菜做起。這裡的茶點用料遠比他處考究，手藝也好，做得小巧玲瓏。比方做豌豆黃，必得用京東四眼井的白豌豆才夠味兒，豌豆煮麵了以後，要用馬尾編的細籮過篩，這樣做出的豌豆黃口感格外細甜。當年被慈禧太后喚作“抓炒王”的王玉山善做“四大抓”；抓炒大蝦、抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花．抓炒的訣竅講究一個“快”字，先把抓炒菜的主料掛糊，然後下油鍋炸透、炸焦，再用旺火快速翻炒，勾芡而成。

王玉山的掛糊講究兩種路效：一是蛋清調澱粉掛糊，一是光用溼澱粉抓糊。主料下鍋炸，最忌諱用滾油，否則就會團成疙瘩，外面炸糊了裡邊也炸不透。另外，抓炒菜的另一個技術活兒是勾汁兒，汁兒多得快成湯菜了，便喧賓奪主；汁兒少了又包不住菜。王玉山卻能駕輕就熟，火候功夫掌握得恰到好處，堪稱當時京城的“抓炒狀元”。仿膳有他的加盟，可謂如虎添翼。隨著仿膳的羽翼日漸豐滿，慈禧當初常吃的清燉鴨舌、清燉肥鴨、櫻桃肉、溜雞脯、響鈴以及夏景天的美味——西瓜盅等清官名荷，也逐漸登上了仿膳茶莊的檯面，總想嚐嚐皇家美味的遊客們，都不惜多花倆錢一快朵頤。仿膳的菜不僅從口感上軟嫩鮮香，而且在菜名上也盡顯富麗堂皇。

像“烏龍吐珠”一菜是用東海大烏參做成游龍狀，再配以圓潤如珠的鵪鶉蛋，動感強烈，黑白鮮明，此外還有一些以龍鳳冠名，傈扒鮑魚龍鬚，扒龍鬚香菇、鳳凰魚肚、鳳凰大蝦等，無不顯示出民間無可比擬的風範與威儀。仿膳茶莊的左近是著名的五龍亭，當年乾隆皇帝常在五龍亭前太液垂綸。到了民國時候，“時屆嚴冬，萬籟蕭瑟，遊人既多斂足，而近年漪瀾堂、五龍亭左右，各設冰場，以為滑冰之戲，事實沿舊，不知者乃以為歐美高風，青年之人，趨之若蟻。化裝競走，亦足以傾動一時，較之他處人造之冰場，敻乎勝矣。”（詳見《燕都叢考》）

仿膳茶莊與五龍亭前的冰場相去不遠，隆冬時節，冰上嬉戲之後，捎帶腳兒到仿膳叫幾樣炒菜、幾盤宮廷細點暖暖身子，也平添一層冬趣。直到解放初期，仿膳的經營才從茶點轉向烹調菜餚。1956年，仿膳茶莊更名為仿膳飯莊，實現國有制經營，並延聘了5位當年的御廚，以經營宮廷飲饌為主。原料充足，菜品也增添了很多花色，買賣日益興隆。

1959年，仿膳飯莊為了進一步發展，從五龍亭側遷至瓊華島北面，佔據了島上的漪瀾堂、道寧齋、倚晴樓、分涼閣、碧照樓、遠帆閣六處古建築。開闢出大小餐廳11個，可同時承辦宴席25桌，使用面積1000多平米，成為接待國賓和旅遊觀光者的重要宴會場所。漪瀾堂其實早在乾隆年間就已是一處飲饌之所，當時負責編纂《三通續編》（即《通志》、《通典》、《通考》三書的續編）的翰林院學士們，就曾被乾隆帝召至漪瀾堂賜宴賞功；在內廷供職的歐洲畫師、傳教士郎士寧、蔣友仁等人，也曾被乾隆召至此處赴宴。

不僅如此，乾隆每逢在太液池邊垂釣之後，得魚數尾，皆命內傳送至漪瀾堂內烹鮮而食。為什麼乾隆如此喜愛漪瀾堂呢？因為此堂系仿江南鎮江金山寺而建，落成於乾隆三十六年（1771年），“南瞻窣堵，北頫滄波，頗具金山江天之概。”（詳見《御製塔山北面記》）乾隆素好風雅，面對玉欄圍岸、波光瀲灩、水天一色的景緻，既可遠觀五龍神亭，又可近覽畫舫蘭舟，再加上魚鮮雜列，把酒臨風，自然是不可多得的人間妙境了。

把仿膳飯莊開設在漪瀾堂，確是慧眼獨具。此時的仿膳除了前面提到的王玉山的“四大抓”出名外，又挖掘不少宮廷菜餚，比如“四酥”、“四醬”等。“四酥”指酥魚、酥肉、酥海帶、酥雞；“四醬”指炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒榛子醬、炒豌豆醬。其它一些著名的萊餚如蛤蟆鮑魚、一品豆腐、沙舟踏翠、烏龍吐珠、荷包裡脊、素炒鱔絲等，也都成為招徠食客的拿手好戲。從那時起，“滿漢全席”便作為仿膳的金字招牌，成了他們鼎力推崇的高檔宴席。

（文/周家望）

附仿膳選單一份：

冷菜類：五香魚、鹽水鴨、醬鴨、拌肚絲、叉燒肉、醬牛肉、麻辣牛肉、炸黃瓜皮、酸辣白菜、鹽水蝦、拌鴨掌、頤和藝拼、蟹子冬筍。

山珍海味類：清湯燕菜、芙蓉燕菜、扒燕脯、清湯銀耳、海紅魚翅、扒三絲魚翅、蔥燒海參、烏龍吐珠、白扒魚肚、扒三白、鳳凰魚肚、扒鮑魚龍鬚、蛤蟆鮑魚、黃燜魚翅、佛手魚翅、紅燒熊掌、罐燜魚翅、三絲駝峰、蔥燒駝掌、扒鹿肉。

雞鴨類：鍋燒雞、桃仁雞丁、官保雞丁、香酥雞、象眼鴿蛋、鴛鴦蛋、溜雞脯、芙蓉雞片、金魚鴨掌、三鮮鴨包、鳳凰趴窩、金錢香菇、核桃鴨方、蠔油鴨掌。

魚蝦類：乾燒活魚、糖醋魚、懷胎鱖魚、芙蓉魚角、魚藏劍、蔥油活魚、蟠龍魚、琵琶大蝦、滑溜貝球、杏仁烤魚、羅漢大蝦、風尾大蝦、油燜大蝦、油攢大蝦、炸蝦託、軟炸大蝦、抓炒大蝦、松鼠鱖魚。

肉類：荷包裡脊、宮保裡脊、抓炒裡脊、炸佛手卷、幹炒鹿絲、乾燒牛肉絲、炒肉末、鍋貼裡脊、黃燜豆腐。

素菜類：扒龍鬚香菇、香菇菜心、口蘑扁豆、口蘑菜花、乾貝冬瓜球、一品豆腐、松樹猴頭、棒打猴頭、猴頭雙菜。甜菜類：冰糖蓮子、杏仁豆腐、炸段霄、拔絲蘋果、冰糖三鮮、桂圓黑米粥。

點心類：豌豆黃、芸豆卷、小窩頭、千層糕、黃糕、炸酥盒、肉末燒餅。湯菜類：蓮蓬豌豆、香露蘋果、清湯銀耳、砂鍋牛鞭、梅竹山石、豆苗鹿尾湯。

（仿膳飯莊提供）